Η ανάγκη για ταχύτερη και οικονομικότερη ωρίμανση και εμπλουτισμό των ερυθρών κυρίως οίνων με συστατικά της δρυός έχει οδηγήσει στην αυξανόμενη χρήση τριμμάτων (chips) δρυός. Έτσι προκύπτει η ανάγκη έρευνας πάνω στις συνθήκες αυτής της πρακτικής με σκοπό τη βελτίωση των παραγόμενων οίνων. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκαν οίνοι της ποικιλίας Αγιωργίτικο από 3 διαφορετικά αμπελοτόπια στη ζώνη της Νεμέας, την Αρχαία Νεμέα (ΑΝ), τον Αχλαδιά (Α) Νεμέας και κάποια παλαιά κλήματα στην Αρχαία Νεμέα (OV). Οι οίνοι ωρίμασαν παρουσία chips αμερικάνικης δρυός (Quercus alba) και καψίματος medium+ για 3 μήνες σε 3 διαφορετικές συγκεντρώσεις (1, 3 και 5 g/L). Μετά το πέρας κάθε μήνα έλαβαν χώρα αναλύσεις ως προς τα ολικά φαινολικά, τις συμπυκνωμένες τανίνες, τα χρωματικά τους χαρακτηριστικά, τις πτητικές αλκοόλες και εστέρες, τις πτητικές ενώσεις της δρυός, ενώ μετρήθηκαν και οι ελλαγικές τανίνες μετά από 3 μήνες παραμονής με τα chips. Στο τέλος, οι οίνοι αξιολογήθηκαν οργανοληπτικά. Η αύξηση του χρόνου παραμονής με τα chips προκάλεσε στατιστικώς σημαντική αύξηση των ολικών φαινολικών στις περισσότερες περιπτώσεις (ΔΦΟ και δείκτης Folin-Ciocalteu) και στατιστικώς σημαντική μείωση των συμπυκνωμένων τανινών (μέθοδος MCP) και των υπεύθυνων για τη στυπτικότητα τανινών από τον πρώτο έως τον δεύτερο μήνα παραμονής (μέθοδος Harbertson). Οι Χημικές ηλικίες 1&2 των τριών οίνων αυξήθηκαν αναλογικά με το χρόνο με στατιστική σημαντικότητα σε πολλές περιπτώσεις. O βαθμός ιονισμού των ανθοκυανών αυξήθηκε στατιστικώς σημαντικά ως προς το χρόνο σχεδόν σε κάθε περίπτωση, ενώ οι ολικές ανθοκυάνες μειώθηκαν (μέθοδος Somers). Οι πτητικές αλκοόλες στην πλειονότητα τους μειώθηκαν σημαντικά ως προς το χρόνο, ενώ οι πτητικοί εστέρες δεν είχαν συγκεκριμένη τάση. Οι πτητικές ενώσεις της δρυός αυξήθηκαν σημαντικά ως προς τη συγκέντρωση ξύλου. Οι ελλαγικές τανίνες αυξήθηκαν με στατιστική σημαντικότητα σε όλους τους οίνους αναλογικά με τη συγκέντρωση ξύλου. Κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο, οι δοκιμαστές βαθμολόγησαν ως πιο ποιοτικούς τους οίνους που ωρίμασαν με 5 g/L chips με στατιστικά σημαντική διαφορά. Η συνολική ποιότητα των οίνων είχε θετική συσχέτιση με την ανάλυση ελλαγικών τανινών και τις συγκεντρώσεις των πτητικών ενώσεων της δρυός βανιλίνη, ακετοβανιλόνη και 4-μεθυλογουαϊακόλη. (p<0,05)
The increasing need of faster and lower-cost aging and enrichment (of mostly red wines) in oak compounds has led to the increasing use of oak chips. Research has to be done for the purpose of qualitative improvement of produced wines. In this study, Agiorgitiko wines from 3 different vineyards in Nemea region (Ancient Nemea-AN, Achladias Nemea-A and some old vines in Ancient Nemea-OV) were treated with medium+ American oak chips of 3 different concentrations (1, 3, 5 g/L) for a period of 3 months. After each month, the wines were analyzed in terms of total phenolics, condensed tannins, colour, volatile alcohols and esters, wood volatiles and ellagitannins. In the end of this 3 months’ period, sensory assessment took place. A raise in wood contact time in most cases induced a statistically significant increase in total phenolics (TPI and Folin-Ciocalteu index) and a statistically significant decrease in tannins, both condensed (MCP method) and those responsible for astringency (Harbetson method), between 1 and 2 months of maceration. Chemical ages 1&2 of all three wines increased significantly over time in most cases, as did ionization index, while total anthocyanins decreased (Somers method). Most of the higher alcohols of all three wines decreased significantly over time, while esters didn’t follow a specific trend. Wood volatiles increased progressively over time, while ellagitannin assay (acidic hydrolysis) revealed a statistically significant increase in ellagic acid equivalents over wood concentration in all cases. During sensory assessment, wines that were in contact with 5g of chips/L were evaluated significantly higher in terms of quality. Overall quality of wines showed a positive correlation with total phenolics, ellagitannins, vanillin, acetovanillone and 4-methylguaiacol. (p<0,05)
