Στην παρούσα διπλωματική εργασία, μελετήθηκε η παραλλακτικότητα του αμπελοτεμαχίου και η επίδρασή της στους ποιοτικούς αλλά και τους ποσοτικούς χαρακτήρες των σταφυλών της οινοποιήσιμης ποικιλίας αμπέλου (Vitis vinifera L.) Αγιωργίτικο. Όλα τα δείγματα συλλέχθηκαν κατά την τεχνολογική τους ωρίμανση, από τους αμπελώνες του Κτήματος Παλυβού, στην περιοχή της Αρχαίας Νεμέας.
Σε όλα τα δείγματα προσδιορίσθηκαν η ενεργός οξύτητα (pH), η ολική οξύτητα και η περιεκτικότητα του χυμού σε ολικά διαλυτά στερεά (σάκχαρα). Μετρήθηκαν το βάρος πενήντα (50) ραγών, το βάρος της σταφυλής και οι διαστάσεις των σταφυλών και των ραγών του κάθε αμπελοτεμαχίου.
Με τη βοήθεια φασματοφωτομέτρου προσδιορίσθηκε ποσοτικά η περιεκτικότητα του φλοιού των ραγών σε ολικές ανθοκυάνες, ολικά φαινολικά, συμπυκνωμένες ταννίνες, ολικές ορθο-διφαινόλες, ολικά φλαβανοειδή, ολικές φλαβανόλες, ολικές φλαβονόλες και φλαβόνες αλλά και η αντοιξειδωτική τους ικανότητα. Με τη χρήση της υγρής χρωματογραφίας υψηλής πίεσης (HPLC) προσδιορίσθηκαν οι κυριότερες ανθοκυάνες και τα κυριότερα οξέα που εμπεριέχονται στο σταφύλι. Στα γίγαρτα μελετήθηκαν οι ίδιες ενώσεις με τους φλοιούς με εξαίρεση τις ολικές και τις μεμονωμένες ανθοκυάνες.
Τα αποτελέσματα τις παρούσας μελέτης έδειξαν στατιστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ των διαφορετικών υποζωνών, τόσο στις φαινολικές ενώσεις όσο και στα γλευκογραφικά χαρακτηριστικά. Αξιοσημείωτες είναι οι διαφορές που εντοπίστηκαν μεταξύ των κελιών στη συγκέντρωση των ανθοκυανών και κυρίως στην συγκέντρωση της μαλβιδίνης, του οξικού και κουμαρικού εστέρα της μαλβιδίνης, με τα κελιά που βρίσκονται στο βορειοανατολικό τμήμα του αμπελώνα να παρουσιάζουν σημαντικά υψηλότερες τιμές.
The aim of the present thesis is the study of effect of the variability οf the different plots on the qualitative and quantitative characteristics of grapes in a vineyard, with an emphasis given on the phenolic compounds. This study was undertaken in a vineyard belonging in the PDO zone of Nemea. The vineyard was split in 15 parts of similar size and the cultivated variety was Agiorgitiko (Vitis vinifera L.).
The following measurements were conducted during the harvesting ripeness level (technological maturity) for all parts: the sugar content of the pulp, the total titratable acidity (grams of tartaric acid/L) and the pH unit. Specific mechanical analysis of the grape clusters and berries were performed such as: the weight of fifty (50) berries and the average dimensions of the berries and the cluster.
Measurements were performed in grape skins: total anthocyanins, total phenolics, concentrated tannins, total o-diphenols, total flavanols, total flavanols, total flavonols and flavones and their antioxidant capacity were quantitatively determined by spectrophotometric analyses. Using the high-performance liquid chromatography (HPLC), the main anthocyanins and the major acids contained in the grape were determined. The above measurements were conducted in grape seeds as well, except for the total anthocyanins concetration and the quantitive determination by HPLC method.
The total results of this thesis indicated important differences between the grapes of different sub-zones from the perspective of their chemical analyses.
Notable are the differences identified between the grapes in the anthocyanin concentration and mainly in the concentration of malvidin, acetyl and coumaric ester of malvidin, with the grapes on the northeast part of the vineyard showing significantly higher values.
