Προσδιορισμός του αιγείου γάλακτος σε πρόβειο γάλα και τυρί

Abstract

Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν ο προσδιορισμός του ποσοστού του αίγειου γάλακτος στο γάλα της τυροκόμησης με βάση την παρα-κ-καζεΐνη των τυριών. Επιπλέον, μελετήθηκε η σταθερότητα της παρα-κ-καζεΐνης κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Για το σκοπό αυτό πραγματοποιήθηκαν πειραματικές τυροκομήσεις τυριών τύπου Φέτας από μίγματα πρόβειου και αίγειου γάλακτος (0-40% αίγειο γάλα), το καζεϊνικό κλάσμα των οποίων αναλύθηκε με κατιοανταλλακτική HPLC σε διάφορα στάδια της ωρίμανσής τους. Οι παρα-κ-καζεΐνες των δύο ειδών γάλακτος διαχωρίστηκαν αποτελεσματικά με τη χρωματογραφική μέθοδος που εφαρμόστηκε. Επιπλέον, μελετήθηκε η εξέλιξη της πρωτεόλυσης με τη μέθοδος TNBS. Από τα αποτελέσματα προέκυψε ότι παρά το χαμηλό pH των τυριών, το οποίο είναι ευνοϊκό για τη δράση της υπολειμματικής χυμοσίνης, τουλάχιστον το 60% της παρα-κ- καζεΐνης παραμένει ακέραιο στα τυριά μετά από 120 ημέρες ωρίμανσης. Ο ποσοτικός προσδιορισμός του αίγειου γάλακτος βασίστηκε στην επιφάνεια των κορυφών που αντιστοιχούσαν στην αίγεια και πρόβεια παρα-κ-καζεΐνη, καθώς και στη σύσταση των γαλάτων που χρησιμοποιήθηκαν για το πείραμα. Τα αποτελέσματα ήταν επιτυχή με πολύ μικρές αποκλίσεις από τις πραγματικές τιμές, ενώ οι τυπικές αποκλίσεις των προσδιορισμών ήταν μικρότερες από το 5% των μέσων όρων. Συμπερασματικά, προέκυψε ότι η παρα-κ-καζεΐνη αποτελεί αξιόπιστο δείκτη προσδιορισμού του είδους του γάλακτος και ότι η μέθοδος μπορεί να εφαρμοστεί με επιτυχία ακόμα και σε αυτό το τυρί με το ιδιαίτερα χαμηλό pH. Στα πλεονεκτήματά της περιλαμβάνονται η ταχύτητα, ο σχετικά απλός αναλυτικός εξοπλισμός που απαιτείται και η δυνατότητά της να προσδιορίζει τρία είδη γάλακτος ταυτόχρονα.

The aim of the present study was the determination of the percentage of caprine milk in the cheesemilk based on the para-k-casein fraction of cheese. In addition, the stability of para-κ-casein throughout ripening was studied. For this purpose experimental cheesemakings of Feta cheese were carried out, using cheesemilk mixtures of ovine and caprine milk (from 0 to 40% caprine milk). The casein fractions of cheeses in different stages of ripening was analysed by means of cation exchange HPLC. The evolution of proteolysis was studied by means of the TNBS method. Ovine and caprine para-κ-caseins were well separated each other by the chromatographic method used. According to the results, at least 60% of para-κ-casein is non-hydrolysed after 120 days of ripening, despite the low pH of this cheese type that is favourable for the action of residual chymosin. The quantification of caprine milk was based on the area of the ovine and caprine para-κ-casein peaks and on the composition of milks used for the experimental cheesemakings. Quantitative results were very close to the real values and the standard deviation were always lower that 5% of the means. In conclusion, the para-κ-casein has been found a reliable indicator for the determination of cheesemilk kind. Furthermore, the present method can be successfully used even in cheese types with low pH, whereas it is also rather fast, it does not demand complicated analytical instrumentation and has the potential of simultaneous determination of three different milk kinds.