Περίληψη
Η ποικιλία Ασύρτικο αποτελεί μία ευγενή, λευκή ποικιλία του ελληνικού αμπελώνα, κέντρο καλλιέργειας της οποίας αποτελεί η θηραϊκή γη. Από τη ποικιλία Ασύρτικο παράγονται οίνοι υψηλής ποιότητας, λευκοί ξηροί, με υψηλό αλκοολικό τίτλο (12.8%-14%) και υψηλή οξύτητα (6.4 g/L σε τρυγικό οξύ με pH 2.9-3.1).
Η περιεκτικότητα του γλεύκους των σταφυλιών σε αφομοιώσιμο από στους ζύμες άζωτο, αποτελεί ένα κρίσιμο θρεπτικό συστατικό το οποίο έχει αποδειχθεί μη επαρκές σε στους αμπελουργικές περιοχές οι οποίες έχουν συμμετάσχει σε έρευνες, σε παγκόσμιο επίπεδο. Το άθροισμα των ελεύθερων αμινοξέων και του αμμωνιακού αζώτου παρέχει μία χρήσιμη εκτίμηση του αφομοιώσιμου αζώτου των ζυμών.
Στη παρούσα μελέτη, μούστος από τη συγκεκριμένη ποικιλία χρησιμοποιήθηκε προκειμένου να εξεταστεί η επίδραση στους αζωτούχου θρέψης με οργανικό και ανόργανο άζωτο στους πτητικές και μη πτητικές ενώσεις των παραγόμενων οίνων. Κατά τον εμβολιασμό, ο μούστος διαιρέθηκε σε 5 δεξαμενές στους οποίες προστέθηκαν 5 διαφορετικές συγκεντρώσεις οργανικού αζώτου (0, 10, 20, 30, 40 g/hL), και κατά το 1/3 στους αλκοολικής ζύμωσης η κάθε δεξαμενή διαιρέθηκε ξανά σε στους 5, στους οποίες προστέθηκαν 5 διαφορετικές συγκεντρώσεις ανόργανου αζώτου (0, 10, 20, 30, 40 g/hL). Στα δείγματα των τελικών οίνων διεξήχθησαν αναλύσεις pH και οξύτητας καθώς και προσδιορισμός αμμωνιακού αζώτου και αζώτου βασικών αμινοξέων. Για τον προσδιορισμό των πτητικών μεταβολιτών χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος GC-FID ενώ για το προσδιορισμό των οργανικών οξέων, στους γλυκερόλης και στους αιθανόλης, χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος HPLC. Τέλος, διεξήχθη και οργανοληπτικός έλεγχος, μόνο όσον αφορά τα αρωματικά χαρακτηριστικά.
Όσον αφορά στους πτητικές ενώσεις που αναλύθηκαν, οι περισσότεροι αιθυλικοί εστέρες των λιπαρών οξέων, φάνηκε να έχουν θετική συνάρτηση με την αύξηση του ποσοστού του ανόργανου αζώτου, ενώ παρατηρήθηκε μια σχετική μείωση στους συγκέντρωσής στους κατά το συνδυασμό οργανικού και ανόργανου αζώτου. Μοναδική εξαίρεση αποτελεί ο εστέρας ethyl-2-methyl-butyrate, ο οποίος μειώθηκε με την αύξηση του ποσοστού του ανόργανου αλλά και του οργανικού αζώτου. Παρατηρώντας τη μεταβολή των ανώτερων αλκοολών, οι διαφορετικές συνθήκες θρέψης φάνηκε να μην επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό τη συγκέντρωση στους 1-hexanol ενώ αντίθετα η συγκέντρωση στους phenyl-ethanol μειώθηκε κατά την αύξηση του ανόργανου αζώτου και αυξήθηκε κατά την αύξηση του οργανικού. Τέλος, όσον αφορά στους συγκεντρώσεις των οξικών εστέρων των ανώτερων αλκοολών, παρατηρήθηκε ότι η συγκέντρωση του isoamyl acetate αυξήθηκε κατά τη θρέψη με τη μέγιστη ποσότητα ανόργανου αζώτου και μειώθηκε κατά τη θρέψη με οργανικό άζωτο ή το συνδυασμό και των δύο μορφών, ενώ η συγκέντρωση του phenethyl acetate ακολούθησε αυξητική πορεία κατά τη θρέψη και με στους δύο μορφές αζώτου.
