Το κυπριακό τυρί Χαλίτζι: Παρασκευή και μελέτη των μικροβιολογικών, φυσικοχημικών και οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών

Abstract

Στην παρούσα μεταπτυχιακή μελέτη, με τίτλο «Το Κυπριακό τυρί ΧΑΛΙΤΖΙ: Παρασκευή και μελέτη των μικροβιολογικών, φυσικοχημικών και οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών», μελετήθηκαν οι μικροβιολογικές και φυσικοχημικές μεταβολές στο παραδοσιακό κυπριακό τυρί Χαλίτζι κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του, με κλασσικές και σύγχρονες μεθόδους. Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός ότι για πρώτη φορά γίνεται η συστηματική παρακολούθηση της παρασκευής και ωρίμανσης του Κυπριακού τυριού Χαλίτζι καθώς και η εφαρμογή της μεταγονιδιωματικής στο εν λόγω τυρί. Συγκεκριμένα, πραγματοποιήθηκαν τρεις τυροκομήσεις επί δυο επαναλήψεις οι οποίες περιλάμβαναν: (A) τυροκόμηση νωπού γάλακτος με εμπορική πυτιά (B) τυροκόμηση παστεριωμένου γάλακτος με εμπορική πυτιά και (C) τυροκόμηση παστεριωμένου γάλακτος με προσθήκη εμπορικής πυτιάς και οξυγαλακτικής καλλιέργειας (Mesophilic Homofermentative Culture/ Freeze-dried lactic culture). Τα δείγματα τυριού αναλύθηκαν ως προς τα μικροβιολογικά τους χαρακτηριστικά με κλασσικές μικροβιολογικές αναλύσεις καθώς και τη προσέγγιση της μεταγονιδιωματικής ανάλυσης. Επιπλέον, υποβλήθηκαν σε φυσικοχημικές αναλύσεις ως προς το pH, οξύτητα, υγρασία, λίπος, αλάτι, πρωτεΐνη και ανόργανη ύλη (τέφρα). Προκειμένου να ολοκληρωθεί η έρευνα, πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση των τυριών Χαλίτζι 40 και 60 ημερών ωρίμανσης, σε ομάδα δοκιμαστών-καταναλωτών (φοιτητές) ως προς τις παραμέτρους: εμφάνιση, υφή, οσμή, γεύση και άρωμα. Όπως φάνηκε τα τρία είδη τυριών παρουσίασαν διαφορές ως προς τα μικροβιολογικά, φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. Η κλασική μικροβιολογική ανάλυση αποκάλυψε ότι οι κυρίαρχες ομάδες μικροοργανισμών ήταν οι μεσόφιλοι και θερμόφιλοι κόκκοι και γαλακτοβάκιλλοι, τα NSLAB και ΟΜΧ. Παράλληλα, με τη χρήση της μεταγονδιωματικής ανάλυσης, φάνηκε ότι τα οξυγαλακτικά βακτήρια αποτέλεσαν την κυρίαρχη μικροχλωρίδα στο νωπό αίγειο γάλα και στο A τυρί 40 και 60 ημερών αντίστοιχα. Επίσης, ανιχνεύθηκε ποικιλομορφία βακτηρίων και ζυμών τόσο στο νωπό αίγειο γάλα όσο και στο A τυρί 40 και 60 ημερών ωρίμανσης. Τέλος, ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσίασαν τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής εξέτασης αφού έδειξαν τις προτιμήσεις καθώς και κάποια σχόλια των καταναλωτών στις τρεις εκδοχές (A, B and C) του τυριού Χαλίτζι. Σημαντική παρατήρηση όσον αφορά την εμφάνιση, ιδιαίτερα στα τυριά A και B, αποτέλεσαν οι χαρακτηριστικές οπές στην επιφάνεια του τυριού.

In this postgraduate study titled "The Cypriot HALIJI cheese: Preparation and study of its microbiological, physicochemical and organoleptic characteristics", the microbiological and physico-chemical changes in the traditional Cypriot Haliji cheese were studied during maturation, using classical and modern methods. It is remarkable that for the first time systematic monitoring of the preparation and maturation of the Cypriot Haliji cheese and the application of the post-genomic to this cheese is done. In particular, three cheese-making operations were carried out over two repetitions which included: (A) cheese-making of raw milk with commercial rennet (B) cheese-making of pasteurized milk with commercial rennet and (C) cheese pasteurized milk with addition of commercial rennet and lactic acid culture (Mesophilic Homofermentative Culture –dried lactic culture). Cheese samples were analyzed for their microbiological characteristics by standard microbiological analyzes as well as the approach of the metagenomic assay. In addition, they were subjected to physicochemical analyzes of pH, acidity, moisture, fat, salt, protein and inorganic matter (ash). In order to complete the survey, organoleptic evaluation of the cheeses 40- and 60-days was conducted in a group of tasters-consumers (students) in terms of appearance, texture, odor, flavor and aroma. As it turned out, the three types of cheeses showed differences in their microbiological, physicochemical and organoleptic characteristics. Classical microbiological analysis revealed that the predominant groups of microorganisms were mesophilic and thermophilic cocci and lactobacilli, NSLAB and TBC (Total bacterial count). At the same time, using metagenomic analysis, it was shown that lactic acid bacteria were the dominant microbiota in raw goat milk and raw goat milk cheese (40 and 60 days). Also, a variety of bacteria and yeasts were detected the examined samples. Last but not least, the results of the sensory analysis showed a great deal of interest, as they showed the preferences as well as some of the consumer's comments on the three versions of Haliji cheese (A, B and C). An important observation regarding the appearance, especially in the A and B cheeses, was the characteristic holes on the surface of the cheese.