Επίδραση της σύστασης και της μεταχείρισης του γάλακτος στα χαρακτηριστικά μαλακού τυριού μικτής πήξης

Abstract

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της θερμικής επεξεργασίας (73°C/16s, 85°C/16s, 100°C/16s και 90°C/5min) και της ομογενοποίησης του γάλακτος στα χαρακτηριστικά μαλακών αλοιφωδών τυριών που προέρχονταν από συνδυασμό όξινης και ενζυμικής πήξης πλήρους ή μειωμένου λίπους αγελαδινό γάλα. Σύμφωνα με τα αποτελέ-σματα, η ανοιχτού τύπου θερμική επεξεργασία 90°C/5min μετουσίωσε πλήρως τη β-λακτογλοβουλίνη και περίπου το 80% της α-λακτοαλβουμίνης, ενώ μετά από την συνεχή επεξεργασία 100°C για 16s μετουσιώθηκε το 80% της β-λακτογλοβουλίνης και το 20% της α-γαλακτοαλβουμίνης. Τα τυριά από ομογενοποιημένο γάλα είχαν κατά μέσο όρο 3,20% υψηλότερη υγρασία σε σχέση με τα τυριά από μη ομογενοποιημένο γάλα (74,4% έναντι 70,90%) και το ίδιο ίσχυε για τα τυριά μειωμένων λιπαρών (73,08% έναντι 71,96%). Επιπλέον, τα τυριά από ομογενοποιημένο γάλα είχαν αυξημένο λίπος και πρωτεΐνη επί ξηρού. Η αύξηση της έντασης της θερμικής επεξεργασίας προκάλεσε σημαντική αύξηση της υγρα-σίας των τυριών. Μεταξύ όμως των επεξεργασιών 90°C/5min και 100°C/16s δεν παρατηρήθηκαν στατιστικά σημαντικές διαφορές. Παρατηρήθηκε στατιστικά σημαντική αλληλεπίδραση της θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος και της ομογενοποίησης ως προς την υγρασία, το λίπος και την πρωτεΐνη. Τα τυριά από ομογενοποιημένο γάλα ήταν πιο μαλακά, με χαμηλότερο κομμιώδες και μασητικότητα. Το ίδιο παρατηρήθηκε για τα τυριά με πλήρη λιπαρά σε σχέση με τα μειωμένης λιποπεριεκτικότητας. Η συνάφεια ήταν αυξημένη στα τυριά από ομογενοποιημένο γάλα και σε αυτά που είχαν δεχθεί ασυνεχή θερμική επεξεργασία. Γενικά, η οργανοληπτική βαθμολογία των τυριών μειωμένων λιπαρών ήταν υψηλή και επηρεάσθηκε θετικά από την ομογενοποίηση.

The effect of heat treatment (73 ° C / 16s, 85 ° C / 16s, 100°C /16s and 90° C/5min) and homogenization of milk on the characteristics of spreadable cheese manufactured by combined acid and rennet coagulation of full- and reduced-fat cow milk, was studied. Ac-cording to the results the batch treatment 90°C/5min denatured totally the native β-lactoglobulin and approximately 80% of a-lactalbumin. Treatment at 100°C/16s denatured β-lactoglobulin by 80% and a-lactalbumin by 20%. Homogenized milk cheeses contained 3.20% higher moisture than non-treated, on average (74.4% vs 70.90%). The same trend was observed for reduced-fat milk cheeses (73.08% vs 71.96%). In addition homogenized milk cheeses had higher fat- and protein- on- dry matter contents. The increase of heat treatment increased statistically significantly cheese moisture. There was statistically signifi-cant effect of interaction of heat of heat treatment and homogenization on cheese moisture, fat and protein content. Homogenized milk cheeses were softer with lower gumminess and chewiness as happened with reduced-fat compared to full-fat cheeses. Cohesiveness was higher in homogenized and batch heat treatment milk cheeses. The organoleptic scores of reduced-fat cheeses were high and they were positively affected by homogenization of milk.