Μελέτη σύγχρονων μη θερμικών τεχνολογιών επεξεργασίας και συντήρησης τροφίμων

Abstract

Οι παραδοσιακές τεχνικές επεξεργασίας τροφίμων βασίζονται στη θερμότητα, προκειμένου να θανατώσουν διάφορους παθογόνους μικροοργανισμούς (βακτήρια, ιούς και παράσιτα) και να καταστήσουν ένα τρόφιμο ασφαλές προς κατανάλωση. Για πολλές τροφές, η θέρμανση είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος επεξεργασίας. Ωστόσο, υπάρχουν πολλά προϊόντα που παρουσιάζουν μεγάλο κίνδυνο μόλυνσης από μικροοργανισμούς των τροφίμων και στα οποία η θέρμανση δεν ενδείκνυται ως τρόπος επεξεργασίας, όπως για παράδειγμα στα νωπά φυτικά προϊόντα. Αυτές οι εναλλακτικές, μη θερμικές μέθοδοι επεξεργασίας βρίσκονται σε διάφορα στάδια ανάπτυξης και έχουν τη δυνατότητα να καταστρέφουν τους παθογόνους μικροοργανισμούς και να καθιστούν τα τρόφιμα ασφαλή προς κατανάλωση, διατηρώντας παράλληλα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά σε παρόμοια επίπεδα με τα φρέσκα προϊόντα. Από αυτές τις νέες τεχνολογίες, η Υπερυψηλή Υδροστατική Πίεση κερδίζει συνεχώς έδαφος στη βιομηχανία τροφίμων τις τελευταίες δεκαετίες και εφαρμόζεται σε ολοένα και περισσότερα προϊόντα. Σε αυτή την εργασία, συντελείται μια γενική παρουσίαση της τεχνολογίας υπερυψηλής πίεσης, όπως επίσης και μια αναφορά στα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματά της, μια ιστορική ανασκόπησή της από τη στιγμή που ήρθε στο φως και εφαρμόσθηκε για πρώτη φορά, καθώς και μια περιγραφή της βασικής αρχής λειτουργίας αλλά και του εξοπλισμού που απαιτείται για να εφαρμοσθεί. Επίσης, υπογραμμίζεται και η επίδραση που έχει σε μικροοργανισμούς και ένζυμα, καθώς και οι υπάρχουσες εφαρμογές της στη βιομηχανία τροφίμων. Σημαντικό τμήμα της εργασίας είναι να συγκεντρώσει την έρευνα που έχει διεξαχθεί γύρω από αυτή τη μέθοδο σε διάφορα φυτικά προϊόντα, μέσω δημοσιευμένων άρθρων κυρίως από το 2010 μέχρι σήμερα. Έμφαση δίνεται στη μελέτη της διατήρησης της ποιότητας αυτών των προϊόντων, στη μικροβιακή αδρανοποίηση, στο συνδυασμό της υπερυψηλής πίεσης με συμβατικές ή νέες, εναλλακτικές τεχνολογίες, καθώς και άλλες χρήσεις που μπορεί να έχει στη βιομηχανία τροφίμων.

Traditional food processing relies on heat to kill foodborne pathogens, (bacteria, viruses and parasites) to make food safe to eat. For many foods, heating is an effective way to treat foods. However, there are many products that pose a risk for bacterial or viral foodborne disease for which heat is either undesirable or cannot be used e.g. raw plant products. These alternative, non-thermal processing methods are at various stages of development, and have the potential to destroy pathogens and keep foods safe to eat, while retaining the sensory attributes and nutrient content similar to raw or fresh products. One of these new technologies, High Pressure Processing is constantly gaining ground in food industry over the last decades and is being applied to more and more products. In this paper, a general presentation of this non-thermal technology is carried out, namely a reference to its advantages and disadvantages, a historical approach from the moment that came to light and how it was first used, and a description of the principle and the machinery required to be implemented. Also, its effects on microorganisms and enzymes, as well as its existing applications, are outlined. An important part of the work is to concentrate research on high pressure processing on various plant products through published articles from 2010 onwards primarily. Emphasis is put on the study of the quality maintenance of these products, microbial inactivation, the combination of this technique with other conventional or alternative, novel technologies and other uses it may have in food processing.