Κόστος εφαρμογής συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων σε επιχείρηση παραγωγής παραδοσιακών σαλατών

Abstract

Ο κλάδος των τροφίμων αποτελεί σημαντικό τομέα για την ελληνική μεταποιητική βιομηχανία και την ελληνική οικονομία ευρύτερα, όντας ένας τομέας με δυναμική, ανταγωνιστικότητα και εξωστρέφεια, με σημαντικές επενδύσεις και επιχειρηματική δράση στην Ελλάδα, τα Βαλκάνια και την Ευρώπη. Η εθνική νομοθεσία για τα τρόφιμα ακολουθεί την κατεύθυνση της Ε.Ε, με βάση την οποία οριοθετείται μια ολοκληρωμένη στρατηγική για την ασφάλεια των τροφίμων, καλύπτοντας συνάμα ζητήματα υγείας και σωστής μεταχείρισης των ζώων, καθώς και υγείας των φυτών. Ο κεντρικός άξονας της στρατηγικής αυτής αφορά την έννοια της ανιχνευσιμότητας των εισερχομένων αλλά και των εξερχομένων σε όλη την πορεία τους από την παραγωγή της πρώτης ύλης έως τον τελικό καταναλωτή, μέσα από αυστηρά πρότυπα ποιότητας και με βασικές στρατηγικές συνιστώσες για τα τρόφιμα. Αναφορικά με τα συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, το πρότυπο ISO 22000 που βασίζεται στις αρχές του HACCP συνιστά ένα ενιαίο και κοινά αποδεκτό διεθνές πρότυπο στον κλάδο των τροφίμων το οποίο επιβάλλεται από την ελληνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία. Το εν λόγω πρότυπο έχει μια ευρεία εφαρμογή σήμερα καθώς μπορεί να εφαρμοστεί σε όλες τις εταιρείες τροφίμων που σχετίζονται με την τροφική αλυσίδα, με άμεσο ή έμμεσο τρόπο. Ο κλάδος της παραγωγής λαχανικών συνιστά έναν από τους δυναμικότερους τομείς της φυτικής παραγωγής, όπου πραγματοποιούνται σημαντικές ερευνητικές και τεχνολογικές εξελίξεις διεθνώς. Τις τελευταίες δεκαετίες υφίσταται μια ραγδαία εξέλιξη στον χώρο της τεχνολογίας και του ελέγχου ποιότητας των τροφίμων, ενώ ένα σημαντικό ποσοστό ανθρώπων καταναλώνουν είτε έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα (π.χ. σαλάτες, έτοιμα φαγητά που χρειάζονται μόνο αναθέρμανση) είτε τρόφιμα μερικής επεξεργασίας, ενώ συνυπάρχει η ανάγκη για πιο «φυσικά» τρόφιμα, χωρίς συντηρητικά. Μία από τις σύγχρονες τάσεις στον κλάδο των τροφίμων είναι τα λεγόμενα minimally processed τρόφιμα, δηλαδή τρόφιμα που έχουν υποστεί ελάχιστη κατεργασία (ελάχιστα μεταποιημένα). Μεγάλο ποσοστό αυτών αφορά τις «έτοιμες» σαλάτες. Σύμφωνα με το παραπάνω πλαίσιο, το οποίο παρατίθεται στο γενικό μέρος της παρούσας εργασίας, σκοπός τίθεται, στο πλαίσιο της παρούσας έρευνας, η ανάπτυξη ενός συστήματος διαχείρισης σε μια επιχείρηση του δευτερογενούς τομέα στην Ελλάδα, και συγκεκριμένα στην εταιρία Στ. Σαββίδης & ΣΙΑ Ο.Ε. η οποία δραστηριοποιείται εδώ και 30 χρόνια στη βιομηχανία παρασκευής παραδοσιακής σαλάτας, με έδρα στην Αλεξανδρούπολη. Παράλληλα θα μελετηθούν οι οικονομικές επιπτώσεις της εφαρμογής του συστήματος διαχείρισης και αναμένεται το σύστημα αυτό να αποτελέσει ‘εργαλείο’ για τη διοίκηση των επιχειρήσεων σε θέματα διαχείρισης κινδύνων των προϊόντων. Στο ειδικό μέρος της εργασίας γίνεται αρχικά λόγος για την εταιρία Στ. Σαββίδης & ΣΙΑ Ο.Ε. ενώ στη συνέχεια παρουσιάζονται τα διαγράμματα ροής για τα βασικά προϊόντα της επιχείρησης (δηλαδή τη μαγιονέζα, τη ρώσικη σαλάτα, τη μελιτζανοσαλάτα, τις τυροσαλάτες, το τζατζίκι, την ταραμοσαλάτα, τη ζαμπονοσαλάτα, τη σως μουστάρδα). Στην επόμενη υποενότητα γίνεται λόγος για τους ενδεχόμενους κινδύνους που μπορεί να προκύψουν σε όλα τα στάδια των διεργασιών της επιχείρησης, δηλαδή από την προμήθεια των πρώτων υλών, μέχρι και τη φόρτωση και διανομή του τελικού προϊόντος. Έπειτα, παρουσιάζεται και ο συγκεντρωτικός πίνακας HACCP, ο οποίος και παρουσιάζει τόσο τους κίνδυνους, όσο και τις διαδικασίες που έχουν προβλεφθεί από την επιχείρηση τόσο για την αποφυγή, όσο και τη διόρθωση των αστοχιών που έχουν εντοπιστεί. Ακολουθεί το κόστος του συστήματος και η οικονομική ανάλυση, όπου με βάση τα οικονομικά στοιχεία της επιχείρησης, δηλαδή τις συνολικές ετήσιες πωλήσεις και τον όγκο παραγωγής, αλλά και τα κόστη, υπολογίζεται το συνολικό κόστος ποιότητας σύμφωνα με τη θεωρία.

