Μελέτη επίδρασης αντιμικροβιακής ενεργού συσκευασίας έτοιμων προς κατανάλωση ροδακίνων στη συμπεριφορά του παθογόνου μικροοργανισμού Listeria monocytogenes

Abstract

Η αυξανόμενη ζήτηση των σύγχρονων καταναλωτών για υγιεινά σνακ, έχει οδηγήσει στην αύξηση του εμπορίου των κονσερβοποιημένων φρούτων. Παρόλα αυτά λόγω της μη λειτουργικής τους συσκευασίας απαιτείται περαιτέρω επεξεργασία, όπως το κόψιμο σε κομμάτια, η αφαίρεση του υγρού μέσου και η συσκευασία τους σε μια πιο βολική συσκευασία. Όμως κατα τη διάρκεια επεξεργασίας η επιφάνεια των φρούτων μπορεί να αποτελέσει μία εστία επιμόλυνσης για παθογόνους μικροοργανισμούς. Τα φρούτα μπορεί να θεωρούνται τρόφιμα χαμηλού κινδύνου σε σχέση με τροφιμογενείς ασθένειες, ωστόσο, σύμφωνα με πρόσφατες μελέτες παθογόνοι μικροοργανισμοί όπως η Listeria monocytogenes έχουν ανιχνευθεί σε φρούτα έτοιμα προς κατανάλωση. Αυτό οδηγεί σε ανακλήσεις και επακόλουθες οικονομικές απώλειες για τη βιομηχανία τροφίμων. Η ενεργός συσκευασία αποτελεί μία προσέγγιση στο να εμποδιστεί πιθανή επιμόλυνση στην επιφάνεια των φρούτων. Μία ιδανική λύση για τις βιομηχανίες τροφίμων για να ξεπεράσουν τα προβλήματα ασφάλειας τροφίμων είναι η ενσωμάτωση αντιμικροβιακών ουσιών σε εδώδιμες επικαλύψεις. Ο στόχος της παρούσας μελέτης ήταν η μελέτη της επιβίωσης του μικροοργανισμού Listeria monocytogenes σε φέτες ροδάκινα κομπόστα με ή χωρίς εδώδιμες επικαλύψεις (αλγινικό νάτριο, πηκτίνη και ο συνδυασμός τους) με ή χωρίς προσθήκη αντιμικροβιακών ουσιών (βανιλίνη και αιθέριο έλαιο κανέλας) σε διαφορετικές συγκεντρώσεις (0,3 και 0,6% κ.ό.) κατά την συντήρηση στους 4 ̊C. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι φέτες ροδάκινα κομπόστας εμβολιασμένα με Listeria monocytogenes με επικάλυψη αλγινικού με 0,3% και πηκτίνης με 0,3% κ.ο. βανιλίνη έχουν μεγαλύτερο ρυθμό μείωσης του μικροοργανισμού. Η σημαντικότητα της παρούσας μελέτης έγκειται στην δημιουργία ενός προϊόντος, στο οποίο συνδυάστηκε η τεχνολογία των εδώδιμων μεμβρανών που περιέχουν φυσικά αντιμικροβιακά, χωρίς εκπτώσεις στην ασφάλεια του.

The growing demand of modern consumers for healthy snacks has led to an increase in the trade of canned fruits. Nevertheless, due to their non-functional packaging, further processing is required, such as cutting into pieces, removing the liquid medium and packaging them in a more convenient package. However, during processing, the fruit surface can be a contamination hub for pathogenic microorganisms. Fruits may be considered low-risk foods in relation to foodborne illnesses, however, according to recent studies pathogenic microorganisms such as Listeria monocytogenes have been detected in ready-to-eat fruits. This leads to recalls and consequent economic losses for the food industry. Active packaging is an approach to prevent possible contamination on the fruit surface. An ideal solution for the food industry to overcome food safety problems is to incorporate antimicrobials into edible coatings. The aim of the present study was to study the survival of Listeria monocytogenes in sliced peach compote with or without edible coatings (alginate, pectin and their combination) with or without the addition of antimicrobials (vanillin and cinnamon essential oil) in different concentrations (0.3 and 0.6% v/v) during storage at 4 ̊C. The results showed that sliced peach compotes inoculated with Listeria monocytogenes coated with alginate with 0.3% and pectin with 0.3% v/v vanillin had a higher rate of reduction of the microorganism. The significance of this study lies in the creation of a product that combines the technology of edible membranes containing naturally occurring antimicrobials, without compromising its safety.