Μελέτη επίδρασης παραλλακτικότητας αμπελοτεμαχίου σε οίνους ποικιλίας Αγιωργίτικο από την ζώνη Π.Ο.Π. της Νεμέας

Abstract

Ο σκοπός της παρούσας διπλωματικής μελέτης αφορά την διερεύνηση και ανάδειξη διαφορών των παραγόμενων οίνων από 35 διαφορετικούς αμπελώνες που ανήκουν στην αμπελουργική ζώνη Π.Ο.Π. της Νεμέας. Η μελέτη της μεταβλητότητας αφορά τόσο το φαινολικό όσο και το αρωματικό προφίλ των οίνων. Η καλλιεργούμενη ποικιλία είναι το Αγιωργίτικο (Vitis vinifera L.). Οι αμπελώνες που μελετήθηκαν βρίσκονται στις περιοχές Ασπρόκαμπος, Γυμνό, Νεμέα, Αρχαία Νεμέα, Κούτσι, Αρχαίες Κλεωνές, Μαλαντρένι, Ψάρι και Λεόντιο. Παρουσιάζουν διαφορές τόσο ως προς το υψόμετρο, όσο και ως προς το υποκείμενο. Στα πλαίσια της παρούσας μελέτης τα αμπελοτεμάχια ομαδοποιήθηκαν σε τρις υποζώνες με βάση το υψόμετρό τους. Υιοθετήθηκε ο διαχωρισμός που εφαρμόζεται στην σχετική νομοθεσία που αφορά την ζώνη Π.Ο.Π. και περιλαμβάνει μια πεδινή υποζώνη (υψόμετρο<320m), μια ημιορεινή (321m<υψόμετρο>550m) και μια ορεινή (υψόμετρο>551m). Από κάθε ένα αμπελώνα συλλέχθηκαν σταφυλές με βάση κοινό πρωτόκολλο δειγματοληψίας και στη συνέχεια πραγματοποιήθηκαν διπλές οινοποιήσεις, για κάθε αμπελοτεμάχιο, με βάση επίσης κοινό πρωτόκολλο οινοποίησης. Στους οίνους που παρήχθησαν πραγματοποιήθηκαν όλες οι κλασικές αναλύσεις (pH, ολική και πτητική οξύτητα, αλκοολικός τίτλος και συγκέντρωση αναγόντων σακχάρων). Πραγματοποιήθηκαν επίσης μετρήσεις για τον ποσοτικό προσδιορισμό των φαινολικών ουσιών, των ανθοκυανών και των ταννινών. Συγκεκριμένα, πραγματοποιήθηκαν οι αναλύσεις της έντασης και απόχρωσης, προσδιορισμού φαινολικών ουσιών, ολικών ανθοκυανών καθώς και της μέτρηση συμπυκνωμένων ταννινών και ο προδιορισμός χρωματικών δεικτών. Επιπλέον, προσδιορίστηκε το προφίλ των ανθοκυανών με χρήση υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC) και το προφίλ των πτητικών ενώσεων με αέρια χρωματογραφία (GC). Τα αποτελέσματα των αναλύσεων των οίνων συσχετίστηκαν με τα υψομετρικά χαρακτηριστικά των αμπελοτεμαχίων. Τα συνολικά αποτελέσματα έδειξαν στατιστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ των οίνων που προέρχονταν από τις διαφορετικές υποζώνες τόσο ως προς τα φαινολικά, όσο και ως προς τα πτητικά συστατικά του αρώματός τους. Αποδείχθηκε μάλιστα, ότι οι υψομετρικές διαφορές δεν αρκούν για να περιγραφούν πλήρως οι διαφοροποιήσεις μεταξύ των τρειών υποζωνών ως προς την σύστασή τους σε ανθοκυάνες, ολικά φαινολικά και πτητικές ενώσεις.

The purpose of this thesis is to investigate and highlight differences in wine produced from 35 different vineyards belonging to the PDO zone of Nemea. The study of variability concerns both the phenolic and aromatic profiles of wines. The cultivated variety is Agiorgitiko (Vitis vinifera L.). Vineyards locate in the areas of Asprokambos, Gymnos, Nemea, Ancient Nemea, Koutsi, Ancient Kleones, Malandreni, Psari and Leontio. They present differences both in altitude and rootstock. In this study, vineyards grouped into three subzones based on their altitude. Adopted the segregation applicable to the relevant PDO legislation and includes a lowland (altitude <320m), a semi-mountainous (321m<altitude <550m) and a mountainous (altitude>551m) subzones. Grapes were collected from each vineyard on a basis of a common sampling protocol and then was carried out double vilifications for each one based on a common vinification protocol as well. Produced wines produced all the classical analyzes (pH, total and volatile acidity, alcoholic strength and concentration of reducing sugars). Were also made measurements to quantify phenolic substances, anthocyanins and tannins. Specifically, were performed color intensity and hue, determination of phenolic substances, total anthocyanins, concentration of condensed tannins and as well as determination of color parameters. In addition, the profile of anthocyanins was determined using High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and the profile of aromatic compounds by Gas Chromatography (GC). The results of the wine analyzes were correlated with the elevation characteristics of the vineyards. The overall results showed statistically significant differences between the wines derived from the different subzones in terms of their phenolic and aromatic components. Indeed, it has been shown that elevation differences are insufficient to fully describe the differences between the three subzones in their composition in anthocyanins, total phenolic and volatile compounds.