Ελληνικό παραδοσιακό γιαούρτι και Κρητική στάκα: μελέτη φυσικοχημικών ιδιοτήτων και ταυτοποίηση άγριων στελεχών ζυμών

Abstract

Σκοπός της παρούσας μεταπτυχιακής διπλωματικής μελέτης ήταν η εξέταση των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών των παραδοσιακών γιουρτιών και Κρητικής Στάκας. Για το λόγο αυτό χρησιμοποιήθηκαν 5 δείγματα γιουρτιού και 5 δείγματα Κρητικής Στάκας. Τα δείγματα εξετάστηκαν ως προς την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, λίπος, υγρασία και τέφρα καθώς επίσης και ως προς τα οργανικά οξέα με τη μέθοδο HPLC. Τα αποτελέσματα των φυσικοχημικών αναλύσεων συμβάδιζαν με τα αποτελέσματα άλλων ερευνών όπως ήταν αναμενόμενο. Η HPLC έδειξε πως τα κύρια σάκχαρα και οργανικά οξέα ήταν η λακτόζη, η γαλακτόζη καθώς και το γαλακτικό οξύ. Οι πρωτεΐνες των γιαουρτιών κυμάνθηκαν γενικά σε υψηλότερα επίπεδα από αυτές της Κρητικής Στάκας. Επίσης πραγματοποιήθηκε ταυτοποίηση άγριων στελεχών ζυμών οι οποίες απομονώθηκαν από είδη Κρητικής Στάκας και γιαουρτιού. Μετά την ταυτοποίησή τους οι ζύμες εξετάστηκαν ως προς ορισμένες βιοχημικές ιδιότητες που επηρεάζουν ταα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων. Οι ζύμες οι οποίες ταυτοποιήθηκαν ήταν οι Geotrichum candidum, Galactomyces geotrichum, Pichia fermentans, Pichia fermentans, Candida zeylanoides, Dipodascus australiensis, Geotrichum candidum, Galactomyces candidum, Kazachstania barnettii και Pichia fermentans. Όσον αφορά στις βιοχημικές ιδιότητες, τα αποτελέσματα έδειξαν πως οι ζύμες ήταν αρνητικές ως προς τη πρωτεολυτική και εστερολυτική δράση ενώ θετικές βρέθηκαν τρεις ζύμες στην παραγωγή λιπάσης και μία στο καταβολισμό του κιτρικού οξέος.

The purpose of this postgraduate diplomatic study was to examine the physicochemical properties of traditional yogurts and Cretan Stakas. For this reason 5 samples of yogurts and 5 samples of Cretan Staka were used. The samples were tested for protein, fat, moisture and ash content, as well as for organic acids and sugars by the HPLC method. The results of physicochemical analyzes coincided with the results of other studies as expected. HPLC method showed that the main sugars and organic acids were lactose, galactose and lactic acid. The proteins of the yogurts generally ranged at higher levels than those of the Cretan Staka. Additionally, the identification of wild yeast strains that have been isolated from Cretan Staka and yogurt samples was carried out. After their identification, the yeasts were examined for some biochemical properties they may influence the organoleptic characteristics of the products. The yeasts identified were Geotrichum candidum, Galactomyces geotrichum, Pichia fermentans, Pichia fermentans, Candida zeylanoides, Dipodascus australiensis, Geotrichum candidum, Galactomyces candidum, Kazakhstania barnettii and Pichia fermentans. Concerning the biochemical properties, the results showed that the yeasts were negative for proteolytic and esterilytic activity, while three yeasts were found positive for the production of lipase and one for the catabolism of citric acid.