Ο ρητινίτης οίνος, ο πιο γνωστός παραδοσιακός ελληνικός οίνος, παράγεται εδώ και χιλιάδες χρόνια, όπως αποδεικνύεται από αρχαιολογικά ευρήματα, αλλά και από αμέτρητες γραπτές αναφορές. Τα τελευταία χρόνια χαρακτηρίστηκε ως οίνος ονομασίας κατά παράδοση, ως αποκλειστικό ελληνικό προϊόν. Σύμφωνα με τη νομοθεσία «Ρετσίνα» είναι ο οίνος που παράγεται αποκλειστικά στη γεωγραφική επικράτεια της Ελλάδας από γλεύκος σταφυλιών επεξεργασμένο με ρητίνη Πεύκης Χαλεπίου. Σκοπός της παρούσας μεταπτυχιακής μελέτης είναι η έρευνα για το πώς επιδρούν διαφορετικής προέλευσης ρητίνες στα ποιοτικά, ποσοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ρητινίτη οίνου από την ποικιλία Σαββατιανό. Τελικός στόχος είναι η βελτίωση της ποιότητας του ρητινίτη οίνου. Συγκεκριμένα, το σύνολο των δειγμάτων ήταν δέκα, εκ των οποίων τα δύο είναι οι μάρτυρες από την ποικιλία Σαββατιανό όπου δεν προστέθηκε ρητίνη. Υπήρχαν τέσσερα δείγματα ρητίνης όπου η παραλαβή και η προέλευση τους ήταν από την Βόρεια Εύβοια, Κεντρική Εύβοια, Μέγαρα και Χαλκιδική. Κάθε δείγμα είχε διπλή επανάληψη. Στους οίνους πραγματοποιήθηκαν όλες οι κλασικές αναλύσεις (pH, ολική και πτητική οξύτητα, αλκοολικός τίτλος και συγκέντρωση αναγόντων σακχάρων). Πραγματοποιήθηκαν επίσης μετρήσεις για τον ποσοτικό προσδιορισμό των οργανικών οξέων και των πτητικών ενώσεων. Συγκεκριμένα, οι αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν ήταν: ένταση χρώματος, δείκτης ολικών φαινολικών, Μέθοδος Folin – Ciocalteu, τεστ οξειδωσιμότητας, Αντιοξειδωτική ικανότητα και FT-IR . Τέλος, στους οίνους πραγματοποιήθηκε οργανοληπτικός έλεγχος από 11 εκπαιδευμένους γευσιγνώστες. Τα αποτελέσματα των οίνων επεξεργάστηκαν στατιστικά με τα προγράμματα στατιστικής ανάλυσης GraphPad Prism8 και Statgraphics. Τα αποτελέσματα του πειράματος έδειξαν στατιστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ των οίνων που παράχθηκαν από διαφορετικής προέλευσης ρητίνη ως προς τις χημικές τους αναλύσεις. Φάνηκε μάλιστα, από την οργανοληπτική τους αξιολόγηση ότι η προσθήκη ρητίνης είχε θετική επίδραση στην αξιολόγηση των παραχθέντων οίνων.
Resinated wine, the most famous Greek traditional wine, has been produced for thousands of years according to ancient findings and countless written references. Over the last few years it has been classified as appellation traditionelle, an exclusive Greek product. According to legislation, Retsina is the wine produced exclusively in the Greek geographical territory, from grape musk processed with raisin from Pinus halepensis. The aim of the present master’s thesis is to investigate how resins of various origins affect the qualitative, quantitative and organoleptic characteristics of the resinated wine of the Savvatiano variety. The ultimate goal is to improve the resinated wine’s quality. Specifically, the study used ten samples, two of which were from the Savvatiano variety without resin addition and were used as controls. There were four resin samples collected from the regions of North Evvia, Central Evvia, Megara and Chalkidiki, and all samples had duplicates. All samples were subjected to standard analysis (pH, total and volatile acidity, alcoholic strength, reducing sugars concentration). They were also subjected to quantitative assessment of organic acids and volatile compounds. Specifically, analysis included: intensity, total phenol index, Folin-Ciocalteu method, oxidisability test, antioxidative capacity and FT-IR. Finally, sensory analysis was performed by eleven trained tasters. All results were processed using statistical analysis programs GraphPad Prism8 and StatGraphics. Experiment results showed statistically significant differences between wines produced from resins of different origin, as far as chemical analysis is concerned. From tasting evaluation results, it also appears that resin addition had a positive effect on the produced wines.
