Μελέτη του αρώματος της Μαλαγουζιάς

Abstract

Ο στόχος της παρούσας μελέτης ήταν ο προσδιορισμός των αρωματικών ενώσεων που συμμετέχουν στο άρωμα των οίνων από Μαλαγουζιά. Οι αρωματικές ενώσεις στα σταφύλια βρίσκονται στον φλοιό. Για τον λόγο αυτό στο πρώτο σκέλος της μελέτης έγινε απομόνωση των φλοιών από σταφύλια Μαλαγουζιάς. Έπειτα οι φλοιοί ξηράνθηκαν με την μέθοδο της λυοφιλίωσης ώστε να διατηρηθούν οι πτητικές ενώσεις που βρίσκονται σε αυτούς. Οι λυοφιλιωμένοι και κονιορτοποιημένοι φλοιοί προστέθηκαν σε διαλύτες και μείγματα διαλυτών αυξανόμενης πολικότητας ώστε να εκχυλιστούν οι διάφορες πτητικές ενώσεις που βρίσκονται σε αυτούς. Μετά το πέρας 24 ωρών εκχύλισης στον κάθε διαλύτη το διήθημα συλλέχθηκε και έγινε απομάκρυνση του διαλύτη με περιστροφικό εξατμιστή. Η ξηρά ουσία που προέκυψε μετά από την ολική απομάκρυνση του διαλύτη διαλύθηκε σε 2ml αιθανόλης. Από την διαδικασία αυτή προέκυψαν τέσσερα κλάσματα. Το κάθε κλάσμα χωρίστηκε σε δύο ίσα μέρη (με όγκο 1 ml το κάθε μέρος) και προστέθηκε σε 200ml πρότυπου μούστου στον οποίο προστέθηκε ζυμομύκητας ώστε να πραγματοποιηθεί η αλκοολική ζύμωση και να είναι δυνατή η μελέτη των ενώσεων που συμμετέχουν στο δευτερογενές άρωμα του οίνου. Μετά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης ακολούθησε εκχύλιση των οίνων με διχλωρομεθάνιο και 3-οκτανόλη ως εσωτερικό πρότυπο και η οργανική φάση (κάτω μέρος) συλλέχθηκε σε φιαλίδιο. Έπειτα ακολούθησε απομάκρυνση του διαλύτη με τη χρήση αέριου αζώτου. Για την ποιοτική και ποσοτική ανάλυση των εκχυλισμάτων που προέκυψαν χρησιμοποιήθηκε αέρια χρωματογραφία- φασματομετρία μάζας (GC-MS). Επίσης για την ποιοτική ανάλυση των εκχυλισμάτων χρησιμοποιήθηκε και η μέθοδος της αέριας χρωματογραφίας- ολφακτομετρίας (GC-O). Στο δεύτερο σκέλος της μελέτης έγινε απομόνωση των αρωματικών ενώσεων από εμφιαλωμένο οίνο της ποικιλίας Μαλαγουζιά. Για τον σκοπό αυτό έγινε υγρή- υγρή εκχύλιση οίνου Μαλαγουζιάς με διχλωρομεθάνιο. Ως εσωτερικό πρότυπο χρησιμοποιήθηκε η 3-οκτανόλη. Μετά το πέρας της εκχύλισης ακλούθησε απομάκρυνση του διαλύτη με περιστροφικό εξατμιστή και με αέριο άζωτο. Ο τελικός όγκος του εκχυλίσματος ήταν 1,5ml. Το εκχύλισμα αναλύθηκε με υγρή χρωματογραφία μέτριας πίεσης (MPLC) στην οποία χρησιμοποιήθηκαν συστήματα διαλυτών αυξανόμενης πολικότητας (πεντάνιο-διαιθυλεθέρας και διαιθυλεθέρας- μεθανόλη). Τα επτά κλάσματα που προέκυψαν από την υγρή χρωματογραφία μέτριας πίεσης (MPLC) αναλύθηκαν με αέρια χρωματογραφία-φασματομετρία μάζας (GC-MS) ώστε να ταυτοποιηθούν ποιοτικά οι αρωματικές ενώσεις που περιέχονται στον οίνο από Μαλαγουζιά.

The purpose of the present study was to determine the aromatic compounds involved in the aroma of Malagousia wines. The aromatic compounds in the grapes are found in theskin. For this reason, in the first part of the study, Malagousia grape skins were isolated. The skins were then dried by the lyophilization method to maintain the volatile compounds present in them. The lyophilized and powdered skins were added to solvents and mixtures of solvents (Pentane, Pentane-Diethyl ether 1:1, Diethyl ether, Methanol) of increasing polarity to extract the various volatile compounds present in them. After 24 hours of extraction in each solvent the filtrate was collected and the solvent was removed by rotary evaporator. The dry substance obtained after total removal of the solvent was dissolved in 2 ml of ethanol. The result of this procedure was four fractions. Each fraction was divided into two equal portions (1 ml volume each) and added to 200ml of model must to which commercial yeast strains were added to start alcoholic fermentation in order to study the compounds involved in the secondary aroma of the wine. After the alcoholic fermentation the wines were extracted with dichloromethane and 3-octanol as an internal standard and the organic phase (bottom) was collected in a vial. The solvent was then removed using gaseous nitrogen. For the qualitative and quantitative analysis of the resulting extracts, gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was used. The gas chromatography-olfactometry (GC-O) method was also used for the qualitative analysis of the extracts. In the second part of the study, the aromatic compounds were isolated from bottled Malagousia wine. For this purpose, liquid-liquid extraction of Malagousia wine with dichloromethane was used. At the end of the extraction, the solvent was removed by rotary evaporator and nitrogen gas. The final volume of the extract was 1.5ml. The extract was analyzed by medium pressure liquid chromatography (MPLC) in which increasing polarity solvent systems (pentane-diethyl ether and diethyl ether-methanol) were used. The seven fractions resulting from medium pressure liquid chromatography (MPLC) were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) to qualitatively identify the aromatic compounds contained in Malagousia wines.