Μελέτη της επίδρασης της Νισίνης, στο χρόνο ζωής επιδόρπιου γαλακτοκομικού προϊόντος

Abstract

Αντικείμενο της παρούσας διπλωματικής είναι η μελέτης της επίδρασης της Νισίνης στο χρόνο ζωής ενός γαλακτοκομικού προϊόντος και συγκεκριμένα του επιδορπίου «Κρέμα βανίλιας». Πραγματοποιήθηκε παρασκευή Κρέμας βανίλιας σε βιομηχανικό επίπεδο από νωπό πλήρες αγελαδινό γάλα με προσθήκη νισίνης σύμφωνα με τον κανονισμό της Ευρωπαϊκής Ένωσης (ΕΕ 1333/2008) χωρίς την χρήση βακτηριοκαθαριστή. Το προϊόν αυτό, συσκευάστηκε και συντηρήθηκε στους 7oC και μελετήθηκε διαχρονικά η εξέλιξη διαφόρων αλλοιογόνων μικροβιακών ομάδων και κυρίως σπορογόνων βακίλλων και κλωστριδίων. Ο έλεγχος διενεργούταν σε τακτά χρονικά διαστήματα, δηλαδή κάθε 7 ημέρες από την ημέρα παρασκευής του έως και τον διπλάσιο χρόνο από την λήξη του προϊόντος που έχει καθορίσει η βιομηχανία. Παράλληλα, εξετάστηκε η βιοδραστικότητα της νισίνης με την μέθοδο Well Diffusion Assay (WDA) και εκτιμήθηκαν τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της κρέμας βανίλιας. Στόχος είναι η επιμήκυνση της ζωής του συγκεκριμένου γαλακτοκομικού προϊόντος και η ασφάλεια των καταναλωτών. Επιπλέον, επιχειρείται να δοθεί διέξοδος σε μικρές Γαλακτοκομικές επιχειρήσεις που λόγω του μεγάλου ανταγωνισμού πρέπει να μειώσουν τις δαπάνες τους παράγοντας προϊόντα που θα έχουν μεγάλο χρόνο ζωής με τρόπους που να μην είναι οικονομικά ασύμφορη και χωρίς την χρήση δαπανηρού εξοπλισμού. Με αυτόν τον τρόπο θα εξάγουν τα προϊόντα τους στο εξωτερικό χωρίς να διακυβεύεται η ασφάλεια των καταναλωτών.

The subject of this diploma thesis is the study of the effect of Nisin on the life of a dairy product, namely the dessert "Vanilla cream". An industrial vanilla cream was made from fresh cow's milk with added nisin according to European Union Regulation (EU 1333/2008) without the use of a bacterial cleaner. This product was packaged and preserved at 7oC and the evolution of various pathogenic microbial groups and mainly sporogenic bacilli and clostridiums was studied over time. The inspection was carried out at regular intervals, every 7 days from the day of manufacture up to twice the end of the product determined by the industry. At the same time, the bioavailability of nisin was examined by the Well Diffusion Assay (WDA) method and the physicochemical and organoleptic characteristics of the vanilla cream. The aim is to extend the lifetime of the dairy product concerned and consumer safety. In addition, attempts are made to give way to small dairy businesses which, due to their high competition, have to reduce their costs by producing products that have a long life in ways that are not economically unprofitable and without the use of expensive equipment. In this way they will export their products abroad without jeopardizing consumer safety.