Στην παρούσα διατριβή έγινε σύγκριση τεσσάρων διαφορετικών οινοποιήσεων, που συνδέονται με διαφορετικές πρακτικές διαχείρισης ζύμωσης, προκειμένου να αξιολογηθεί η πιθανή εναλλακτική διαδικασία βελτίωσης των αρωματικών ιδιοτήτων της ποικιλίας Cabernet Franc.
Μετά την ολοκλήρωση των ζυμώσεων που πραγματοποιήθηκαν χωρίς συμπλήρωση με διοξείδιο του θείου, ο στόχος ήταν να προσδιοριστούν και να ποσοτικοποιηθούν οι αρωματικές ενώσεις με GC-MS και να συγκριθούν οι συγκεντρώσεις τους μεταξύ των τεσσάρων οίνων. Τα ελεύθερα και δεσμευμένα τερπένια απομονώθηκαν με εκχύλιση σε στερεή φάση (SPE), ενώ οι πτητικές ενώσεις εκχυλίστηκαν με 5-DCM (2: 1, ν / ν). Συνολικά εννέα (9) ελεύθερα τερπένια, πέντε (5) συνδεδεμένα τερπένια, οκτώ (8) αιθυλεστέρες, μια πτητική φαινόλη, εννέα (9) ανώτερες αλκοόλες, μία λακτόνη, έξι λιπαρά οξέα και μία ένωση θείου ταυτοποιήθηκαν και ποσοτικοποιήθηκαν στα παραγόμενα κρασιά.
Τα αποτελέσματα υποδεικνύουν σαφώς ορισμένες διαφορές μεταξύ αυθόρμητης και μη αυθόρμητης ζύμωσης. Η αυθόρμητη αλκοολική ζύμωση παράγει υψηλότερη πτητική περιεκτικότητα και περισσότερα τερπένια κυρίως σεσκιτερπένια. Ο συνδυασμός μη αυθόρμητης αλκοολικής και μη αυθόρμητης MLF ζύμωσης έδωσε τα καλύτερα αποτελέσματα όσον αφορά την ένταση φρουτώδους αρώματος και δεν παρήγαγε οξικό οξύ. Επίσης, διαπιστώθηκε ότι μεταξύ της αυθόρμητης και της μη αυθόρμητης μηλογαλακτικής ζύμωσης υπάρχουν σημαντικές διαφορές. Ο συνδυασμός μη αυθόρμητης αλκοολικής και αυθόρμητης MLF ζύμωσης παρουσίασε την ελάχιστη πτητική περιεκτικότητα.
Είναι προφανές ότι ο εμβολιασμός με επιλεγμένους ζυμομύκητες και γαλακτικά βακτήρια επηρεάζει τη σύνθεση αρώματος του κρασιού και τις αισθητικές ιδιότητες, αλλά για την ενίσχυση αυτής της πληροφορίας θα πρέπει να πραγματοποιηθούν περαιτέρω πειράματα μεταξύ αυθόρμητων και τη μη αυθόρμητων ζυμώσεων.
In the present thesis was to compare four different vinification, connected with different fermentation management practices in order to evaluate possible alternative process to improve the aromatic qualities of the variety Cabernet Franc.
After the completion of fermentations, which carried out without sulfur dioxide supplementation, the objective was to identify and quantify aroma compounds by GC-MS, and to compare their concentrations between of the four wines. Free and bound terpenes were isolated by solid phase extraction (SPE), while volatile compounds extracted with 5-DCM (2:1, v/v). A total of nine (9) free terpenes, five (5) bound terpenes, eight (8) ethyl esters, one volatile phenol, nine (9) higher alcohols, one lactone, six (6) fatty acids and one sulfur compound were identified and quantified in the produced wines.
The outcomes clearly indicate some differences between spontaneous and non-spontaneous fermentation. The spontaneous alcoholic fermentation produces higher volatile content and more terpenes mainly sesquiterpenes. The combination of non-spontaneous alcoholic and non-spontaneous MLF fermentation gave the best results concerning of intensity of fruity aroma and did not produce acetic acid. Also, it was found that between nature and non-spontaneous MLF fermentation there are important differences. The combination of non-spontaneous alcoholic and spontaneous MLF fermentation presented the least volatile content.
It was obviously that the choice of yeast and bacteria inoculums, affects wine aroma composition and sensory properties but further experiments will be useful to enhance this information between the differences in spontaneous and non-spontaneous fermentation.
