Η παρούσα διπλωματική εργασία εκπονήθηκε στο Εργαστήριο
Αμπελουργίας του Γεωπονικού Πανεπιστήμιου Αθηνών κατά το έτος 2016-2017.
Μελετήθηκαν οι ποιοτικοί και ποσοτικοί χαρακτήρες των σταφυλών και του γλεύκους
των γηγενών οινοποιήσιμων ποικιλιών αμπέλου (Vitis vinifera L.) Κολλινιάτικο
Μαύρο, Μπεκάρι, Μπακούρι, Κουντούρα Μαύρη, Δουμπραίνα Μαύρη, Θράψα και
Μαύρο Σπετσών, που ανήκουν στην ομάδα «Μαυρούδια».
Σε κάθε ποικιλία, κατά το στάδιο της τεχνολογικής ωριμότητας
προσδιορίστηκε η περιεκτικότητα του χυμού των ραγών σε σάκχαρα με τη χρήση
διαθλασιμέτρου, η ολική οξύτητα με τη χρήση διαλύματος καυστικού νατρίου
(NaOH) και η ενεργή οξύτητα (pH) με τη χρήση πεχαμέτρου.
Πραγματοποιήθηκε μηχανική ανάλυση σταφυλής για κάθε μια από τις υπό
μελέτη ποικιλίες. Μετρήθηκαν το βάρος πενήντα (50) ραγών, ο μέσος όρος της
δύναμης πρόσφυσης των ραγών και οι κατά μέσο όρο διαστάσεις των σταφυλών και
των ραγών της κάθε ποικιλίας.
Προσδιορίστηκε ποσοτικά η περιεκτικότητα του χυμού στα αμινοξέα αργινίνη
και προλίνη. Μετρήθηκαν στους φλοιούς των ραγών η περιεκτικότητα ολικές
φαινολικές ενώσεις, ολικές φλαβονοειδείς ενώσεις, σε ολικές ανθοκυάνες, η
περιεκτικότητα σε συμπυκνωμένες ταννίνες, η περιεκτικότητα σε ολικές φλαβανόλες,
ολικές φλαβόνες και φλαβονόλες και προσδιορίστηκαν ποσοτικά με τη χρήση της
HPLC οι κυριότερες ανθοκυάνες καθώς και άλλες μεμονωμένες φαινολικές ενώσεις.
Στα γίγαρτα έγιναν οι ίδιες μετρήσεις εκτός των ολικών ανθοκυανών και του
προσδιορισμού των ανθοκυανών και των άλλων φαινολικών ενώσεων με την HPLC.
Στους χυμούς μετρήθηκαν η περιεκτικότητα σε ολικές ανθοκυάνες, ολικές φαινολικές
ενώσεις και σε συμπυκνωμένες ταννίνες.
Όλες οι ποικιλίες παρουσίασαν ικανοποιητική περιεκτικότητα σε σάκχαρα, αλλά
πολύ χαμηλές τιμές ολικής οξύτητας. Σε όλες τις ποικιλίες καταγράφηκε αυξημένη
περιεκτικότητα σε ανθοκυάνες και φαινολικές ενώσεις, όμως παρατηρήθηκαν
στατιστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ τους. Το Κολλινιάτικο Μαύρο παρουσίασε τη
μεγάλύτερη περιεκτικότητα σε ανθοκυάνες. Αρκετά μεγάλη περιεκτικότητα
παρουσίασαν και οι Κουντούρα Μαύρη, Δουμπραίνα Μαύρη και Μπεκάρι. Στις
ποικιλίες Μαύρο Σπετσών, Κουντούρα Μαύρη και Μπεκάρι καταγράφηκαν υψηλές
τιμές περιεκτικότητες στις υπόλοιπες φαινολικές ενώσεις.
This present thesis was conducted in the Laboratory of Viticulture of the
Agricultural University of Athens in the year 2016-2017. The aim of this study was to
investigate the grape quantitative and qualitative characteristics of Greek native
winemaking red Vitis vinifera L. cultivars. The studied cultivars were Kolliniatiko
Mavro Bekari, Bakouri, Koudoura Mavri, Doubraina Mavri, Thrapsa, Mavro Spetson.
In full maturity stage, the following were determined for all cultivars: the sugar
content of the juice of the berries using a refractometer, the total acidity using a sodium
hydroxide solution (NaOH) and the pH using a pH-meter. Mechanical analysis of the
grape was performed for each of the cultivars studied. The following were measured:
the weight of fifty (50) berries, the berry mean adhesion force and the average
dimensions of the berries of each cultivar.
The content of the juice in the amino acids arginine and proline was
quantitatively determined. The undermentioned measurements were perfomed in grape
skins: the concentration of total phenolic compounds, total flavonoids, total
anthocyanins, the condensed tannins concentration, the concertation of total flavanols,
total flavons and flavonols. Individual phenolic compounds were quantitative
determined in grape skins, of every cultivar, by HPLC method. The above
measurements were conducted in grape seeds too, except of the total anthocyanins
concentration and the quantitative determination by HPLC method. Total anthocyanins,
total phenolic compounds and condensed tannins concentration was recorded in grape
pulp too.
The samples of all cultivar performed an average sugar content. On the contrary,
the total acidity ranged in low levels. Despite the fact that anthocyanins and phenolic
compounds content was in high levels for all cultivars, statistically significant
differences were recorded among them. The highest anthocyanins concentration was
regorded in Kolliniatiko Mavro. Sufficient anthocyanins concetration was recorded in
Koudoura Mavri, Doubraina Mavri and Bekari. The cultivars Mavro Spetson,
Koudoura Mavri and Bekari performed high consetration of non-anthocyanin phenolic
compounds.
