Ωρίμαση τυριού από αναθερμασμένο πήγμα αγελαδινού γάλκτος

Abstract

Τα χαρακτηριστικά σημεία της τεχνολογίας που εφαρμόστηκε στη παρούσα μελέτη ήταν πήγμα αγελαδινού γάλακτος, διαίρεση σε κύβους 1×1 cm, θερμική επεξεργασία του διαιρεμένου πήγματος 42-43°C/30 min, σχηματοδότηση σε μικρά κεφάλια βάρους λιγότερο από 1kg, πίεση για περιορισμένο χρονικό διάστημα ίση με το βάρος του τυριού, αλάτισμα σε άλμη 22% αλάτι 0,3% CaCl2 σε αναλογία φρέσκο τυρί:άλμη ~1:2 και για χρόνο που να αντιστοιχεί σε ~2.5 ώρες ανά 0,5 kg τυρί και ωρίμαση τριών σταδίων: 1) 10-11C για 7 ημέρες – επικάλυψη (τυριά Β), 2) 18 C για 14 ημέρες, 3) συσκευασία σε πλαστικό υμένιο υπό κενό – ψυγείο. Η ωρίμαση είχε στατιστικά σημαντική επίδραση στις παραμέτρους που αφορούσαν τη σύσταση και την κατατομή υφής των τυριών. Αντίθετα, η εφαρμογή επικάλυψης την 7η ημέρα δεν επηρέασε αυτά τα χαρακτηριστικά. Σε ότι αφορά τις μικροβιακές ομάδες που σχετίζονται με την επιφανειακή μικροχλωρίδα των τυριών η ωρίμαση μηδένιζε τα κολιβακτήρια , μείωνε τους μικρόκοκκους και υποδιπλασίαζε τις ζύμες, χωρίς να διαπιστωθεί επίδραση της εφαρμογής της επικάλυψης. Όλα τα τυριά αξιολογήθηκαν με υψηλές βαθμολογίες ως προς τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά, οι οποίες δεν επηρεάστηκαν από τους παράγοντες του πειράματος. Στις 21 ημέρες ωρίμασης, η μέση σύσταση των τυριών ήταν pH 5,4, οξύτητα 1,19% γαλακτικό οξύ, υγρασία 39,7% και αλάτι 1,95%. Μετά από περίπου 20 εβδομάδες συντήρησης στο ψυγείο, το pH ήταν 5,02, η οξύτητα 1,38% γαλακτικό οξύ, η υγρασία 36,83% και το αλάτι 1,82%. Ο μέσος δείκτης πρωτεόλυσης στις 160 ημέρες (διαλυτό προς ολικό άζωτο) ήταν 15,7% και το μισό από αυτό το ποσοστό ήταν μεσαία/μικρά πεπτίδια και ελεύθερα αμινοξέα.

The main points of the technology applied in this study were: cow’s milk curd, divided into 1×1 cm cubes, heating of the divided curd at 42-43°C/30 min, molding in small wheels weighing less than 1 kg, pressure for a limited amount of time equal to the weight of the cheese, salting in brine 22% salt 0.3% CaCl2 in a ratio fresh cheese:brine 1:2 for 2.5 h per 0,5 kg cheese and three-stage-ripening scheme, i.e., 1) 10-11°C for 7 days- cheese coating (group B), 2) 18°C for 14 days, 3) vacuum packaging under plastic film- cold store. Ripening had a statistically significant effect on the parameters of the composition and texture of cheeses. In contrast, coating application on day 7 did not affect these characteristics. In terms of cheese surface microbiology , ripening eliminated coliforms, reduced the micrococci counts while yeasts were reduced by half; no effect of coating application was detected. The organoleptic scores of all cheeses were high and they were not affected by the factors of the experiment. At 21 days of ripening the average cheese composition was pH 5.4, acidity 1.19% lactic acid, moisture 39.7% and salt 1.95%. After approximately 20 weeks of cold storage, the pH was at 5.02, acidity 1.38% lactic acid, moisture 36.83% and salt 1.82%. The average proteolysis index at 160 days (soluble on total nitrogen) was 15.7%;half of this percentage was medium/small peptides and free amino acids.