Στην παρούσα μεταπτυχιακή έρευνα μελετήθηκε η επίδραση
της οξειδωτικής παλαίωσης οίνου ποικιλίας Syrah σε επιλεγμένες ποιοτικές του παραμέτρους. Για τον σκοπό αυτό χρησιμοποιήθηκαν τρία διαφορετικά είδη βαρελιών (παλαιό γαλλικό βαρέλι, γαλλική δρυς, αμερικάνικη δρυς) και ένας μάρτυρας (δεξαμενή).
Η προσοχή εστιάστηκε κυρίως στα φαινολικά συστατικά, τα οποία είναι υπεύθυνα για το χρώμα, και για αρκετά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του οίνου. Εφαρμόστηκαν διαφορετικές τεχνικές για κάθε δείγμα, με μικρές τροποποιήσεις σε σχέση με τον τρόπο που αναφέρονται στην υπάρχουσα βιβλιογραφία, οι οποίες χρησιμοποιούνται αρκετά χρόνια σε έρευνες αυτού του αντικειμένου και έχει φανεί ότι δίνουν καλά αποτελέσματα. Επιπλέον, στο τελικό προϊόν ακολούθησε οργανοληπτικός έλεγχος με χρήση κλίμακας από μη εκπαιδευμένο πάνελ. Ο οίνος που παλαίωσε σε βαρέλι
αμερικανικής δρυός παρουσιάζει τις χαμηλότερες τιμές στον δείκτη HCl, στη συγκέντρωση
συμπυκνωμένων ταννινών, στην αντιοξειδωτική ικανότητα, στον δείκτη ολικών φαινολών
(Δ.Φ.Ο.), και στις ολικές ανθοκυάνες. Το δείγμα του παλαιού βαρελιού παρουσιάζει την
υψηλότερη τιμή έγχρωμων και ολικών ανθοκυανών, ενώ παράλληλα και η ένταση χρώματος είναι υψηλή.
Το δείγμα που παρέμεινε στη δεξαμενή παρουσιάζει τη χαμηλότερη τιμή επιμέρους ανθοκυανών), τη χαμηλότερη συγκέντρωση ολικών ανθοκυανών, αλλά παράλληλα τη μεγαλύτερη ένταση χρώματος.
Παράλληλα όμως παρουσιάζει τη μεγαλύτερη τιμή του δείκτη ιονισμού των ανθοκυανών μαζί με την αμερικανική δρυ
γεγονός που εξηγεί τη μεγάλη τιμή της έντασης του χρώματος. Όσον αφορά τον οργανοληπτικό έλεγχο, το
πάνελ των δοκιμαστών έδειξε να προτιμά τον οίνο που παρέμεινε σε βαρέλι γαλλικής δρυός, καθώς υπερείχε στην εμφάνιση, το άρωμα, την γεύση και την επίγευση συγκριτικά με τα υπόλοιπα δείγματα. Επίσης φαίνεται να υπερέχουν οι οίνοι
που παρέμειναν στο βαρέλι σε σχέση με τον μάρτυρα (δεξαμενή) δείχνοντας τη θετική επίδραση του ξύλου στα χαρακτηριστικά και τις ιδιότητες του οίνου.
Study of the chemical composition of red wines during their oxidative maturation Abstract The effect of oak barrel ageing on selected quality parameters of red wines from Syrah variety was studied in the current postgraduate dissertation. More specifically, three different oak wood barrels which included American, French and a previously used French oak barrel were used. Specific attention was paid mainly on phenolic compounds, since they are responsible for color, and other important organoleptic characteristics of the wine. Different techniques were implemented for each sample, with minor modifications regarding the way referred to in the existing literature, which have been used for several years in the research of this subject. Moreover, sensory analysis of the finished wines took place by an untrained panel. The sample of the American oak barrel resulted in the lowest values of HCl index, concentration of concentrated tannins, antioxidant activity and total anthocyanin concentration,. The fact that the sample of American oak had the lowest index in HCl (34%) relative to the quite high values of the other samples indicates a wine with lower concentration of highly polymerized phenolic compounds. All the samples resulted in a high concentration of highly polymerized phenolic compounds (>25%). The sample of the used French barrel exhibited the highest value of colored anthocyanins and total anthocyanins, while the color intensity was also high. The sample that remained in the tank was characterized by the lowest value of individual anthocyanins, and concentration of total anthocyanins, while color intensity was the highest. This might be explained by the ionization index value which was the highest measured in comparison with the relative values of the rest samples. Regarding the outcomes of sensory analysis, the sample which aged in French barrel received the highest average grade from the panel.
