Επίδραση της θερμικής επεξεργασίας του πρόβειου γάλακτος επί των ιδιοτήτων μαλακού τυριού με μειωμένη λιποπεριεκτικότητα

Abstract

Μελετήθηκε η επίδραση τριών θερμικών επεξεργασιών του πρόβειου γάλακτος τυροκόμησης, συγκεκριμένα: Α= 700C / 10 min; Β= 800C / 10 min; Γ= 900C / 10 min, και η ωρίμανση του τυριού επί των φυσικοχημικών, ρεολογικών, αρωματικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων ενός μαλακού τυριού από πρόβειο γάλα με μειωμένο λίπος ~ 68%. Η υψηλή θερμική επεξεργασία Γ, είχε σαν αποτέλεσμα την αύξηση της απόδοσης, της πρωτεΐνης (μετουσίωση των πρωτεϊνών του ορού), της τέφρας, του Ca, Mg, των καρβοξυλικών οξέων, των εστέρων, της σκληρότητας, της συνεκτικότητας, της συνάφειας και τη μείωση της υγρασίας. Η ωρίμανση του τυριού επηρέασε σημαντικά (P < 0.05) την υδρόλυση των σακχάρων λακτόζης και γλυκόζης (αύξηση γαλακτικού οξέος), των πρωτεϊνών (αύξηση του WSN) και του λίπους (αύξηση C6:0, C8:0, C10:0). Το τυρί Α απέσπασε την υψηλότερη βαθμολογία κατά την οργανοληπτική αξιολόγηση. Η ανάλυση του υδατοδιαλυτού αζώτου (WSN) των τυριών σε σύστημα υγρής χρωματογραφίας αντιστρόφου φάσεως (RP-HPLC) δίνει τη δυνατότητα προσδιορισμού της υψηλής θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος σε θερμοκρασία άνω των 80 βαθμών κελσίου με την ανίχνευση των μετουσιωμένων πρωτεϊνών.

In the present study the effect of heat treatment of ewes’ cheese milk for 10min at 70 (Α), 80 (Β) and 90oC (C) on the physicochemical, rheological, volatile and organoleptic properties of the resultant soft low-fat (~68%) cheeses was investigated during ripening. The high-temperature treated milk (C) increased the yield, the protein content (denaturation of whey proteins) the levels of ash, Ca, Mg carboxylic acids esters, hardness, adhesiveness, cohesiveness and decreased the moisture content of cheese. Ripening period had significant effect (P  0.05) on lactose and glucose hydrolysis (increase of lactic acid concentration), proteolysis (increase of WSN content) and lipolysis (increase the level of C6:0, C8:0 and C10:0 fatty acids). Cheese A received higher scores (P > 0.05) in taste. In addition, whey cheese proteins analysis (WSN) by RP-HPLC permitted the determination of high heat treatment of milk (>80oC) via the detection of denatured proteins.