Η ζύμωση φρούτων και λαχανικών είναι μια διαδικασία που ανέπτυξε ο άνθρωπος εδώ και χιλιάδες χρόνια στη προσπάθειά του να συντηρήσει τα εν λόγω ευπαθή τρόφιμα. Σήμερα, η παράδοση συνεχίζεται κυρίως όμως για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ζυμούμενων τροφίμων. Ακόμη, η παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών είναι ένα θέμα διαχρονικό που απασχολεί έντονα τους καταναλωτές και την επιστημονική κοινότητα. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επιβίωση των παθογόνων μικροοργανισμών Listeria monocytogenes και Escherichia coli O157:H7 κατά τη διάρκεια αυθόρμητης ζύμωσης βολβών του είδους Raphanus sativus παρουσία φυλλων/βλαστών αρωματικών φυτών (Mentha spicata και Thymus citriodorus) και βολβών Allium sativum στους 20οC. Από τα αποτελέσματα φάνηκε ότι δεν υπήρχε σημαντική διαφοροποίηση μεταξύ των επεμβάσεων στην πορεία εξέλιξης του πληθυσμού των παθογόνων μικροοργανισμών. Ωστόσο, είναι αξιοσημείωση η ταχεία εξαφάνιση της L. monocytogenes από το βάζο που περιείχε βολβούς σκόρδου και του E. coli O157:H7 από το βάζο που περιείχε μέντα. Ταυτόχρονα, γινόταν καταμέτρηση της ολικής μεσόφιλης μικροχλωρίδας, οξυγαλακτικών βακτηρίων, ζυμών/μυκήτων, ψευδομονάδων, εντεροκόκκων, εντεροβακτηρίων, της τιμής του pH, της ολικής ογκομετρούμενης οξύτητας και των ολικών φαινολικών ουσιών. Η επικρατούσα μικροχλωρίδα σε όλες τις περιπτώσεις ήταν τα οξυγαλακτικά βακτήρια με επικρατέστερο είδος το Lactobacillus plantarum. Δευτερεύουσα μικροβιακή ομάδα ήταν οι εντερόκοκκοι ενώ οι ψευδομονάδες και οι ζύμες/μύκητες έμειναν σε επίπεδα κάτω από το όριο ανίχνευσής τους νωρίτερα από το μέσον της ζύμωσης. Τα δυο παθογόνα δεν ανιχνεύθηκαν στο τέλος της ζύμωσης. Η ποσότητα των φαινολικών αυξήθηκε έντονα τις πρώτες έξι ημέρες ενώ μετά σχεδόν σταθεροποιήθηκε εμφανίζοντας μια μικρή αύξηση.
In the past, fruit and vegetable fermentation process was developed giving the ability of food preservation. Nowadays, the tradition continues, due to the organoleptic characteristics of these products. Of course, the presence of microorganisms in food concerns both scientists and consumers strongly. In the present study, the survival of pathogens Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 was examined during the spontaneous fermentation of Raphanus sativus roots in the presence of leaves/stems of aromatics plants (Mentha spicata and Thymus citriodorus) and root of Allium sativum at 20οC. Results didn’t show significant variation of the growth population of pathogens among attempts. Nevertheless, the rapid extinction of L. monocytogenes is remarkable in the pot containing root of Allium sativum and E. coli O157:H7. At the same time, the population of total viable count, lactic acid bacteria, yeast/molds, Pseudomonas spp., Enterococcus spp. and Enterobactericeae was counted, as well as pH value, total titratable acidity and total phenolic substances. The dominant microbial population was lactic acid bacteria, in all experimental fermentations, and Lactobacillus plantarum was the dominant species. Secondary microbial population was Enterococcus spp. while Pseudomonas spp. and yeast/molds remained at non detectable levels at the earliy stages of the fermentation process. The amount of phenolic substances increased in the first six days and after that it remained almost stable with a slight increase.
