Παρασκευή στραγγιστού γιαουρτιού: επίδραση διαφόρων τεχνολογικών παραμέτρων στα χαρακτηριστικά του προϊόντος και στη σύσταση του παραγόμενου ορού

Abstract

Στη συγκεκριμένη ερευνητική εργασία μελετήθηκε η επίδραση της θέρμανσης (85οC/16s, 100οC/16s, 90οC/5min) αγελαδινού γάλακτος με λίπος 3,2% σε συνδυασμό με το διαφορετικό στάδιο στράγγισης με φυγοκέντρηση (φυγοκέντρηση αμέσως μετά την επώαση ή την επομένη ημέρα) στη σύσταση αγελαδινών στραγγιστών γιαουρτιών και των αντιστοίχων ορών τους. Τα κύρια συμπεράσματα ήταν τα εξής: α) η θέρμανση στους 100οC/16s ή στους 90οC/5min απέδωσε στραγγιστό γιαούρτι με σύσταση παραπλήσια με αυτήν των στραγγιστών γιαουρτιών του εμπορίου με λίπος 8-10% και β) η στράγγιση με φυγοκέντρηση την επομένη ημέρα μείωσε την ποσότητα του παραγόμενου ορού, π.χ. κατά 11% στην περίπτωση του γιαουρτιού με θέρμανση του γάλακτος 90οC/5min, και γενικά οδήγησε σε αύξηση της απόδοσης σε στραγγιστό γιαούρτι 1-3,5% ανάλογα τη θερμική επεξεργασία του γάλακτος. Επιπλέον μελετήθηκε η επίδραση της διαφορετικής λιποπεριεκτικότητας αγελαδινού γάλακτος (~0,5% και ~2%) σε συνδυασμό με τη διαφορετική μέθοδο στράγγισης (φυγοκέντρηση και παραδοσιακή στράγγιση με υφασμάτινο σάκο). Από τη μελέτη αυτή προέκυψε ότι, ανεξάρτητα της λιποπεριεκτικότητας, η στράγγιση με φυγοκέντρηση απέδωσε γιαούρτι με περισσότερα στερεά συστατικά, αλλά η παραδοσιακή στράγγιση απέδωσε σημαντικά (P<0.05) λιγότερο ορό και συνεπώς στραγγιστό γιαούρτι με αυξημένη απόδοση 9- 10%.

In this research work, the influence of the different heat treatment (85οC/16s, 100οC/16s, 90οC/5min) of bovine milk with fat 3.2% in combination with the different phase of draining, i.e. centrifugation after incubation or on the next day, on the composition of produced strained yoghurts and as well as on the removed acid whey were studied. The heat treatment at 100οC/16s or at 90οC/5min resulted in yoghurts having similar composition to the commercial strain yoghurts with 8-10% fat. The acid whey removal by centrifugation on the next day of yoghurt production resulted in reduced acid whey volume e.g. 11% in the case of milk heated at 90οC/5min, and in general, depending on the milk heat treatment in an increased strain yoghurt yield from 1% to 3.5%. In addition, the influence of milk with different fat content (~0.5% or ~2%) in combination with the different method of draining, i.e. centrifugation or filtration through cloth bag (traditional method) were studied. The main conclusion was that independently the fat content, draining by centrifugation yielded strained yoghurts with more total solids, but traditional method yielded significantly (P<0.05) less acid whey and consequently increased the yield of strained yoghurt by 9% - 10%.