Αντικείμενο της παρούσας μεταπτυχιακής ερευνητικής εργασίας είναι η μελέτη του κόστους ανάπτυξης και εφαρμογής Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων και Συστήματος διαχείρισης Ποιότητας σε επιχείρηση παραγωγής και εμπορίας επιτραπέζιας ελιάς.
Αρχικά μελετήθηκε το επικαιροποιημένο θεσμικό πλαίσιο και η εξέλιξη της νομοθεσίας γύρω από τα τρόφιμα στην Ελλάδα και την Ευρώπη με αναφορά στους βασικούς κανονισμούς όπως και στον θεσμό της Ευρωπαϊκής Αρχής για την ασφάλεια των τροφίμων. Κατόπιν, αναφέρθηκαν και αναλύθηκαν τα συστήματα διαχείρισης που διέπουν την ποιότητα όπως το ISO 9001:2015 και την ασφάλεια στα τρόφιμα όπως το ISO 22000:2005 και όλα τα σχετικά Συστήματα Πιστοποίησης που είναι αναγνωρισμένα από τον φορέα Global Food Safety Initiative (GFSI), όπως το πρότυπο για την ασφάλεια και ποιότητα τροφίμων BRC version 7. Επίσης, μελετήθηκε η επιτραπέζια ελιά ως προς τα χαρακτηριστικά της, την τεχνολογία και τις μεθόδους παραγωγής της καθώς και τις πιθανές αλλοιώσεις που μπορεί να προσβάλλουν τον καρπό όπως και κάποια οικονομικά στοιχεία του κλάδου της ελιάς. Η ανάλυση των τριών κατηγοριών κινδύνων βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί οι οποίοι μπορεί να αναπτυχθούν στα τρόφιμα είναι ακόμα ένα σημαντικό ζήτημα που εξετάστηκε.
Στο ειδικό μέρος της μελέτης αυτής αναπτύχθηκε το Σύστημα για την Ασφάλεια και την Ποιότητα των Τροφίμων που εφαρμόζεται από την υπό μελέτη επιχείρηση παραγωγής επιτραπέζιας ελιάς. Μελετήθηκε και αναφέρεται το κόστος ποιότητας και η μεθοδολογία PAF, και τέλος το κόστος ποιότητας όπως προκύπτει στην υπό μελέτη επιχείρηση.
Scope of the present study with the title “Depicting the Food Safety and Quality system of a company active in processing –packaging –trading of table olives in accordance to the Quality Cost” is to focus on the cost of development and implementation of Food Safety Management system and Quality management system for a company which produces and trades table olives.
At the beginning of the study the updated European and local legislation for food was studied and respective regulations and also the role of European Food Safety Authority for food safety. The quality management systems such as ISO 9001:2015 and food safety management systems such as ISO 22000:2005 were considered important and were analyzed and also all the certification systems that are recognized from Global Food Safety Initiative (GFSI), such as the standard for safety and quality for food BRC version 7.
The table olives characteristics and also the manufacturing technology of the product were analyzed and also the possible defects that could be detected in this product. Commercial and financial elements of the certain industry are mentioned in this study. The three categories of food hazards, biological, chemical and physical is an important part of the study.
At the main body of the study, the Food Safety and Quality management systems that are developed and implemented in the company were analyzed. Last, the meaning of cost of quality and PAF methodology were studied as also the quality costs that are introduced in the company which is examined in this study.
