Μελέτη και αξιολόγηση φαινολικού δυναμικού, αμινοξέων, ποιοτικών και ποσοτικών χαρακτήρων γηγενών ποικιλιών αμπέλου (Vitis Vinifera L.) της ομάδας «Μαυρούδια»

Abstract

Στην παρούσα διπλωματική εργασία μελετήθηκαν οι ποιοτικοί και ποσοτικοί χαρακτήρες των σταφυλών γηγενών οινοποιήσιμων ποικιλιών αμπέλου (Vitis vinifera L.) Κοτσιφάλι, Λιάτικο, Μανδηλαριά, Βερτζαμί, Κρασάτο, Σκοπελίτικο, Μαυρούδι ψιλό Καλαβρύτων, Αηδάνι και Μαυροθήρικο, που ανήκουν στην ομάδα «Μαυρούδια». Όλα τα δείγματα συλλέχθηκαν κατά την τεχνολογική τους ωρίμανση, από την αμπελουργική συλλογή του Ινστιτούτου Οίνου & Αμπέλου, στην περιοχή της Λυκόβρυσης. Σε όλες τις ποικιλίες προσδιορίσθηκαν οι παρακάτω ποσοτικοί και ποιοτικοί χαρακτήρες: η περιεκτικότητα του χυμού των ραγών σε σάκχαρα με τη χρήση διαθλασιµέτρου, η ολική οξύτητα με τη χρήση διαλύματος καυστικού νατρίου (NaOH) και η ενεργός οξύτητα (pH) με τη χρήση πεχαμέτρου. Μετρήθηκαν το βάρος πενήντα (50) ραγών, ο μέσος όρος της δύναμης πρόσφυσης των ραγών στον ποδίσκο και οι κατά μέσο όρο διαστάσεις των σταφυλών και των ραγών της κάθε ποικιλίας. Προσδιορίστηκε ποσοτικά με χρήση φασματοφωτόμετρου η συγκέντρωση του χυμού στα αμινοξέα αργινίνη και προλίνη. Μετρήθηκαν επίσης φασματοφωτομετρικά στους φλοιούς των ραγών η περιεκτικότητα σε ολικές φαινολικές ενώσεις, ολικές φλαβονοειδείς ενώσεις, σε ολικές ανθοκυάνες, η περιεκτικότητα σε συμπυκνωμένες ταννίνες, η περιεκτικότητα σε ολικές φλαβανόλες, ολικές φλαβόνες και φλαβονόλες και προσδιορίστηκαν ποσοτικά με τη χρήση της υγρής χρωματογραφίας υψηλής πίεσης (HPLC) οι κυριότερες ανθοκυάνες καθώς και άλλες μεμονωμένες φαινολικές ενώσεις. Στα γίγαρτα έγιναν οι ίδιες μετρήσεις εκτός των ολικών ανθοκυανών και των άλλων φαινολικών ενώσεων με την HPLC. Όλες οι ποικιλίες παρουσίασαν ικανοποιητική περιεκτικότητα σε σάκχαρα, αξιόλογη ολική οξύτητα, αυξημένη περιεκτικότητα σε ανθοκυάνες και φαινολικές ενώσεις. Ξεχώρισε σε φαινολικό δυναμικό η ποικιλία Βερτζαμί με στατιστικά σημαντική διαφορά από τις υπόλοιπες. Λέξεις κλειδιά: Κοτσιφάλι, Λιάτικο, Μανδηλαριά, Βερτζαμί, Κρασάτο, Σκοπελίτικο, Μαυρούδι ψιλό Καλαβρύτων, Αηδάνι και Μαυροθήρικο, Vitis vinifera L., αμινοξέα, φαινολικές ενώσεις, ανθοκυάνες, ταννίνες, φλαβονοειδή, φλαβανόλες, φλαβονόλες, φλοιοί, γίγαρτα, HPLC.

This study was conducted in the Laborarory of the Viticulture Department of the Agricultural University of Athens in the year 2016-2017, aiming to assay the polyphenolic content of nine red indigenous Greek grapevine varieties (‘Kotsifali’, ‘Liatiko’, ‘Mandilaria’, ‘Vertzami’, ‘Krasato’, ‘Skopelitiko’,‘Black thin of Kalavrita’, ‘Aidani’ and ‘Mavrothiriko’) along with their aminoacids content. All studied varieties were cultivated in the same region and under the same practices. The following measurements were conducted on the harvesting ripeness level(technological maturity) for all varietals: the sugar content of the pulp using refractometer, the total titratable acidity(grams of tartaric acid/lt) using a sodium hydroxide solution(NaOH) and the pH units using a pH-meter. Specific mechanical analysis of the grape clusters and berries were performed such as: the weight of fifty (50) berries, the average berry mean adhesion force and the average dimensions of the berries and the cluster of each cultivar. The content of the juice in the amino acids arginine and proline was quantitatively determined by spectrophotometric analyses. Additional measurements were perfomed in grape skins: the concentration of total phenolic compounds, total flavonoids, total anthocyanins, the condensed tannins concentration, the concertation of total flavanols, total flavons and flavonols. Individual phenolic compounds were quantitative determined in grape skins, of every cultivar, by HPLC method. The above measurements were conducted in grape seeds too, except of the total anthocyanins concentration and the quantitative determination by HPLC method. The samples of all cultivars performed an average sugar content as well as the total acidity levels were normal. Despite the fact that anthocyanins and phenolic compounds content was in high levels for all cultivars, statistically significant differences were recorded among them. These unexploited rare indigenous cultivated varieties contained appreciable amounts of non-colored phenols as well as anthocyanins, proving that they are worthy of further study and use for the production of quality wines by performing appropriate viticulture practices and attept different vinification and maceration methods.