Μελέτη επίδρασης της μηλογαλακτικής ζύμωσης στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των ερυθρωπών οίνων ποικιλίας Μοσχοφίλερο με χρήση διάφορων στελεχών γαλακτικών βακτηρίων

Abstract

Στην παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή μελετήθηκε η επίδραση της μηλογαλακτικής ζύμωσης σε ροζέ οίνο, που έχει προκύψει από την οινοποίηση σταφυλιών από την ποικιλία Μοσχοφίλερο. Το σταφύλι προήλθε από την αμπελουργική περιοχή της Μαντινείας, στην Τρίπολη. Σκοπός της μελέτης είναι η εύρεση χημικών και οργανοληπτικών διαφορών που σχετίζονται με τη μηλογαλακτική ζύμωση, εξετάζοντας τη διενέργειά της με τη χρήση τριών επιλεγμένων γαλακτικών βακτηρίων Oenococcus Oeni της εταιρείας CHR HANSEN, το Cine,το Oenos και το CH16, με οίνο που ολοκλήρωσε την μηλογαλακτική ζύμωση με γηγενή βακτήρια καθώς και με τον ίδιο οίνο στον οποίο είχε αποτραπεί η μηλογαλακτική ζύμωση. Πραγματοποιήθηκε ποσοτικός προσδιορισμός των πτητικών συστατικών του αρώματος των δειγμάτων οίνου. Επίσης ελέγχθηκαν η πορεία της αλκοόλης και μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης αναλύθηκαν η γλυκερόλη, το μηλικό, το γαλακτικό και το κιτρικό οξύ στα τελικά δείγματα. Τέλος πραγματοποιήθηκε ο οργανοληπτικός έλεγχος των οίνων με χρήση κλίμακας με συνεχόμενες γραμμές από εξειδικευμένο πάνελ, για να αξιολογηθούν ποιοτικά οι οίνοι. Από την έρευνα προέκυψε ότι η χρήση επιλεγμένων γαλακτικών βακτηρίων στη ροζέ οινοποίηση του Μοσχοφίλερου, επηρεάζει σημαντικά τα πτητικα συστατικα του αρωματος. Στον οίνο με τη χρήση του γαλακτικού βακτηρίου Cine παρατηρήθηκε αύξηση στους περισσότερους αιθυλικούς εστέρες και ανώτερες αλκοόλες, ενώ ακολουθεί ο οίνος που εμβολιάστηκε με το γαλακτικό βακτήριο CH16. Στο δείγμα Cine παρατηρήθηκε μικρότερη αύξηση της πτητικής οξύτητας, αφού το κιτρικό οξύ δε μεταβολίστηκε. Οι οίνοι με το γαλακτικό βακτήριο CH16, έλαβαν τις μεγαλύτερες βαθμολογίες από το πάνελ των δοκιμαστων. Η μηλογαλακτική ζύμωση, οδηγεί στην αύξηση του χαρακτηριστικού αρώματος του βουτύρου, στο μειωμένο χορτώδη χαρακτήρα, στη βελτιστοποίηση του φρουτώδη χαρακτήρα και στη βελτιωμένη αίσθηση και καλύτερη επίγευση του στόματος και καλύτερο σώμα. Το Μοσχοφίλερο είναι μια ποικιλία που μπορεί να δεχθεί μηλογαλακτική ζύμωση με σκοπό την διαφοροποίηση.

In this review the effect of the malolactic fermentation on rose wines from Moschofilero variety has been examined. The grapes came from the wine region of Mantinia in Tripolis. In particular, the purpose of this study is the identification of the chemical and organoleptic differences associated with malolactic fermentation, looking to be dealt as controlled with the use of three selected lactic bacteria Oenococcus Oeni, Cine, Oenos and CH16, with wine held spontaneous malolactic fermentation and with the same wine that has prevented the malolactic fermentation. During the fermentations conducted titratable acidity, pH and volatile acidity were examined daily. Quantitative determination of volatile compounds was done to the samples by means of gas chromatography with ionization detector (GC-FID), after the application of solid phase microextraction (SPME). By using high pressure liquid chromatography (HPLC), alcohol, glycerol, malic, lactic, and citric acid were quantified. Sensory analysis was applied to the wines in order to compare the samples. In this study we showed that the use of lactic bacteria in rose vinification of Moschofilero, significantly affects their aromatic character. In fact, mainly in the wines fermented with the Cine strain we observed an increase in most of the ethyl esters and higher alcohols, followed by the wine which inoculated with lactic bacterium CH16. Also, at Cine sample we observed a minimal increase of volatile acidity, as citric acid was not metabolized. Sensory evaluation of the samples revealed that the sample inoculated with CH16 strain, received the highest average score from the panel. Malolactic fermentation, leading to increase of the butter flavor characteristic, lowers the grassy character, optimizes the fruity character and improves the mouthfeel aftertaste and body. The Moshofilero is a variety that can accept malolactic fermentation in order to diversify.