Αξιοποίηση των υποπροϊόντων τσιπούρας ιχθυοτροφείου (Sparus aurata) ως τρόφιμο, Σχεδιασμός, ανάπτυξη και αξιολόγηση τελικών προϊόντων

Abstract

H ανάπτυξη του τομέα των ιχθυοκαλλιέργειων, επέφερε σημαντική αύξηση στον όγκο των υποπροϊόντων που απορρίπτεται από αυτές. Αυτό αποτελεί ένα πρόβλημα άμεσα συνδεδεμένο με ζητήματα που αφορούν στην οικονομία, στο περιβάλλον και στην κοινωνία. Στο πλαίσιο της ορθής διαχείρισης του περιβάλλοντος και της αειφόρου ανάπτυξης βρίσκεται και ο στόχος αυτής της εργασίας. Τα υποπροϊόντα ιχθύων μετά από επεξεργασία και σε μορφή πούδρας μπορούν να ενσωματωθούν σε τρόφιμα όπως η μαγιονέζα και η σάλτσα ντομάτας αποτελώντας μια πιθανή λύση στην μείωση των αποβλήτων, προτείνοντας παράλληλα καινοτόμα, εμπλουτισμένα προϊόντα. Δείγματα από υποπροϊόντα λαμβάνονται από τσιπούρες ιχθυοτροφείου και προετοιμάζονται με βρασμό λυοφιλίωση και ομογενοποίηση. Εξετάζονται οι μικροβιολογικοί δείκτες ασφάλειας και ποιότητας τους. Πραγματοποιείται έρευνα που αφορά την αξιολόγηση των χρήσεων των υποπροϊόντων ψαριού από το καταναλωτικό κοινό και τέλος εξετάζονται σε πιλοτική κλίμακα οι αναμείξεις των πουδρών με τα επιλεγμένα τρόφιμα μήτρες. Οι μικροβιολογικοί έλεγχοι ασφάλειας και ποιότητας πραγματοποιήθηκαν στα διάφορα στάδια της διαδικασίας παραγωγής των πουδρών ενώ εξετάστηκαν βρασμένα και νωπά υποπροϊόντα. Τα δείγματα προέρχονται από δύο διαφορετικές παρτίδες ψαριών της ίδια μονάδας ιχθυοκαλλιέργειών. Η πρώτη παρτίδα εμφάνισε στελέχη Salmonella sp σε ορισμένα δείγματα. μεγαλύτερα επίπεδα εντεροβακτηρίων και αυξημένη ολική μεσόφιλη χλωρίδα σε σχέση με την δεύτερη, που πιθανότατα οφείλονται στις διαφορετικές συνθήκες υγιεινής που έλαβαν χώρα κατά την προετοιμασία των δειγμάτων από κάθε παρτίδα. Οι πούδρες των βρασμένων υποπροϊόντων εμφανίζουν σημαντική διαφορά ως προς τους δείκτες ασφάλειας και ποιότητας σε σχέση με εκείνες από νωπά. Οι πούδρες που προέρχονται από νωπά υποπροϊόντα κρίνονται ακατάλληλες για ανθρώπινη κατανάλωση, ενώ εκείνες των βρασμένων ενδείκνυνται για χρήση, σε πιλοτικό στάδιο, στο πλαίσιο οργανοληπτικού ελέγχου και οικιακού επιπέδου παραγωγή, και μεταγενέστερα, σε ενδεχόμενη βιομηχανική κλίμακα, με την προϋπόθεση ότι ακολουθείται έγκυρο και επαληθευμένο σχέδιο HACCP. H αξιολόγηση από τους καταναλωτές της χρήσης των εν λόγω υποπροϊόντων στην ανάπτυξη και παραγωγή τροφίμων εμφανίζει θετική συσχέτιση με την ευαισθησία τους προς την απόρριψη των τροφίμων και το πρόβλημα σπατάλης των τροφίμων. Παράλληλα, το μέρος του στατιστικού δείγματος πληθυσμού με υψηλή επιθυμία για κατανάλωση περισσότερων και φθηνότερων γευμάτων ψαριού και υψηλή συχνότητα κατανάλωσης γευμάτων με ψάρι φαίνεται να αξιολογούν θετικά έως πολύ θετικά την κεντρική ιδέα της μελέτης. Οι πούδρες δύναται να συνεισφέρουν στον εμπλουτισμό τροφίμων με πρωτεΐνη ,ασβέστιο και ω-3 λιπαρά οξέα, δημιουργώντας προϊόντα ανταγωνιστικά προς τις συμβατικές μορφές τους ή ως υποκατάστατα σε προϊόντα από κρέας ψαριού.

The growth of the aquaculture sector has caused a significant rise on the discarded masses of byproducts that occur. Τhis issue is related with topics concerning economy, the environment and society. Sustainable development and proper environmental management constitute the main motivation of this study. Processed byproducts from fish, in a powdered state, show a potential use. These powders can be integrated into matrices such as mayonnaise or tomato sauce, proposing a potential solution for reducing the discards from aquacultures, by developing a series of enriched and innovative final products. Samples from byproducts are extracted by Sea Bream (Sparus aurata) from Greek aquaculture sites and are processed by a sequential method of boiling, dry-freezing and homogenization. Microbiological indices are used for the examination of the safety and the quality of these powdered byproducts. A research on consumers concerning the assessment of the utilization of fish byproducts that is suggested in the present study is performed. Finally, the blending of the powdered byproducts and the matrices is examined in a pilot phase experiment. The microbiological tests of safety and quality were performed on separate stages of the powder production process. Both boiled and raw byproducts were examined. The samples came from two different batches of the same aquaculture origin. Strains of Salmonella sp. were traced in samples that belong to the first batch. When the results between the first and the second batch were compared, the content of coliforms and the total plate count were found to be significantly lower in the latter. Which can be explained from the difference among the hygiene conditions that were applied during each sample preparation. These quality indices were significantly lower in the boiled byproducts and their powders, than the raw ones. Powders that are produced from raw byproducts seem to be unsafe for human consumption, while those produced from boiled byproducts seem to be adequate for tasting sessions, or even domestic grade production in the pilot stage. Future application in the industry could also be achievable, providing that a validated safety plan is followed during the production. Τhe statistical sample of population seems to evaluate the use of these certain byproducts in food production according to their concern for environmental, social and economic parameters such as food waste and byproduct discarding. This evaluation appears to be influenced by high frequency in fish consumption and desire for more frequent, affordable and easier to prepare fish dishes. These powders are eligible to contribute to food enrichment with omega-3 fatty acids, calcium and protein, resulting to products that could compete with the conventional ones or substitutes to other products that contain whole fish meat.