Διερεύνηση παραμέτρων που επηρεάζουν τη ζύμωση της φυσικής μαύρης ελιάς Καλαμών

Abstract

H ελιά Καλαμών είναι η πιο σημαντική ποικιλία από τις επιτραπέζιες ελιές. Βοτανολογικά ανήκει στο υποείδος Olea europaea var. Ceraticarpa του γένους Olea. Καλλιεργείται κυρίως στους νομούς Αιτωλοακαρνανίας, Φθιώτιδας, Κορινθίας, Αργολίδας και Ηλείας. Επιπλέον, η Ελλάδα βρίσκεται στη 2η θέση παραγωγής επιτραπέζιας ελιάς στην Ευρωπαϊκή Ένωση τα τελευταία χρόνια. Ο καρπός της φυσικής μαύρης ελιάς Καλαμών ωριμάζει από τις αρχές Νοεμβρίου μέχρι τα μέσα Δεκεμβρίου και αποτελείται από τρία μέρη: α) επικάρπιο, β) μεσοκάρπιο, γ) ενδοκάρπιο. Τα κύρια συστατικά του καρπού είναι η υγρασία, λιπαρές ουσίες και σάκχαρα που αντιπροσωπεύουν το 90% της σύστασης του καρπού. Σημαντικά επίσης είναι τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του καρπού όπως είναι το τελικό χρώμα της επιδερμίδας πριν τη συγκομιδή του για το οποίο ευθύνονται οι ανθοκυάνες που παράγονται στο στάδιο της ωρίμανσης. Εξίσου σημαντική είναι και η υφή του καρπού μετά την επεξεργασία του. Οι ελιές της ποικιλίας Καλαμών υφίστανται επεξεργασία με βάση την ελληνικού τύπου μέθοδο παρασκευής φυσικών μαύρων ελιών σε άλμη. Η επεξεργασία αύτη περιέχει το στάδιο της ζύμωσης, η οποία είναι μία διαδικασία κατά την οποία οργανικές ενώσεις όπως τα σάκχαρα υφίστανται βιοχημικές μεταβολές από τη δράση μικροοργανισμών ή ενζύμων παράγοντας οξέα, αιθανόλη, διοξείδιο του άνθρακα, όταν τοποθετούνται σε άλμη. Η ζύμωση μπορεί να είναι αερόβια όταν υπάρχει συνεχής ροή αέρα στις δεξαμενές ζύμωσης η αλλιώς αναερόβια όπως πραγματοποιήθηκε στη παρούσα διατριβή. Επίσης η ζύμωση του πειράματος χαρακτηρίζεται ως οξυγαλακτική λόγω του κυρίαρχου πληθυσμού που ήταν τα οξυγαλακτικά βακτήρια. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης μπορεί να υπάρξει εκτροπή της ζύμωσης και να προκληθούν αλλοιώσεις και ασθένειες στον καρπό όπως είναι η αεριοπάθηση, ζαπατερία, βουτυρική ζύμωση, μαλάκωμα της υφής και το γαλάζωμα. Στη παρούσα διατριβή χρησιμοποιήθηκαν τρία διαφορετικά μεγέθη φυσικών μαύρων ελιών Καλαμών τα οποία ονομάζονται διεθνώς Colossal (130 ελιές/kg), Jumbo (180 ελιές/kg), Superior (260 ελιές/kg) και ζυμώθηκαν υπό αναερόβιες συνθήκες, με βάση την ελληνικού τύπου μέθοδο παρασκευής φυσικών μαύρων ελιών, σε άλμη 6%. Η πορεία της ζύμωσης ελεγχόταν μέσω μικροβιολογικών και φυσικοχημικών αναλύσεων. Οι μικροβιολογικές αναλύσεις στην άλμη και στη σάρκα του καρπού περιλάμβαναν την καταμέτρηση του πληθυσμού των κυρίαρχων μικροοργανισμών όπως είναι τα οξυγαλακτικά βακτήρια, οι ζύμες και τα εντεροβακτήρια. Ταυτόχρονα πραγματοποιούνταν και φυσικοχημικές αναλύσεις όπως μέτρηση της οξύτητας, της τιμής του pH στην άλμη και τη σάρκα, της αλατότητας στην άλμη και τη σάρκα, του χρώματος αλλά και της υφής του καρπού. Τέλος μετρήθηκε το αρχικό (πριν τη ζύμωση) και τελικό (μετά τη ζύμωση) ποσοστό υγρασίας και λιπαρών ουσιών του καρπού.

Kalamata olives is the most important variety of table olives. It belongs to the subspecies Olea europaea var. Ceraticarpa of the genus Olea. Mainly cultivated in the region of Etoloakarnania, Fthiotida, Corinth, Argolis and Ilia. In addition, Greece has been ranked second in table olive production of the European Union in recent years. Natural black Kalamata olives ripens from early November to mid of December and consists of three parts: a) exocarp, b) mesocarp, c) endocarp. The main constituents of the fruit are moisture, fats and sugars that account 90% of the fruit composition. Also important are the qualitative characteristics such as the final color of the skin and the texture of the fruit after processing. Kalamata olives are processed according to the Greek style in brine. Fermentation is a process in which the organic compounds such as sugars are imported to biochemical changes by the action of microorganisms or enzymes when olives placed in brine and producing acids, ethanol, carbon dioxide. Fermentation can be aerobic when there is a continuous flow of air in fermentation tanks or anaerobic in the present thesis. In this research, the dominant population was the lactic acid bacteria. If the fermentation is diverted, it can cause lesions and diseases, namely gas pockets, zapateria, butyric fermentation, softening and galazoma.

In this thesis natural black cv. Kalamata olives of three different sizes, namely Colossal (130 pieces / kg), Jumbo (180 pieces / kg), Superior (260 pieces / kg). Kalamata olives were fermented under anaerobic conditions according to the traditional Greek-style process. Olives were immersed in brine solution 6%(w/v). During the period of fermentation, brine and fruit flesh were examined for microbiological and physicochemical attributes. Microbial population of the dominant microorganisms, namely lactic acid bacteria, yeasts and Enterobacteriaceae were monitored. Analyses for the determination of acidity, pH, salinity, color and texture were also undertaken. Finally, the initial (pre-fermentation) and final (post-fermentation) moisture and fat content of the fruit were measured.