Μελέτη επίδρασης παραλλακτικότητας αμπελοτεμάχιου σε οίνους ποικιλίας Αγιωργίτικο

Abstract

Ο σκοπός της παρούσας διπλωματικής είναι η εφαρμογή της μεθόδου Αμπελουργίας Ακριβείας και η μελέτη της μεταβλητότητας στην ποιοτική σύνθεση των σταφυλιών και του παραγόμενου οίνου, με έμφαση στα φαινολικά τους συστατικά. Η παρούσα μελέτη διεξήχθη σε δύο αμπελώνες που ανήκουν στην ΠΟΠ ζώνη της Νεμέας. Η καλλιεργούμενη ποικιλία είναι το (Vitis vinifera L.) Αγιωργίτικο. Ο ένας αμπελώνας βρίσκεται στην περιοχή της Αρχαίας Νεμέας και ανήκει στο Κτήμα Παλυβού. Είναι έκτασης 13 στρεμμάτων και βρίσκεται σε υψόμετρο 300m. Ο αμπελώνας χωρίστηκε σε 12 υπο- ζώνες, ίσης έκτασης (περίπου 1,1 στρέμματα το κάθε ένα). Ο δεύτερος αμπελώνας βρίσκεται στο Κούτσι και ανήκει στο κτήμα ΓΑΙΑ. Ο αμπελώνας είναι περίπου 13 στρέμματα και βρίσκεται σε υ- ψόμετρο 500 μέτρων. Ο αμπελώνας χωρίστηκε σε 13 υποζώνες ίσης έκτασης (1 στρέμμα έκαστος). Η επιλογή των υποζωνών και στους 2 αμπελώνες, έγινε με γνώμονα τη διαφοροποίηση του ανάγλυφου και του υψομέτρου, όπως αυτή φάνηκε μετά τη λήψη αεροφωτογραφιών με μη επανδρωμένο όχημα (drone). Από τον κάθε αμπελώνα επιλέχθηκαν οι 6 υποζώνες που παρουσίασαν μεγαλύτερη διαφοροποίηση αναγλύφου, στα σταφύλια των οποίων πραγματοποιήθηκαν μικροοινοποιήσεις (δύο για κάθε υπο- ζώνη) με κοινό πρωτόκολλο οινοποίησης. Στις ράγες πραγματοποιήθηκαν αναλύσεις για τον προσ- διορισμό των ανθοκυανών και των φαινολικών ουσιών, εκχυλισιμότητας των ανθοκυανών και συμ- μετοχής των ταννινών των φλοιών και των γιγάρτων στα φαινολικά συστατικά των ραγών και προσ- διορισμός του αφομοιώσιμου αζώτου. Στους οίνους πραγματοποιήθηκαν όλες οι κλασικές αναλύσεις (pH, ολική και πτητική οξύτητα, αλκοολικός τίτλος και συγκέντρωση αναγόντων σακχάρων). Πραγ- ματοποιήθηκαν επίσης μετρήσεις για τον ποσοτικό προσδιορισμό των φαινολικών ουσιών, των ανθο- κυανών και των ταννινών. Συγκεκριμένα, οι αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν ήταν: ένταση και απόχρωση, προσδιορισμός φαινολικών ουσιών, ολικές ανθοκυάνες καθώς και η μέτρηση συμπυκνω- μένων ταννινών. Επιπλέον, προσδιορίστηκε το προφίλ των ανθοκυανών και ο μέσος βαθμός προσδιο- ρισμού των ταννινών (mDP) των οίνων με χρήση υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC). Τέλος, στους οίνους πραγματοποιήθηκε οργανοληπτικός έλεγχος από 11 εκπαιδευμένους γευσιγνώ- στες. Τα αποτελέσματα των ραγών και των οίνων των υποζωνών από το Κούτσι συσχετίστηκαν και με εδαφολογικές αναλύσεις. Τα αποτελέσματα του πειράματος έδειξαν στατιστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ των οίνων που προέρχονταν από διαφορετικές υποζώνες τόσο ως προς τις χημικές τους αναλύσεις, όσο και ως προς III την οργανοληπτική τους αξιολόγηση. Φάνηκε μάλιστα, ότι η συγκέντρωση ανθοκυανών και ολικών φαινολικών είχε θετική επίδραση στην αξιολόγηση των παραχθέντων οίνων.

The purpose of this thesis is the application of the “Precision viticulture” method and the study of altering in qualitative combination of grapes and the wine that is produced, with an emphasis given in phenolic compounds. This study was undertaken in two vineyards belonging in the PDO zone of Nemea. The cultivated variety is (Vitis vinifera L.) Agiorgitiko. The first vineyard is located in the area of Ancient Nemea and is a property o Palivou Estate. It is 13 acres and is located in an altitude of 300 meters. The vineyard was divided into 12 sub bands of equal size (approximately 1.1 acres each one). The second vineyard is located in Koutsi and is a property of winery GAIA. The vineyard is about 13 acres and is at an altitude of 500 meters. The vineyard was divided into 13 subareas of equal size (1 acre). The selection of the sub-areas of both vineyards was based on the differentiation of the vines and the soil, as they appeared after taking photographs with drones. The six sub bands that had the most variations from the point of view of topography, were selected from each vineyard, at which grapes were performed micro-vinification (two for each sub-zone). Clusters were analyzed for determination of anthocyanins and phenolic substances per berry, anthocyanins extractability and tannin content of the skin and the seeds and yeast assimilable nitrogen. All classical analysis (pH, total acidity, volatile acidity, alcoholic strength, and reducing sugar content) were performed on the wines. Measurements were also made to quantify the phenolic substances, anthocyanins and tannins. Specifically, the analyses carried out were: intensity and hue, determination of phenolic substances, determination of total anthocyanins and measurement of total tannin content. In addition, the anthocyanin profile and the mean degree of polymerization (mDP) of tannis were determined using high performance liquid chromatography (HPLC). Finally, the wines were organoleptically evaluated by 11 trained winetasters. The analyses results of Koutsi’s clusters and wines were also correlated with soil analyses of the subareas. The total results of this thesis indicated important differences between the wines of different sub zones from the perspective of their chemical analyses and their taste evaluation. It was also reported that higher concentrations of antocyanins and phenolic content effected positively the evaluation of wines from the winetasters.