Ενσωμάτωση βακτηριακής κυτταρίνης σε παρασκεύασμα επικάλυψης για κέικ

Abstract

Η ανάπτυξη νέων υλικών συσκευασίας τροφίμων, κυρίως λόγω της αυξανόμενης ευαισθητοποίησης των καταναλωτών σχετικά με την υγεία και το περιβάλλον, αποτελεί ένα σύγχρονο θέμα που τραβά το ενδιαφέρον όλο και περισσότερων βιομηχανιών και κατ’ επέκταση, ερευνητών. Ανανεώσιμες και βιοαποικοδομήσιμες πρώτες ύλες, ζωικής, φυτικής και μικροβιακής προέλευσης, έρχονται στο προσκήνιο καθώς εξετάζεται το ενδεχόμενο αξιοποίησης τους ως συστατικά εδώδιμων επιστρώσεων και μεμβρανών με πλήθος πιθανών εφαρμογών. Οι εδώδιμες αυτές επικαλύψεις παρέχουν κυρίως αντίσταση έναντι στη μεταφορά μάζας, όπως είναι το νερό, τα αέρια, οι αρωματικές ουσίες, κτλ., μεταξύ του τροφίμου και του περιβάλλοντος μέσου. Στην παρούσα εργασία, εξετάσθηκαν οι δυνατότητες αξιοποίησης και αποτελεσματικότητας της βακτηριακής κυτταρίνης ως συστατικό εδώδιμης επίστρωσης που εφαρμόσθηκε σε επιφανεια δειγμάτων κέικ. Η σύσταση του διαλύματος επικάλυψης προσδιορίσθηκε σταδιακά, και τελικά, χρησιμοποιή-θηκαν διαφορετικές ποσότητες της βακτηριακής κυτταρίνης (0.1g, 0.3g και 0.5g) καθώς και ένας κοινός πηκτικός παράγοντας (1g ζελατίνης) ως σημείο αναφοράς. Τα χαρακτηριστικά των επικαλύψεων εκτιμήθηκαν μέσω της καταγραφής βασικών παραμέτρων, όπως το βάρος, η ενεργότητα νερού, το χρώμα, η ελαστικότητα, η σκληρότητα, κτλ, κατά τη διάρκεια μίας εβδομάδας. Η ανάλυση των αποτελεσμάτων έδειξε πως η προσθήκη επικάλυψης ενίσχυσε την αντίσταση των δειγμάτων ως προς την απώλεια νερού λόγω εξάτμισης, και κατ’ επέκταση, ως προς την απώλεια ελάστικότητας. Επίσης, αναδείχθηκε μία τάση καλύτερων αποτελεσμάτων με την προσθήκη βακτηριακής κυτταρίνης, η οποία επιβεβαιώνεται στις περισσότερες περιπτώσεις, με διαφορές στατιστικά σημαντικές σε επίπεδο εμπιστοσύνης 95%, μεταξύ των διάφορων παρασκευασμάτων.

The development of new food packaging materials, mainly due to growing consumer awareness of health and the environment, is a modern issue that draws the attention of more and more industries and, consequently, researchers. Renewable and biodegradable raw materials, of animal, plant and microbial origin, are being brought to the fore as possible coating components and membranes with many applications. These edible coatings mainly provide resistance to mass transfer, such as water migration, gas transfer, aromatic compounds migration, etc. between the food and the surrounding medium. In the present study, usability and effectiveness of bacterial cellulose as an edible coating component applied to a surface of cake samples. The composition of the coating solution was built gradually, and different amounts of bacterial cellulose (0.1g, 0.3g and 0.5g) were used, along with a common stabilizer (1g gelatin), as a reference. The characteristics of the coatings were assessed by analyzing basic parameters such as weight, water activity, color, elasticity, hardness, etc. over seven days. The analysis of the results showed that the addition of coating enhanced the resistance of the samples to the water loss due to evaporation and, consequently, to the elasticity decrease. It also revealed a trend of improved results due to the addition of bacterial cellulose, and this has been confirmed in most cases, with statistically significant differences, at a 95% confidence level, between the different coatings.