Σκοπός της μελέτης ήταν η παρασκευή και μελέτη τυριού αποκλειστικά από αίγειο γάλα με τη χρήση οξυγαλακτικών καλλιεργειών της συλλογής ACA-DC του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και επιλεγμένων στελεχών μυκήτων-καλλιεργειών ωρίμανσης, Geotrichum candidum (G. candidum) και Penicillium candidum (P. candidum). Aρχικά επιλέχθηκαν τα κατάλληλα στελέχη οξυγαλακτικών βακτηρίων (Lc. Lactis ACA-DC 57, Lc. Lactis ACA-DC 156, Lb. paracasei ACA-DC 129 και Lb. paracasei ACA-DC 116) βάσει της ικανότητάς τους να αναπτύσσουν οξύτητα στο αίγειο γάλα. Στη συνέχεια, πραγματοποιήθηκαν 3 τυροκομήσεις όπου παρασκευάστηκαν 2 διαφορετικά τυριά με χρήση των καλλιεργειών ωρίμανσης (Α) και χωρίς καλλιέργειες ωρίμανσης (Β). Στα παρασκευασθέντα τυριά πραγματοποιήθηκαν μικροβιολογικές και φυσικοχημικές αναλύσεις την ημέρα παρασκευής (0) και την 1η , 7η , 19η , 30η ημέρα. Σχετικά με τις φυσικοχημικές αναλύσεις, μετρήθηκαν και στα δύο τυριά το pH, η % περιεκτικότητα σε υγρασία, η % περιεκτικότητα σε αλάτι, η συνολική και η υδατοδιαλυτή πρωτεϊνη.
Σχετικά με τα αποτελέσματα, ενδιαφέρον είναι το γεγονός ότι στο τυρί στο οποίο προστέθηκαν οι μύκητες δεν παρατηρήθηκε αξιοσημείωτη αύξηση του pH. Τα αποτελέσματα σχετικά με το κλάσμα της υδατοδιαλυτής πρωτεϊνης έδειξαν σημαντική διαφορά της συγκέντρωσης των υδατοδιαλυτών πρωτεϊνικών συστατικών για τα τυριά Α σε σύγκριση με τα Β. Αύτο μπορεί να αποδοθεί στην υψηλή πρωτεολυτική δραστηριότητα των μυκήτων. Eπίσης, η παρουσία των μυκήτων στα τυριά Α συνέβαλε στην προστασία τους από επιμολύνσεις με είδη του γένους Mucor σε αντίθεση με τα τυριά Β. Tα τυριά της ομάδας Α είχαν pH=4,22, Υγρασία=47,69%, Λίπος επι ξηρού (FDM)=54,91%, Πρωτεϊνη=21,20%, Υδατοδιαλυτή πρωτεϊνη=7,24% και Αλάτι= 1,60%. Tα τυριά της ομάδας Β είχαν pH=4,03, Υγρασία=49,89%, Λίπος επι ξηρού (FDM)=51,27%, Πρωτεϊνη=20,02%, Υδατοδιαλυτή πρωτεϊνη=2,59% και Αλάτι=1,37%.
This study aims at the production of a fresh white cheese made from goat milk with the use
of selected lactic acid bacteria strains from the collection ACA-DC of Agricultural University
of Athens and the addition or not of specific species of Fungi, G. candidum and P.
camembertii . We simulated the growth of selected strains of lactic acid bacteria in order to
choose the suitable for the cheesemaking (Lc. Lactis ACA-DC 57, Lc. Lactis ACA-DC 156,
Lb. paracasei ACA-DC 129 και Lb. paracasei ACA-DC 116). During the cheese making we
produced two types of cheese, one with the use of the selected strains of lactic acid bacteria,
G. candidum and P. camembertii (A) and one without the incubation of, G. candidum and P.
camembertii (Β). Αt the day of cheese making (0) and during the ripening of the cheese in
selected days (1
η
, 7
η
, 19
η
, 30
η
) were conducted microbiological and physicochemical
analyses such as pH, moisture, salt in content, total protein and soluble protein. Subsequently,
based on the literature according to which G. candidum and P. camembertii induce increase in
pH we didn’t notice any remarkable increase in pH for the A group. However, the results
showed a remarkable increase in soluble protein for the cheeses of group A when compared to
cheese B. This could be attributed to the high proteolytic activity of G. candidum and P.
camembertii. The growth of G. candidum and P. camemberti for the cheeses of group A
contributed to the protection of the cheeses from species of genus Mucor in contrast with
cheeses from group B which was strongly contaminated. Final values for cheese Α was
pH=4,22, Moisture=47,69%, Fatin Dry Matter (FDM)=54,91%, Protein=21,20%, Soluble
Protein=7,24% and Salt= 1,60%. Final values for cheese Β was pH=4,03, Moisture=49,89%,
Fat in Dry Matter (FDM)=51,27%, Protein=20,02%, Soluble Protein=2,59% and Salt=1,37%.
