Επίδραση της άρδευσης στο φαινολικό περιεχόμενο των φλοιών και των γιγάρτων σταφυλής της ποικιλίας Ξινόμαυρο

Abstract

Τα φαινολικά συστατικά αποτελούν τη σημαντικότερη ομάδα ενώσεων των ερυθρών οίνων καθώς συμβάλλουν σημαντικά στην ποιότητά τους. H σύσταση των φλοιών και των γιγάρτων των ραγών έχει σημαντική συνεισφορά, κυρίως στην ερυθρή οινοποίηση, καθώς από εκεί εκχυλίζονται τα φαινολικά συστατικά στο γλεύκος κατά τη διαδικασία της οινοποίησης. Οι ενώσεις αυτές είναι μεγάλης σημασίας αφού συνεισφέρουν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων όπως το χρώμα, η στυπτικότητα και η πικράδα καθώς συμβάλουν και στην δυναμική παλαίωσης των ερυθρών οίνων. Στην παρούσα μεταπτυχιακή μελέτη ερευνάται η σημασία και η επίδραση που μπορεί να έχουν η άρδευση των πρέμνων στα συστατικά αυτά. Εφαρμόστηκαν πέντε συνθήκες άρδευσης - πλήρης άρδευση από την καρπόδεση μέχρι την ωρίμανση (FI), πλήρης άρδευση μετά την καρπόδεση και μέχρι πριν τον περκασμό (SV) μετά ελλειμματική, πλήρης άρδευση μετά τον περκασμό μέχρι την ωρίμανση (VH) ελλειμματική πριν τον περκασμό, πλήρης άρδευση κατά την ωρίμανση (RH) ελλειμματική μέχρι τα μισά της ωρίμανσης και τέλος συνέχεια ελλειμματική άρδευση (NI) - στον πειραματικό αμπελώνα της Αμερικάνικης Γεωργικής Σχολής της Θεσσαλονίκης, φυτεμένος με την ποικιλία Ξινόμαυρο. Για κάθε επέμβαση άρδευσης έγιναν 4 δειγματοληψίες με 3 επαναλήψεις κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Όταν ολοκληρώθηκε ο περκασμός πραγματοποιήθηκαν 4 δειγματοληψίες κατά τις ημέρες του έτους (Day Of the Year - DOY) 212, 224, 246 και 244. Για την αξιολόγηση της επίδρασης της άρδευσης στις ράγες προσδιορίστηκαν η ανθοκυανική σύσταση, ο μέσος βαθμός πολυμερισμού των προανθοκυανιδίνων mDP, καθώς και η σύσταση αυτών όσον αφορά το ποσοστό εστεροποίησης με γαλλικό οξύ G% και το ποσοστό προδελφινιδίνων P%. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι συγκεντρώσεις των ολικών ανθοκυανών εκφρασμένες ανα g νωπού βάρους ράγας κατά την ωρίμανση δεν διαφέρουν στατιστικά μεταξύ τους ενώ εκφρασμένες ανα g ράγας οι ΝΙ ράγες υπερτερούν σε σύγκριση με τις υπόλοιπες επεμβάσεις. Επιπλέον ο mDP έχει μεγαλύτερες τιμές στους φλοιούς στο στάδιο ωρίμανσης όταν στα πρέμνα εφαρμόζεται συνεχόμενα ελλειμματική άρδευση, πλήρης λίγο πρίν την ωρίμανση LH, και πλήρης από τον περκασμό μέχρι την ωρίμανση VH. Αντιθέτως στα γίγαρτα δεν παρατηρήθηκε καμία μεταβολή του mDP μεταξύ των επεμβάσεων.

Phenolic compounds are one of the most important chemical group for red wine as they affect directly wine quality. The phenolic composition of grape skins and seeds is directly related with the final quality of red wines since these compounds are diffused in the must during the winemaking process. These compounds are very important as they contribute to the organoleptic characteristics of wines such as color, astringency and bitterness as they also contribute to the aging potential of red wines. The present study investigated the impact of the irrigation of vines on the chemical composition of berries and wines of red grape varieties. Five irrigation regimes were applied - Full irrigation(FI), Post set irrigation to veraison cutoff (SV), Post veraison irrigation (VH), Late ripening irrigation (RH), Non irrigated (NI) - in the experiment vineyards of American Farm School of Thessaloniki, planted with the variety Vitis vinifera L. cv. Xinomavro. For each irrigation treatment 4 samples were taken with 3 replicates during maturation. When the veraison was complete, 4 samples were taken on Day of the Year (DOY) 212, 224, 246 and 244. For the evaluation of the irrigation effect the anthocyanin composition was determined, the structure of proanthocyanidins, the mean degree of polymerization mDP , as well as the degree of esterification with gallic acid G% and the percentage of prodelphinidins P%. The results showed that the concentrations of total anthocyanins, expressed per grams per fresh weight of grape, did not differ statistically from each other, while the NI grapes expressed in grams per grape were superior compared to the other treatments. In addition, mDP has higher values in skins at the ripening stage when NI, LH, VH treatments are applied. In contrast, no changes in mDP between the treatments were observed in the seeds.