Προσδιορισμός αρωματικού προφίλ σε εμπορικά δείγματα ελληνικών ποικιλιών

Abstract

Στην παρούσα μελέτη πραγματοποιήθηκε αξιολόγηση τριών λευκών ελληνικών ποικιλιών (Ασσύρτικο, Μαλαγουζιά και Βιδιανό), από 8 περιοχές της Ελλάδας. Σε εμπορικά δείγματα οίνου αναλύθηκαν πτητικά συστατικά που συμμετέχουν στο άρωμα των οίνων, τα Οργανικά Οξέα καθώς και η Δυναμική Αμαύρωσης. Τα πτητικά συστατικά προσδιορίστηκαν με την μέθοδο της υγρής υγρής εκχύλισης, ακολουθούμενη από διαχωρισμό με την μέθοδο της Αέριας Χρωματογραφίας και ποσοτική ανάλυση με χρήση Φασματομετρίας Μαζών. Για την ποικιλία Μαλαγουζιά μελετήθηκαν δείγματα από δύο διαδοχικές χρονιές (2015, 2016) και πραγματοποιήθηκε και οργανοληπτική εξέταση όσον αφορά το αρωματικό της προφίλ. Η περιεκτικότητα σε Οργανικά Οξέα προσδιορίστηκε με Υγρή Χρωματογραφία Υψηλής Πίεσης. Τέλος, το Δυναμικό Αμαύρωσης εκτιμήθηκε ως ρυθμός μεταβολής της αμαύρωσης (Κ) και επί τοις % μεταβολή της αμαύρωσης, με την μέθοδο της Ταχείας Αμαύρωσης. Διαφορές παρατηρήθηκαν ανάμεσα στις τρείς ποικιλίες, με την ποικιλία Ασσύρτικο να διαφέρει σημαντικά σε σχέση με τις άλλες δύο παρουσιάζοντας μεγαλύτερο Δυναμικό Αμαύρωσης. Διαφορές προκύπτουν και στην περιεκτικότητα σε Οργανικά Οξέα, με το Ασσύρτικο να εμφανίζει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε Τρυγικό οξύ και μικρότερη περιεκτικότητα σε Μηλικό οξύ σε σχέση με τις δύο άλλες ποικιλίες, ενώ η Μαλαγουζιά έχει σημαντικά μικρότερη περιεκτικότητα σε Ηλεκτρικό οξύ. Όσον αφορά τις συγκεντρώσεις σε πτητικά συστατικά, η ποικιλία Ασσύρτικο διέφερε σημαντικά με τις υπόλοιπες. Σε επίπεδο περιοχών, Σαντορίνη, Κρήτη και Δράμα εμφάνισαν σημαντικές διαφοροποιήσεις. Διαφορές υπήρξαν και ανάμεσα στις διαδοχικές εσοδείες της ποικιλίας Μαλαγουζιάς, όσον αφορά τις συγκεντρώσεις σε πτητικά συστατικά και το Δυναμικό Αμαύρωσης.

In this study we evaluated wines from three white Greek varieties (Assyrtiko, Malagouzia, Vidiano), from eight different regions of Greece, were studied as to define their enological potencial. Volatile compounds that are involved in the wine aroma, their Organic acids concentration and their Browning capacity, were analyzed in commercial wine samples. Volatile compounds were determined through Gas Chromatography coupled with Mass Spectrometry, after samples were processed with Liquid-Liquid Extraction. In Malagouzia variety, we studied wine samples from two consecutive vintages (2015, 2016), and also sensory analysis was performed. Organic acids concentration was determined with High Pressure Liquid Chromatography. In addition, browning capacity was estimated as browning rate constant (K) and as the % change of absorption at 420 nm (DA%). Important differences were observed between the three varieties, with Assyrtiko variety significantly differ from the other two varieties, presenting greater browning rate constant (K) an DA%. Differences also arise in the concentration of Organic acids with Assyrtiko having a higher content of Tartaric acid and a lower content of Malic acid, compared to Malagouzia and Vidiano. Whereas Malagouzia has significantly lower content of Succinic acid. Regarding the volatile compounds, Assyrtiko variety differed significantly compared to the other two varieties. In the region comparison Santorini, Crete and Drama showed significant variations. There were also differences between the two consecutive vintages of Malagouzia variety, in terms of volatile compounds profile and browning capacity.