Επίδραση του χρόνου παραμονής με τα στέμφυλα και της χρήσης διαφορετικών ζυμών στα πτητικά συστατικά του οίνου που προήλθε από την οινοποίηση της ποικιλίας Κακοτρύγης

Abstract

Η παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή πραγματοποιήθηκε, με σκοπό να δοθεί μία εικόνα των προκύπτοντων από την ποικιλία «Κακοτρύγης», οίνων, με έμφαση στα πτητικά συστατικά τους. Για την πραγματοποίηση των οινοποιήσεων, οι οποίες ήταν απαραίτητες για την εκπόνηση αυτής της διατριβής, χρησιμοποιήθηκαν σταφύλια από την περιοχή της Κέρκυρας. Συγκεκριμένα έγιναν τέσσερις (4) διαφορετικές οινοποιήσεις, με μία επανάληψη η κάθε μία, όπου διαφοροποιούνταν ο χρόνος παραμονής με τα στέμφυλα (0 και 24 ώρες) και το είδος των ζυμών (γηγενείς και εμπορικές). Μελετήθηκαν έτσι, οι διαφορές που προκύπτουν αναλόγως την διαφοροποίηση αυτών των παραγόντων, στα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων αυτών, με έμφαση στα πτητικά συστατικά τους, τα οποία αναλύθηκαν με την τεχνική της GC-MS. H διαφοροποίηση αυτών των παραγόντων σχετίζεται αφενός με μαρτυρίες, στην περιοχή της Κέρκυρας όπου προτιμώταν παραδοσιακά κατά την οινοποίηση της εν λόγω ποικιλίας να παραμένουν τα στέμφυλα με το γλεύκος, για μία ή δύο ημέρες. Γίνεται έτσι μία σύγκριση με ορισμένες νεότερες τεχνικές κατά τις οποίες δεν πραγματοποιείται παραμονή με τα στέμφυλα, μετά την αποχύμωση των ραγών. Αφετέρου για να γίνει μία συγκριτική μελέτη στα χαρακτηριστικά των οίνων (κυρίως στα πτητικά), αναλόγως με την χρήση γηγενών ή εμπορικών ζυμών. Ως ο πλέον επιθυμητός, κατά την προσωπική άποψη του συγγραφέα φυσικά, είναι εκείνος ο συνδυασμός τεχνικών που θα οδηγήσει στην μεγαλύτερη ανάδειξη των ποικιλιακών χαρακτηριστικών του Κακοτρύγη.

This postgraduate thesis was conducted in order to give an overview of the wines produced from the "Kakotrigis" variety, with emphasis on their volatile ingredients. Grapes from the Corfu region were used to make the wines, which were necessary for this thesis. Specifically, four (4) different vinifications were done, with one replication each, which varied the residence time with grapes (0 and 24 hours) and the type of yeasts (native and commercial). The differences resulting from the differentiation of these agents in the physicochemical and organoleptic characteristics of these wines were therefore studied, with an emphasis on their volatile constituents, which were analyzed by GC-MS technique. The differentiation of these factors relates, on the one hand, to testimonies, in the area of Corfu, where it was traditionally preferred for grape skin to remain for one or two days during the vinification of this variety. This is a comparison with some of the newer techniques that don’t prefer must to remain with grape skin, after juicing. On the other hand, for a comparative study on the characteristics of wines (mainly volatiles), depending on the use of native or commercial yeasts. Most desirable, in the author's personal opinion, of course, is the combination of techniques that will lead to a greater appreciation of Kakotrigi’s varietal characteristics.