Εκπαίδευση δοκιμαστών οργανοληπτικής αξιολόγησης οίνου

Abstract

Ο οργανοληπτικός έλεγχος είναι η εκτίμηση ποιότητας ενός οίνου με τα αισθητήρια μας όργανα. Ο έλεγχος αυτός μας δίνει μια πληθώρα στοιχείων τα οποία τελικά μας οδηγούν είτε να αποδεχτούμε, να ευχαριστηθούμε και να απολαύσουμε ένα κρασί είτε να απορρίψουμε, αφού θα μας έχει δυσαρεστήσει, ένα άλλο κρασί. Αποτελεί, λοιπόν, για όλους μας το βασικό κριτήριο επιλογής - διαλογής μέσα από το πλήθος των προσφερόμενων επιλογών. Έχοντας, λοιπόν, δει τι είναι ο οργανοληπτικός έλεγχος, καταλαβαίνουμε ότι είναι κάτι που ο καθένας, όλοι μας το κάνουμε - τις περισσότερες φορές χωρίς να το καταλαβαίνουμε. Και μόνο που λέμε ότι ένα κρασί μας αρέσει ή όχι, έχουμε κρίνει - έστω και με ένα πολύ βασικό και αρχάριο τρόπο - οργανοληπτικά το κρασί που δοκιμάζουμε. Το επόμενο στάδιο, μετά από αυτή την πρώτη οργανοληπτική εκτίμηση, έρχεται με το να μπορούμε αυτό που νοιώθουμε με τις αισθήσεις μας να το εκφράσουμε με λόγια και αργότερα να το θυμόμαστε συνδέοντας το νοητικά με ήδη γνωστές γεύσεις και αρώματα και, αποκτώντας όλο και μεγαλύτερη εμπειρία με κάθε δοκιμή, μπορούμε τελικά να κατανοήσουμε βαθιά και να περιγράψουμε με μεγάλη λεπτομέρεια έναν οίνο. Στην παρούσα μελέτη μεταξύ τριάντα ατόμων ηλικίας από 22-40 ετών πραγματοποιήθηκε μια πρώτη εκπαίδευση σύμφωνα με συγκεκριμένα πρωτόκολλα γευσιγνωσίας οίνου η οποία είχε επαναλήψεις. Αφού λοιπόν έγινε η αρχική επιλογή των ατόμων αυτών ελέγχθηκε η ικανότητα αναγνώρισης από πρότυπα διαλύματα που δημιουργήθηκαν στο εργαστήριο Οινολογίας. Αρχικά έγινε μια πρώτη επαφή με τα συγκεκριμένα διαλύματα και σκοπός ήταν η αναγνώριση αυτών. Στη συνέχεια και μετά από συγκεκριμένες φάσεις συνεδριών σύμφωνα με τα αποτελέσματα που έδωσαν τα άτομα μέσα από τεστ κατάταξης (ranking test) έγινε η τελική επιλογή αυτών με τα καλύτερα αποτελέσματα. Ανάμεσα στους τριάντα επιλέχθηκαν τελικά οι δεκαπέντε. Έπειτα διεξήχθη περαιτέρω εκπαίδευση με περισσότερες και λεπτομερέστερες συνεδρίες. Δόθηκε περισσότερο έμφαση και έγινε μεγαλύτερη εκπαίδευση στην αναγνώριση του ρετσινιού και του ξύλου. Τα άτομα που εκπαιδεύτηκαν περισσότερο και απέκτησαν μεγαλύτερη ικανότητα στην αναγνώριση των οσμών και χαμηλότερο κατώφλι αντίληψης των οίνων. Μετά την ολοκλήρωση των συνεδριών που έγιναν σταδιακά με φάσεις που θα αναπτυχθούν αναλυτικά παρακάτω, δημιουργήθηκε η ομάδα (panel) η οποία είναι πλέον σε θέση να αξιολογήσει οργανοληπτικά οίνους που ποικίλουν ως προς την οινοποιητική διαδικασία τους ή τις παρεμβάσεις που έχουμε κάνει. Έγινε αξιολόγηση σε δείγματα του εργαστηρίου Οινολογίας που προήλθαν από μεταπτυχιακούς φοιτητές. Η πρώτη αξιολόγηση έγινε σε οίνους με προσθήκη ρητίνης με δυο διαφορετικά στελέχη ζυμομύκητα, με δυο διαφορετικές ποσότητες ρητίνης και δυο διαφορετικής προέλευσης chips δρυός ( Αμερικάνικη, Γαλλική). Η δεύτερη αξιολόγηση έγινε σε οίνο με την ποικιλία Αγιωργίτικο από τρία διαφορετικά αμπελοτόπια και με τρεις διαφορετικές ποσότητες chips δρυός και καψίματος medium (1,3 και 5 g/l). Στις περιπτώσεις αυτές το panel κλήθηκε να αξιολογήσει τα δείγματα ως προς τα οπτικά τους χαρακτηριστικά(ένταση, απόχρωση) τα αρωματικά τους χαρακτηριστικά (ένταση, φρουτώδη χαρακτήρα, κόκκινα φρούτα, ξύλο κτλ), και τα γευστικά τους χαρακτηριστικά (οξύτητα, πικράδα, στυπτικότητα, σώμα, επίγευση). Τέλος, τα αποτελέσματα του οργανοληπτικού ελέγχου έδειξαν ότι υπάρχουν διαφορές αισθητές μεταξύ των δειγμάτων και στις δύο περιπτώσεις. Στις περιπτώσεις των διαφορετικών ποσοτήτων στους οίνους με προσθήκη ρητίνης το panel εντόπισε τα δείγματα με την μεγαλύτερη συγκέντρωση τόσο στο άρωμα όσο και στη γεύση με αποτέλεσμα την επιτυχή εκπαίδευση με στόχο την αναγνώριση της ρητίνης. Όσο αφορά τα δείγματα Αγιωργίτικου τα αποτελέσματα έδειξαν πως σε κάποια υπήρξαν διαφορές τόσο στα αρωματικά χαρακτηριστικά όσο και στα γευστικά χαρακτηριστικά. Δεν παρατηρήθηκαν διαφορές στην οπτική αξιολόγηση.

