Μελέτη του οινολογικού δυναμικού ελληνικών ποικιλιών και κλώνων αυτών

Abstract

Σκοπός της παρούσας μεταπτυχιακής διατριβής ήταν η μελέτη του οινολογικού δυναμικού 5 κύριων ελληνικών ποικιλιών αμπέλου και κλώνων αυτών. Το πειραματικό μέρος έλαβε χώρα στο Εργαστήριο Οινολογίας και Αλκοολούχων Ποτών του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Οι ποικιλίες και οι κλώνοι τους που μελετήθηκαν είναι: το Ασύρτικο (04, Ε11, 16), το Μοσχοφίλερο (Ε26, Ε27, 52), ο Ροδίτης (02Ε1(21), 21Ε13, 25Ε16), το Αγιωργίτικο (03Ε40, 41Ε47, 13Ε44) και το Ξινόμαυρο (19, Ε2Ε30, 37). Πραγματοποιήθηκαν μετρήσεις στις ράγες/γλεύκος και στους οίνους. Στις ράγες/γλεύκος έγιναν οι κλασσικές αναλύσεις, μέτρηση του αφομοιώσιμου αζώτου και μετρήσεις που αφορούσαν τα ολικά φαινολικά, τις ανθοκυάνες και τις τανίνες. Στους οίνους έγιναν οι κλασσικές αναλύσεις, μετρήσεις ολικών φαινολικών, ανθοκυανών και τανινών για τους ερυθρούς οίνους, καθώς και τεστ ταχείας αμαύρωσης για τους λευκούς. Στη συνέχεια μετά από εκπαίδευση πάνελ δοκιμαστών σχετικά με τις χαρακτηριστικές οσμές της κάθε ποικιλίας, έγινε αξιολόγηση των οίνων μέσω αναλυτικού οργανοληπτικού ελέγχου των 15 οίνων. Όσον αφορά τα αποτελέσματα υπήρξαν ορισμένες σημαντικές διαφορές ανάμεσα στα σταφύλια και τους οίνους των κλώνων των ποικιλιών αυτών. Ιδιαιτέρως σημαντικές ήταν οι διαφορές των ολικών φαινολικών, των τανινών και των ανθοκυανών ανάμεσα στους κλώνους του Αγιωργίτικου, καθώς και των ανθοκυανών στους κλώνους του Ξινόμαυρου. Επιπροσθέτως, σημαντικές διαφορές εντοπίστηκαν και στους κλώνους των υπόλοιπων ποικιλιών όσον αφορά το τεστ ταχείας αμαύρωσης. Τέλος, αξίζει να σημειωθούν οι διαφορές των κλώνων σε ορισμένες χαρακτηριστικές οσμές των ποικιλιών, έτσι όπως αξιολογήθηκαν από το πάνελ των δοκιμαστών. Η πειραματική αυτή έρευνα θα πρέπει να επαναληφθεί και τα επόμενα έτη, ώστε να προκύψουν περισσότερο εμπεριστατωμένα στοιχεία, καθώς πραγματοποιήθηκε για πρώτη φορά στις συνθήκες της χώρας μας.

The aim of this postgraduate thesis was to study the oenological potential of 5 main greek varieties and their clones. The experimental part took place at the Laboratory of Oenology and Alcohol Beverage of the Department of Food and Nutrition Science of the University of Athens. The varieties of grapes and their clones studied are: Assyrtiko (04, Ε11, 16), Moschofilero (Ε26, Ε27, 52), Roditis (02Ε1(21), 21Ε13, 25Ε16), Agiorgitiko (03Ε40, 41Ε47, 13Ε44) and Xinomavro (19, Ε2Ε30, 37). The measurements were realised on the berries/must and the wines. Classical wine analyses were done in grape must along with the measurement of yeast assimilable nitrogen and of total phenolics, anthocyanins and tannins. The wines were also subjected to classical analyses besides the measurements of total phenolic, anthocyanins and tannins (red wines), as well as browning test analysis were done for white wines. Subsequently, panelists were trained on the characteristic aroma profile of each variety, in order to finally evaluate the sensory analysis of the 15 wines. Concerning the results, there were some statistically significant differences between the clones of the varieties. Particularly significant were the differences in total phenolics, tannins and anthocyanins between the clones of Agiorgitiko, as well as the anthocyanins in the clones of Xinomavro. In addition, significant differences were also found in the clones of the other varieties with regard to the browning test. Finally, it is worth mentioning the differences recorded for the clones concerning some characteristic odors of the varieties as assessed by the panelists. There is a need of repetition of this experimental research the upcoming vintages, so that more confirmation of the data could be achieved.