The food sector is very important for the Greek processing industry and the wider economy, since it is a dynamic, competitive and extroverted sector with significant investments and business activity in Greece, the Balkans and Europe. The national legislation on foodstuffs conforms to the EU Directive, which sets out an integrated strategy on food safety covering also issues of animal health and welfare and plant health. The key pillar of this strategy relates to the notion of traceability of the incoming but also the outcoming throughout their course from raw material production up to the final consumer meeting stringent quality standards and with key strategic components for the foodstuff. Regarding the food safety management systems, the ISO 22000 standard, which is based on the HACCP principles, constitutes a unified and commonly accepted international standard in the food sector imposed by the Greek and European legislation. This standard has a wide application today since it can be applied to every food company related to the food chain, either directly or indirectly. The vegetable production sector is one of the most dynamic sectors of plant production where important research and technological developments take place at international level. Over the past decades, there has been a rapid development in the field of technology and food quality control. A significant proportion of people consume either ready-to-consume (e.g. salads, microwave meals) or partially processed food products, whereas at the same time there is a need for more “natural” food with no preservatives. One of the most modern trends in the food sector is the minimally processed food products, namely products which have undergone the minimum processing (minimally processed). A large portion of them has to do with “ready-to-eat” salads. According to the abovementioned framework set out in the general part of this essay and within the scope of this research, the aim is to develop a management system in a secondary sector business of Greece and specifically in the company St. Savvidis & Co OE, which has been operating for 22 years in production of traditional salads and spreads with headquarters in Alexandroupolis. At the same time, the financial impact of the management system implementation is going to be analyzed and this system is expected to become a tool for business administration in product risk management issues. At the special part of this essay, the profile of St. Savvidis & Co OE is initially outlined and then the flow diagrams for the company’s main products are presented (e.g. mayonnaise, Olivier salad, aubergine spread, spicy feta cheese spread, tzatziki, Greek fish roe dip, Hungarian salad and mustard). The next subsubsection describes the potential risk in every stage of the business process, namely from raw material supply to loading and delivery of the final product. After that, there is a HACCP summary table which presents both the risks and the processes foreseen by the company for avoiding and correcting the mistakes which have been found. The system cost and the financial analysis come next where the overall quality cost is estimated based on the company’s financial data namely the overall annual sales and the production volume, but also the costs, according to the theory.