Organoleptic control is the quality assessment of a wine with our sensory organs. This control gives us a plethora of elements that eventually lead us either to accept, to enjoy a wine or to reject, since we have been disappointed, another wine. It is, therefore, for us all the main criterion of choice - sorting through the variety of options offered. Having seen what organoleptic control is, we understand that it is something that everyone, we all do - most of the time without understanding it. And only that we say that a wine we like or not, we have judged - even in a very basic and beginner way - organoleptically the wine we taste. The next stage, after this first sensory appreciation, comes with being able to feel what we feel with our senses to express it in words and later to remember it by associating mentally with already known flavors and aromas, and by gaining more and more experience with every test, we can finally grasp deeply and describe in detail a wine. In the present study between thirty people aged 22-40 years, a first training was carried out according to specific wine tasting protocols which had repetitions. After the initial selection of these individuals, the ability to identify from standard solutions created in the Oenology Laboratory was tested. Initially, a first contact with these solutions was made and the purpose was to identify them. Then and after specific session phases according to the results given by the individuals through a ranking test, the final selection of those with the best results was made. Among the thirty, the fifteen were finally selected. Further training followed with more and more sessions. More emphasis has been put on and more training has been done on the recognition of rosin and wood. The people who were trained most and gained a greater ability to recognize odors and a lower wine perception threshold. After the completion of the sessions that took place gradually with phases detailed below, a panel was created which is now able to evaluate organoleptic wines that vary in their wine making process or the interventions we have done. An evaluation was made of samples of the Oenology Laboratory from postgraduate students. The first evaluation was made in resin-added wines with two different yeast strains, with two different amounts of resin and two different originated oak chips (American, French). The second evaluation was made in wine with the variety Agiorgitiko from three different vineyards and with three different quantities of oak chips and medium toast (1,3 and 5 g / l). In these cases, the panel was asked to evaluate the characteristics of the samples (intensity, hue) of their aromatic characteristics (intensity, fruity character, red fruits, wood etc.) and their flavor characteristics (acidity, bitterness, body, aftertaste). Finally, the results of the organoleptic test showed that there were differences between the samples in both cases. In the case of different quantities in resin-added wines, the panel found the samples with the highest concentration of flavor and taste, resulting in successful training to identify the resin. As for the samples of Agiorgitiko the results showed that in some there were differences in both aromatic characteristics and flavor characteristics. No differences in visual evaluation were observed.