Διερεύνηση της επίδρασης της κοκκομετρίας αλεύρου στο γλυκαιμικό δείκτη, στην ινσουλίνη σιέλου και λειτουργικά χαρακτηριστικά άρτου ολικής άλεσης

Abstract

Τίτλος: Διερεύνηση της επίδρασης της κοκκομετρίας αλεύρου στο γλυκαιμικό δείκτη, στην ινσουλίνη σιέλου και λειτουργικά χαρακτηριστικά άρτου ολικής άλεσης. Υπόβαθρο και στόχος: Οι δίαιτες χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη και/ή γλυκαιμικού φορτίου έχουν συνδεθεί με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης χρόνιων νοσημάτων. Το μέγεθος των σπόρων των δημητριακών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ψωμιών ενδέχεται να επηρεάζει την γλυκαιμική απόκριση, πιθανότατα λόγω της διαφορετικής επιφάνειας του αμύλου. Ωστόσο, η επίδραση που μπορεί να έχει η μεταβολή της κοκκομετρίας αποκλειστικά του πιτύρου στην γλυκαιμική απόκριση δεν έχει μελετηθεί. Ο στόχος της παρούσας μελέτης ήταν να μελετηθεί η επίδραση της άλεσης του πιτύρου στην γλυκαιμική απόκριση. Μεθοδολογία: Δέκα υγιή άτομα φυσιολογικού βάρους συμμετείχαν σε μία τυχαιοποιημένη διασταυρούμενη κλινική δοκιμή, όπου και κατανάλωσαν με τυχαία σειρά καθαρή γλυκόζη (Glu), λευκό ψωμί (WB), ένα ψωμί με το χονδρόκοκκο πίτυρο (Χ), ένα με το λεπτόκοκκο πίτυρο (Λ) και το Λ στο οποίο 10% του λευκού αντικαταστήθηκε από χαρουπάλευρο (ΛΧΑ). Μετρήσεις της συγκέντρωσης γλυκόζης αίματος και σάλιου για μέτρηση ινσουλίνης ελήφθησαν 0, 15, 30, 45, 60, 90 και 120 min έπειτα από την κατανάλωση των γευμάτων. Αποτελέσματα: Οι γλυκαιμικοί δείκτες και τα γλυκαιμικά φορτία (με πρότυπο τη γλυκόζη) ήταν 69 και 10 για το Χ, 83 και 12 για το Λ και 70 και 8 για το ΛΧΑ. Σημειώθηκε σημαντική αλληλεπίδραση γλυκόζης*χρόνου (p<0.001) και γλυκόζης*ψωμιού (p=0.03). Σε σύγκριση με την καθαρή γλυκόζη το Χ παρουσίασε υψηλότερη συγκέντρωση γλυκόζης αίματος για τα 120 min (p=0.016), το Λ χαμηλότερη στα 15 και 30 min (p=0.049 και p=0.004, αντίστοιχα) και υψηλότερη στα 120 min (p=0.008), ενώ το ΛΧΑ χαμηλότερη στα 15 min (p=0.008), 30 min (p=0.008) και οριακά στα 45 min (p=0.057). Δεν σημειώθηκαν σημαντικές διαφορές μεταξύ των ψωμιών. Για το συνολικό εμβαδόν κάτω από την καμπύλη (iAUC) για τις 2 ώρες, σημειώθηκε σημαντική αλληλεπίδραση iAUC*ψωμί (p=0.013). Η Glu σημείωση την υψηλότερη τιμή, ενώ τα Χ και ΛΧΑ είχαν τις χαμηλότερες. Συμπεράσματα: Η παρούσα μελέτη παρέχει ενδείξεις πως η μεγαλύτερη κοκκομετρία του πιτύρου και η αντικατάσταση αλεύρου από χαρουπάλευρο ενδέχεται να μειώνουν την γλυκαιμική απόκριση και να βοηθούν στον καλύτερο γλυκαιμικό έλεγχο.

Title: Effects of bran size on glycemic responses. A randomized clinical trial in healthy subjects. Background and objectives: Diets characterized by low glycemic index (GI) have been associated with decreased risk of chronic diseases. Βreads’ grain particle size may affect glycemic response, possibly due to the altered starch surface, hence its susceptibility to enzymatic hydrolysis. However, the role of bran’s particle size alone has not been studied. The aims of this study were to determine the GI of three breads and to investigate the effects of bran’s particle size on postprandial glycemic response. Methods: Ten healthy, normal-weight subjects participated in GI investigation following International Standard Organization’s protocol. Participants, in this double blind, crossover trial, consumed in random order 50g available carbohydrate portions as glucose (Glu, reference food, tested three-times) and white bread (WB), bread enriched with coarse wheat bran (CB), bread enriched with fine wheat bran (obtained by milling of the coarse bran) (FB) and the FB in which 10% of the flour was substituted with carob seed flour (CSFB), tested once, on separate occasions. Capillary blood glucose and salivary insulin samples were taken at 0, 15, 30,45,60,90 and 120min. Results: The glycemic index was 69 for CB, 83 for FB and 70 for CSFB and the glycemic load was 10 for CB, 12 for FB and 8 for CSFB. There was a significant glucoseXtime interaction (p<0.001), a glucoseXbread interaction (p=0.03). There was a significant main effect of bread type on iAUC for glucose (p=0.013). Compared to the reference food, blood glucose concentrations were significantly lower: for CB at 120min (p=0.02); for FB at 15, 30, and 120min (p=0.049, p=0.004 and p=0.008, respectively); for CSFB at 15 and 30min and marginally at 45min (p=0.0008, p=0.008, p=0.06, respectively). Peak glucose rise was significantly lower only for CSFB compared to the reference food (p=0.03). No differences were observed for fasting glucose, fasting salivary insulin, iAUC for salivary insulin, time to peak rise for glucose or insulin. Conclusion: Breads differed in GI/GL. Bran particle size and flour substitution by carob seed flour attenuated postprandial glycemic response, which may offer advantages to glycemic control.