Προσδιορισμός ουσιών υπεύθυνων του αρώματος και χρήση τους ως δείκτες αυθεντικότητας και προέλευσης του τυριού φέτα

Abstract

Η φέτα είναι ένα ελληνικό τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης με χαρακτηριστική γεύση και άρωμα, το οποίο παράγεται σε όλη την ηπειρωτική Ελλάδα και στην Λέσβο. Σκοπός αυτής της μελέτης ήταν να γίνει προσδιορισμός των υπεύθυνων για το άρωμα πτητικών ουσιών και να εξεταστεί εξάρτησή τους από τη συσκευασία του τυριού, τον χρόνο ωρίμανσής του και την περιοχή της από την οποία παρασκευάστηκε το τυρί. Λήφθηκαν δείγματα τυριού φέτας με κριτήριο τη συσκευασία (βαρελιού ή δοχείου), την ηλικία και την περιοχή παραγωγής. Στα τυριά αυτά έγινε προσδιορισμός της χημικής σύστασης (λίπος, πρωτεΐνη, υγρασία και αλάτι) με τη συσκευή Foodscan και ταυτοποίηση και προσδιορισμός των πτητικών ουσιών υπεύθυνων του άρωματος του τυριού με την τεχνική SPME σε συνδυασμό με αέρια χρωμαρογραφια φασματοσκοπία μαζών (GC/MS), καθώς και οργανοληπτικός έλεγχος, Η επεξεργασία των στοιχείων των φυσικοχημικών παραμέτρων των πτητικών ουσιών και των οργανοληπτικών χατρακτηριστικών πραγματοποιήθηκε για κάθε μία από τις μεταβλητές συσκευασία, ηλικία, χρόνος συντήρισης και περιοχή στην οποία παρασκευάστηκε το τυρί. Ταυτοποιήθηκαν και προσδιρίστηκαν 235 ουσίες,σε διάφορες συγκεντρώσεις, οι οποίες κατατάσσονται στις ακόλουθες κατηγορίες: αλκοόλες (40), εστέρες (72), αλδεϋδες (18), κετόνες (38), οξέα (20), αλκάνια (25) , αλκένια (17), αμίνες (4) και αμίδια (1). Οι ουσίες που βρίσκονται στις μεγαλύτερες συγκεντρωσεις ήταν τα οξέα, (20 τον αριθμό και σε ποσοστό 8,5% επί του συνολικού αριθμού των ενώσεων), ακολουθούν οι αλκοόλες (40 τον αριθμό και σε ποσοστό 17 %), οι κετόνες (38 τον αριθμό και σε ποσοστό 16,5%), οι εστέρες (72 τον αριθμό και σε ποσοστό 30,5%), τα αλκάνια (25 τον αριθμό και σε ποσοστό 10,6%), οι αλδεϋδες (18 τον αριθμό και σε ποσοστό 7,6%), τα αλκένια (17 τον αριθμό και σε ποσοστό 7,2%), οι αμίνες ( 4 τον αριθμό και σε ποσοστό 1,7%) και τα αμίδια ( 1 τον αριθμό και σε ποσοστό 0,4%). Από τα αποτελέσματα διαπιστώθηκε ότι οι συγκεντρώσεις των πτητικών ουσιών, κατά κατηγορία ενώσεων (και συγκεκριμένα των οξέων, των αλκανίων, των αλκενίων, των αλκοολώνκαι των εστέρων), καθιστούν εφικτή τη διάκριση των τυριών με βάση τη συσκευασία και οι συγκεντρώσεις των συχνότερα απαντούμενων πτητικών ουσιών υπεύθυνων του αρώματος, καθιστούν εφικτή τη διάκριση ως προς την περιοχή του τυριού σε ποσοστό 85%,(διαχωρίζονται κυρίως τα δείγματα από την Πελοπόννησο, το Βόρειο Αιγαίο, την Αττική, τη Στερεά Ελλάδα και την Κεντρική Μακεδονία). Ως προς την ηλικία, διάκριση επιτυγχάνεται μόνο στα δείγματα φέτας δοχείου. Τόσο για οργανοληπτικά, όσο και για τα χημικά χαρακτηριστικά του τυριού φέτα δεν παρατηρήθηκε διάκριση με βάση κανέναν απ τους τρεις εξετασθέντες παράγοντες. Όσο αφορα τα χημικά χαρακτηριστικά, η λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού όλων των δειγμάτων ήταν >43%, δηλαδή εντός προδιαγραφών, ενώ η υγρασία2 δειγμάτων ήταν≥60%, (επομένως μη αποδεκτά), 3 δειγμάτων ήταν 57-58%, οπότε ήταν εκτός προδιαγραφών και 5 ακόμα δείγματα είχαν υγρασία πάνω από 56±0,3 %, αλλά στα όρια του στατιστικού λάθους. Παρατηρήθηκε ότι οι φέτες βαρελιού είχαν περισσότερο λίπος και πρωτείνες απ’ αυτές του δοχείου και το αντίθετο ισχύει για την υγρασία. Από τον οργανοληπτικό έλεγχο προέκυψε ότι με βάση το μέσο όρο της συνολικής βαθμολογίας που συγκέντρωσαν από τους δοκιμαστές το 78,81% των δειγμάτων προσδιορίσηκαν ως «πολύ καλό» (62-81), το 16,95% ως «καλό» (42-61), το 0,03% ως «εξαιρετικό» (82-100) και μόλις το 0,008% ως «μη ικανοποιητικό» (22-41).

Feta is a Greek cheese of Protected Designation of Origin with characteristic taste and aroma, produced throughout mainland Greece and Lesvos. The purpose of this study was to identify thε responsible for the flavoring volatile substances and to examine their effect on the packaging of the cheese, its ripening time and the region where the cheese was made. Feta cheese samples were taken based on the package (barrel or container), age and production area. These cheeses were identified by chemical composition (fat, protein, moisture and salt) and the identification and determination of the volatiles responsible for the flavor of the cheese by the SPME technique combined with gas chromatography-mass spectroscopy (GC/MS.). The effects of the physicochemical data, the volatile substances and the organoleptic characteristics on the packaging, age, and region where the cheese was made were examined. 235 substances, have been identified, classified into the following categories: alcohols (40), esters (72), aldehydes (18), ketones (38), acids (20), alkanes (25), alkenes (17 ), amines (4) and amides (1). The most abundant substances were organic acids (20 and 8.5% of the total number of compounds), followed by alcohols (40 and 17%), ketones (38 and 16.5%), esters (72 and 30.5%), alkanes (25 and 10.6%), aldehydes (18 and 7,6%), alkenes (17 in number and 7.2%), amines (4 in number and 1.7%) and amides (1 in number and 0.4%). The concentrations of the most frequently encountered responsible for the flavor, volatile substances make it possible to distinguish 85% of the cheese area (mainly samples from the Peloponnese, Northern Aegean, Attica, Central Greece and Central Macedonia). In terms of age, discrimination is possible only in the container samples. For both the organoleptic and the chemical characteristics of the feta cheese, no discrimination was observed based on any of the three factors examined. In terms of chemical characteristics, the fat in dry matter of all samples was> 43%, while the moisture content of samples was ≤56%, exept from 5 samples which were between 57-60%. Feta cheeses ripened and stored in wooden barrels had lower moisture, higher fat and higher protein contents than feta cheeses stored in tins. According to the sensory evaluation 78.81% of the samples had a total score of 62-81 ("very good"), 16.95% had 42-61 ("good"), 0.03% had 82-100 ("excellent") and 0.008% had 22-41 ("unsatisfactory).