Μελέτη πτητικών συστατικών σταφυλιών και οίνων της ποικιλίας Μούχταρο

Abstract

Στην παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή μελετήθηκε η ερυθρή γηγενής ποικιλία Μούχταρο. Στο πρώτο σκέλος του πειράματος πραγματοποιήθηκε σύγκριση των χημικών χαρακτηριστικών των οίνων που προέκυψαν κατόπιν κλασσικής ερυθρής οινοποίησης με δυο διαφορετικά στελέχη ζυμών και μιας αυθόρμητης ζύμωσης που πραγματοποιήθηκε με αυτόχθονες ζύμες, χωρίς εξωγενή προσθήκη. Τ ην αλκοολική ζ ύμωση ακολούθησε και η μηλογαλακτική κατόπιν εμβολιασμού με γαλακτικά βακτήρια. Ακολούθησαν οι κλασσικές αναλύσεις. Τέλος, οι τρεις οίνοι συ γκρίθηκαν και με β άσ η το αρωματικό προφίλ τους μετά από ποσοτικό και ημιποσοστικό προσδιορισμό των πτητικών ενώσεων του αρώματός τους που πραγματοποιήθηκαν με τις τεχνικές GC - FID και GC - MS αντίστοιχα. Στο δεύτερο σκέλος της μελέτης έγινε προσπάθεια απομόνωσης και ταυτοποίησης πρόδρομων μορίων που συμμετέχουν στο πρωτογενές άρωμα της ποικιλίας Μούχταρο. Γλεύκος εκχυλίστηκε αρχικά με νερό και αιθανόλη και στην συνέχεια κατεργάστηκε με τρεις διαφορε τ ικούς διαλύτες αυξανόμενης πολικότητας. Τα κλάσματα ύσ τερα από εξάτμιση σχεδόν μέχρι ξηρού προστέθηκαν σε πρότυπο γλεύκος και ακολούθησε ζύμωση με το εμπορικό στέλεχος UCLM 325 . Παράλληλα δημιουργήθηκε και ένας μάρτυρας ( control ), όπου πραγματοποιήθηκε ζύ μωση με το ίδιο στέλεχος . Ο μάρτυρας χρησιμοποιήθηκε γι α σύγκριση αποτελ εσμάτων και για έλεγχο δημιουργί ας artifacts . Την κλασματοποίηση ακολούθησε υγρή - υργή εκχύλιση και για τα τρία κλάσματα των διαλυτών και τέλος ημιποσοτικός προ σδιορισμός των ενώσεων με GC - MS . Από τα αποτελέσματα των αναλύσεων ως προς το πρώτο σκέλος του πειράματος προέκυψε ότι και οι δύο εμπορικές ζύμες αλλά και η αυθόρμητη ζύμωση απέδωσαν κυρίως έναν φρουτώδη χαρακτήρα στους οίνους, ακολουθούμενο από ανθικά αρώματα, ενώ δεν παρατηρήθηκαν σημαν τικές διαφορές ως προς τα χημικά τους χαρακτηριστικά. Στο δε ύτερο σκέ λος του πειράματος τα αποτελέσματα του ημιποσοτικού προσδιορισμού κατέδειξαν ορισμένα σημαντικά ευρήματα , όπως ενώσεις που ταυτοποιήθηκαν με πιθανή προέλευση πρόδρομα μόρια προερχόμενα α πό το σταφύλι, φαίνεται όμως πως τα στοιχεία δεν επαρκούν ώστε να χαρακτηριστεί η συγκεκριμένη ποικιλία ως αρωματική ή μη. Περαιτέρω μελέτη καθώς και βελτίωση της μεθόδου που χρησιμοποιήθηκε είναι απαραίτητες ώστε να μπορέσουν να εξαχθούν ασφαλή συμπεράσμα τα.

The current thesis is a research about the red indigenous grape variety of Mouhtaro. In the first part of the experiment we compared the chemical characteristics of three wines from this grape variety, two of them inoculated with two different commercial strains of yeasts and the third one was the result of a spontaneous fermentation with indigenous yeasts, without any inoculation. In every sample a classical red vinification was held, followed by a malolactic fermentation, after inoculation with commercial strains of lactic acid bacteria. When malolactic fermentation was comp leted, the classical analysis w ere held in every wine sample . The aroma profile of the three wines was also compared through a quantitative and semi - quantitative determination that performed with the GC - FID and GC - MS analytical techniques. In the second part of the experiment there was an effort for isolation and identi fication of the aroma precursors that are present in the Mouhtaro grape and cons tıtute its varietal aroma profile. Grape must extracted initially with water and methanol and then treated furthermore with three different solvents of increasing polarity. The fractions that occurred after evaporation were added to a model must that was inoculated with the commercial strain UCLM 325. A t the same time a control was created where the fermentation also took place with the same commercial yeast. This control was us ed to compare the results and for the control of artifacts creation. The fractionation was followed by a liquid - liquid chromatography for every sample of the solvents and in the end the results underwent semi - quantitative determination through GC - MS analys is. The results, as they occurred for the first part of the experiment, showed that both the commercial strains and the spontaneous fermentation attributed the same fruity character with floral notes to every wıne sample , while no important difference was obtained in the chemical characteristics between the samples. In the second part, the results of the semi - quantitative assay showed some important evidences , such as compounds identified by possible origin precursors derived from grapes, but it seems that the elements are not sufficient to characterize the particular variety as aromatic or not. Further study and i mprovement of the method are necessary to be able to draw reliable conclusions.