Βελτίωση ποιότητας ρητίνη οίνου από ποικιλία Σαββατιανό με χρήση διαφορετικών στελεχών ζυμομυκήτων και προσθήκη chips δρυός

Abstract

Ο ρητινίτης οίνος, ο πιο γνωστός παραδοσιακός ελληνικός οίνος, παράγεται εδώ και χιλιάδες χρόνια, όπως αποδεικνύεται από αρχαιολογικά ευρήματα, αλλά και από αμέτρητες γραπτές αναφορές. Σύμφωνα με τη νομοθεσία «Ρετσίνα» είναι ο οίνος που παράγεται αποκλειστικά στη γεωγραφική επικράτεια της Ελλάδας από γλεύκος σταφυλιών επεξεργασμένο με ρητίνη Πεύκης Χαλεπίου. Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν η παρακολούθηση της επίδρασης δύο διαφορετικών ζυμομυκήτων (Zymaflore X5, Vivace), προσθήκης δυο διαφορετικών ποσοτήτων ρετσινιού (0,5 g/L , 1 g/L) και προσθήκης δύο διαφορετικών ειδών medium toast δρυός (Αμερικάνικης, Γαλλικής) με τελικό στόχο την βελτίωση της ποιότητας του ρητινίτη οίνου. Μετά το πέρας της ζύμωσης πραγματοποιήθηκαν κλασικές αναλύσεις, τεστ οξειδωσιμότητας, αναλύσεις πτητικών ενώσεων, οργανικών οξέων. φαινολικών ενώσεων και τέλος οργανοληπτικός έλεγχος στα δείγματα ρητινίτη οίνου από ποικιλία σαββατιανό.

The resinated wine, the most known traditional greek wine is prodused for thousands of years, this has been proven by arheological findings, but also there are plethora of written references in the literature. According to the legal framework "Retsina" is named the wine which is produced exclusively in the geographical territory of Greece by grapemust procesed with Pinus halepensis resin. The purpose of this study was to monitor the effect of two different yeast strains (Zymaflore X5, Vivace), adding two different quantities of resin (0.5 g / L, 1 g / L) and adding two different types of medium toast oak (American, French ) with the ultimate goal of improving the quality of resin wine. At the end of the fermentation, classical analyzes, oxidation tests, analyzes of volatile compounds, organic acids, phenolic compounds and finally sensory evaluation were carried out on samples of resinate wine from the variety of savatiano.