Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν να αποκτηθούν στοιχεία για την επίδραση του λίπους του τυρογάλακτος, στα φυσικοχημικά, ρεολογικά, αρωματικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, καθώς και στην απόδοση τυριών τυρογάλακτος. Για την υλοποίηση του σκοπού αυτού, παρασκευάστηκαν και μελετήθηκαν τέσσερις τύποι τυριών, από αποκορυφωμένο τυρόγαλα (τυρί Α), από πλήρες τυρόγαλα (τυρί Κ) και από τυρόγαλα με προσθήκη κρέμας με 2,5% και 5% λίπος (τυριά Β και Γ αντίστοιχα). Στατιστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ των διαφόρων τύπων τυριών τυρογάλακτος παρατηρήθηκαν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, στην απόδοση σε τυρί, στο λίπος, στο λίπος επί ξηρού, στην υγρασία, στις πρωτεΐνες, στη λακτόζη, στο ασβέστιο, στη σκληρότητα, στο δείκτη ακαμψίας, στο κομμιώδες και στη μασητικότητα. Αντίθετα, δεν παρατηρήθηκαν στατιστικά σημαντικά διαφορές στο pH, την τέφρα, το Mg, K, Na και τη συνεκτικότητα. Η προσθήκη κρέμας στο τυρόγαλα βελτίωσε τα οργανοληπτικά και ρεολογικά χαρακτηριστικά των τυριών τυρογάλακτος και αύξησε την απόδοση και το ποσοστό αξιοποίησης των επί μέρους συστατικών του τυρογάλακτος. Με βάση τα αποτελέσματα, στο τυρί Γ το λίπος κυρίως, αλλά και οι πρωτεΐνες του τυρογάλακτος, αξιοποιήθηκαν σε μεγάλο βαθμό. Κατά την οργανοληπτική αξιολόγηση, το τυρί Γ απέσπασε την υψηλότερη βαθμολογία (87,2%), είχε το υψηλότερο ποσοστό λίπους (37,3%) και λίπος επί ξηρού (77,5%), ενώ το ποσοστό της υγρασίας του ήταν χαμηλότερο (51,6%) και με βάση την Ελληνική Νομοθεσία χαρακτηρίζεται ως Μανούρι. Το τυρί Α με λίπος 3,94% και λίπος επί ξηρού 15,80% παρουσίασε τη μεγαλύτερη σκληρότητα και τον υψηλότερο δείκτη ακαμψίας, από όλα τα τυριά που μελετήθηκαν, είχε επίσης τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και ασβέστιο και χαρακτηρίζεται ως τυρί τυρογάλακτος με μειωμένα λιπαρά. Κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο, το τυρί Α θεωρήθηκε υποδεέστερο των υπολοίπων. Το προφίλ των αρωματικών ενώσεων των πειραματικών τυριών δεν ήταν πλούσιο. Οι πτητικές ενώσεις των τυριών περιελάμβαναν λιπαρά οξέα, κετόνες, εστέρες, υδρογονάνθρακες, αλδεΰδες, λακτόνες, αλκοόλες, αιθέρες, φουράνια και αμίνες. Στο τυρί K, κυριαρχούσαν τα λιπαρά οξέα και οι υδρογονάνθρακες, ενώ στο τυρί Γ υπερίσχυσαν σε αριθμό οι κετόνες και οι αλδεΰδες. Από το τυρόγαλα μεταφέρθηκε στα υγρά απόβλητα (αποπρωτεϊνωμένοι οροί) 6,47% έως 9,67% του λίπους, 50% έως 61,49% των πρωτεϊνών και μεγάλο ποσοστό από τη λακτόζη (90% έως 93%). Ο ορός Α ήταν ο πιο «επιβαρυμένος» από άποψη σύστασης σε σχέση με τους υπόλοιπους.
The aim of this study was to examine the effect of whey fat, on physicochemical, rheological, volatile, organoleptic characteristics and the yield of whey cheeses. Four different types of cheeses were made from skimmed whey (cheese A), whole whey (cheese K) and whey with added cream of 2,5% and 5% fat (cheeses B and C respectively). Statistically significant differences in organoleptic characteristics, cheese yield, fat, fat in dry matter, moisture, protein, lactose, calcium, hardness, elasticity, gumminess and chewiness were observed between the different types of whey cheeses No statistically differences were observed in pH, ash, Mg, K, Na and cohesiveness. The addition of cream to the whey improved the organoleptic and rheological characteristics of whey cheeses and increased the yield and the recovery of whey constituents. The results showed that mainly whey fat, but also whey proteins were recovered to a large extent in cheese C. Cheese C received the highest overall score (87,2%) of all the experimental cheeses in sencory analysis, had also the highest levels of fat (37.3%) and fat in dry matter (77.5%), while its moisture content was lower (51.6%) and according to the Greek Legislation it is characterized as Manouri. Cheese A had fat content 3,94% and fat in dry matter 15,80% and revealed the highest hardness and lowest elasticity, had the highest protein and calcium content from all the cheeses studied and was characterized as reduced-fat whey cheese . In the sensory analysis cheese A was considered inferior to the rest. The aromatic profile of all whey cheeses was poor. The volatile compounds included fatty acids, ketones, esters, hydrocarbons, aldehydes, acids, lactones, alcohols,ethers, furans and amines. Fatty acids and hydrocarbons were the most abundant aroma compounds in cheese K, whereas ketones and aldehydes were the most abundant compounds in cheese C. 6.47% to 9.67% of fat, 50% to 61.49% of proteins and a large percentage of lactose (90% to 93%) were transferred to liquid waste (deproteinated serum).
