Η υψηλή υδροστατική πίεση (ΗΗP) είναι μια μη-θερμική φυσική μέθοδος επεξεργασίας, η οποία χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων ώστε να αυξηθεί η ασφάλεια και ο χρόνος ζωής των τροφίμων, μέσω απενεργοποίησης ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Στόχος της παρούσας διπλωματικής εργασίας ήταν η αξιολόγηση της πιθανής χρήσης της HHP ως εναλλακτική τεχνική για την συντήρηση των οίνων, που θα μπορούσε να οδηγήσει και στη μείωση των χρησιμοποιούμενων ποσοτήτων SO2. Για το σκοπό αυτό, δείγματα ερυθρού οίνου με 0 ppm, 30 ppm, 60 ppm και 100 ppm SO2, υποβλήθηκαν σε υψηλή υδροστατική πίεση 350 MPa για 10 λεπτά στους 8 °C. Μια δεύτερη ομάδα δειγμάτων που περιείχαν μόνο SO2 χρησιμοποιήθηκαν ως μάρτυρες. Ακολούθως, μελετήθηκαν οι παράμετροι χρώματος (ένταση, απόχρωση), ο μέσος βαθμός πολυμερισμού των ταννινών και η αντιοξειδωτική ικανότητα, και οι συγκεντρώσεις ακεταλδεΰδης, οξικού οξέος, ανθοκυανών, πολυφαινολών και προανθοκυανιδινών για περίοδο 6 μηνών. Τέλος, προσδιορίστηκε η μικροβιολογική σταθερότητα των δειγμάτων. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η HHP μπορούσε να εξασφαλίσει την μικροβιολογική σταθερότητα των οίνων ενώ δεν παρατηρήθηκαν στατιστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ πιεσμένων και απίεστων δειγμάτων, με λίγες εξαιρέσεις στην περίπτωση των δειγμάτων με 0 ppm SO2. Η HHP θα μπορούσε επομένως σε συνδυασμό με μικρότερες συγκεντρώσεις SO2 να είναι μια υποσχόμενη τεχνική για την μείωση των χρησιμοποιούμενων δόσεων.
High hydrostatic pressure (HHP) is a non-thermal processing physical technology, which has been widely applied in the food industry in order to increase food safety and extend shelf life, by inactivation of undesired microorganisms. The aim of this work was to explore the possible use of HHP as an alternative method for wine preservation which could also lead to the production of wines with reduced amounts of SO2. For this purpose, red wine samples containing 0 ppm, 30 ppm, 60 ppm and 100 ppm of sulphur dioxide (SO2) were subjected to pressure of 350 MPa for 10 min at 8 °C. A second set of samples containing only SO2 was used as control. Colour parameters (intensity and hue), acetaldehyde, acetic acid, individual anthocyanin content, antioxidant activity and tannin mean polymerization degree, were determined over a period of six months. In addition to chemical composition, wine microbial stability was also determined. The results showed that HHP could ensure microbial stability of wine while initially the chemical properties did not differ significantly between pressurized and unpressurized samples. HHP combined with reduced SO2 contents might be a promising technology for wine industry.