Επιπλέον, τα αποτελέσματα στους παρούσας μελέτης, έδειξαν εξάρτηση των περισσότερων μη πτητικών μεταβολιτών που παρήχθησαν κατά τη διάρκεια στους αλκοολικής ζύμωσης, κατά τη συμπλήρωση με άζωτο. Έτσι, οι συγκεντρώσεις οργανικών οξέων στους το κιτρικό, το μηλικό και το γαλακτικό, φάνηκαν να επηρεάζονται από στους αλλαγές στους ποσότητες και το είδος στους αζωτούχας θρέψης ενώ η συγκέντρωση στους γλυκερόλης παρέμεινε σχεδόν αμετάβλητη. Όσον αφορά το ποσοστό στους αιθανόλης των τελικών οίνων, φάνηκε ότι ούτε εκείνη επηρεάστηκε σε μεγάλο βαθμό από το είδος και τη συγκέντρωση του ανόργανου και του οργανικού αζώτου.
Τέλος, τα αποτελέσματα του οργανοληπτικού ελέγχου έδειξαν ότι υπάρχει διακριτή διαφορά στο άρωμα των οίνων μεταξύ στους μέγιστης και στους ελάχιστης συγκέντρωσης ανόργανου αζώτου για το δείγμα του αρχικού μούστου.
Abstract
The Assyrtiko variety is a noble, white variety of the Greek vineyard, the center of its cultivation is the island of Santorini. From the Assyrtiko variety, are produced high quality white dry wines with high alcoholic strength (12.8%-14%) and high acidity (6.4 g/L in tartaric acid at pH 2.9-3.1).
The content of grape must in assimilable nitrogen, is a critical nutrient that has been proved to be inadequate in many viticultural regions that have participated in surveys on a global scale. The combination of the free amino acids and the ammonium nitrogen provides a useful estimate of the assimilable nitrogen of the yeasts.
In the present study, must from the Assyrtiko variety, was used to examine the effect of nitrogen nutrition with organic and inorganic nitrogen on the volatile and non-volatile compounds of the produced wines. During inoculation, the must was divided into 5 tanks in which 5 different concentrations of organic nitrogen (0, 10, 20, 30, 40 g/hL) were added, and during the 1/3 of the alcoholic fermentation each tank was divided again to another 5 tanks, in which 5 different concentrations of inorganic nitrogen (0, 10, 20, 30, 40 g/hL) were added. The samples of final wines were subjected to pH and acidity analysis, as well as to ammonium nitrogen and basic amino acid determination analysis. The GC-FID method was used to determine the volatile compounds while the HPLC method was used to determine the organic acids, the glycerol and the ethanol. Finally, organoleptic analysis was carried out only with regard to aromatic characteristics.
With regard to the volatile compounds analyzed, most fatty acid ethyl esters appeared to have a positive function with increasing the percentage of inorganic nitrogen, while a relative decrease in their concentration was observed when combining organic and inorganic nitrogen. The only exception is ethyl 2-methyl-butyrate, which has been reduced by increasing the percentage of both inorganic and organic nitrogen. Observing the change in the higher alcohols, the different nutrition conditions did not appear to affect the concentration of 1-hexanol to a large extent, whereas the concentration of phenyl-ethanol decreased on increasing the inorganic nitrogen and increased on organic growth. Finally, with respect to concentrations of the higher alcohol acetate esters, it was observed that the concentration of isoamyl acetate was increased during nutrition with the maximum amount of inorganic nitrogen and decreased by nutrition with organic nitrogen or the combination of both forms. Phenethyl acetate followed a growing course during nutrition with both forms of nitrogen.
In addition, the results of the present study showed dependence of the most non-volatile compounds produced during alcoholic fermentation upon nitrogen supplementation. Thus, concentrations of organic acids such as citrate, malate and lactate appeared to be affected by the changes in the amounts and the type of nitrogenous nutrition while the glycerol concentration remained almost unchanged. Concerning the percentage of ethanol in final wines, it appeared that it was not influenced to a large extent by the type and concentration of inorganic and organic nitrogen.
Finally, the results of organoleptic analysis showed that there is a distinct difference in the aroma characteristics of wines, between the maximum and minimum concentration of inorganic nitrogen, for the sample of the control must.
