Μελέτη της τεχνολογίας παρασκευής και φυσικοχημικών, μικροβιολογικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών φρέσκου μαλακού τυριού από νωπό, παστεριομένο και μικροδιηθημένο αγελαδινό γάλα

Abstract

Από αρχαιοτάτων χρόνων, το γάλα αποτελούσε εξαιρετική τροφή για τον άνθρωπο, αφού περιέχει ένα ευρύ φάσμα θρεπτικών ουσιών τα οποία λειτουργούν ως πηγές ενέργειας ή δομικά συστατικά για τον οργανισμό. Εκτός, από το γάλα μεγάλης θρεπτικής αξίας τροφή για τον άνθρωπο αποτελεί και το τυρί, του οποίου η πρώτη του δημιουργία χρονολογείται περίπου 8.000 χρόνια πριν, στην εύφορη κοιλάδα μεταξύ του Τίγρη και του Ευφράτη. Πολλές εκδοχές έχουν αναφερθεί για τη δημιουργία του πρώτου τυριού, οι κυριότερες είναι δύο. Η πρώτη αναφέρει την τυχαία παρασκευή του τυριού, κατά τη μεταφορά γάλακτος μέσα σε ένα ασκό από στομάχι προβάτου, κατά τη διάρκεια ταξιδιού του στην έρημο. Ενώ, η άλλη αναφέρει ότι η πρώτη παρασκευή γάλακτος δεν ήταν τυχαία αλλά αποτέλεσμα προσπάθειας του ανθρώπου να ανακαλύψει τρόπους διατήρησης των συστατικών του γάλακτος, όπως η ξήρανσή του σε αβαθή πήλινα ή ξύλινα δοχεία στον ήλιο. Και στις δύο περιπτώσεις πάντως υπήρξε η δημιουργία πήγματος, είτε λόγω της δράσης των ενζύμων του στομάχου του προβάτου είτε λόγω της ανάπτυξης βακτηρίων (Ανυφαντάκης, 2004). Από εκείνη την περίοδο μέχρι σήμερα, έχουν παρασκευαστεί πολλά είδη τυριών και με διαφορετικούς τρόπους. Το τυρί εξακολουθεί να αποτελεί ένα πολύ θρεπτικό προιόν διατροφής το οποίο εφοδιάζει τον άνθρωπο με ενέργεια και με πολλά απαραίτητα δομικά συστατικά. Η κυριότερη πηγή ενεργείας του τυριού είναι η λακτόζη, η οποία διασπάται σε γλυκόζη και γαλακτόζη και εφοδιάζει τον οργανισμό με ενέργεια μέσα από τη διαδικασία της γλυκογονόλυσης. Επίσης, τα λιπαρά του τυριού αποτελούν σημαντική πηγή ενέργεια του οργανισμού, τα οποία όμως μπορεί έχουν και αρνητικές επιδράσεις στην υγεία του ανθρώπου. Τα λιπαρά οξέα του εκάστωτε τυριού μπορούν να επηρεάσουν τα επίπεδα χοληστερίνης του αίματος του ανθρώπου, ανάλογα αν πρόκειται για κορεσμένα ή ακόρεστα λιπαρά οξέα. Ακόμη, βασικό δομικό συστατικό του οργανισμού αποτελούν οι πρωτείνες, οι οποίες υπάρχουν στα τυριά σε ποσοστά 10-35%. Τέλος, κάποια άλατα, όπως το ασβέστιο αποτελεί βασικό δομικό συστατικό των οστών, των δοντιών και η έλλειψή του μπορεί να οδηγήσει σε παθολογικές καταστάσεις, όπως η οστεοπόρωση, οστεομαλάκυνση κ.α. Σημαντικό ρόλο για τον οργανισμό παίζει και η ισορροπία μεταξύ αυτών των αλάτων, π.χ. ισορροπία μεταξύ αλάτων ασβεστίου και φωσφόρου. Το γάλα μπορεί να υποστεί διάφορες επεξεργασίες μέχρι να μετατραπεί σε τυρί κα ανάλογα με την τεχνολογία παρασκευής προκύπτουν τυριά με διαφορετική σύσταση, εμφάνιση, γεύση και μικροβιακή χλωρίδα. Η μικροβιακή χλωρίδα του κάθε τυριού παίζει σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών αυτού, αφού αυτά καθορίζονται κυρίως από τα προιόντα ζυμώσεων αυτής. Στη συγκεκριμένη μελέτη, θα εξετάσουμε τα χημικά, μικροβιολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός τύπου αλοιφώδους τυριού, που παρασκευάστηκε από αγελαδινό γάλα το οποίο είχε επεξεργαστεί με τρείς διαφορετικούς τρόπους. Το γάλα που χρησιμοποιήθηκε για τυροκόμηση χωρίστηκε σε 3 είδη: α) σε Νωπό Γάλα, το οποίο δεν είχε υποστεί καμία επεξεργασία πλήν της φυγοκεντρησή του και την ανασύστασή του με παστεριωμένη κρέμα, β) σε Παστεριωμένο Γάλα, το οποίο αφού φυγοκεντρήθηκε παστεριώθηκε η κρέμα αλλά και το άπαχο γάλα και έγινε ανασύσταση, γ) σε Μικροδιηθημένο Γάλα, το οποίο φυγοκεντρήθηκε, παστεριώθηκε η κρέμα, το άπαχο γάλα πέρασε από συσκευή μικροδιήθησης, παστεριώθηκε και το κατακράτημα και έγινε ανασύσταση αυτού με την προσθήκη και των τριών παραπάνω συστατικών (κρέμα, διήθημα και κατακράτημα). Σκοπός αυτής της μελέτης ήταν να συγκρίνουμε τα προιόντα που παρασκευάστηκαν από τα τρία παραπάνω γάλατα καθώς και να μελετήσουμε την πιθανότητα εφαρμογής της τεχνολογίας των μεμβρανών, ιδίως της μικροδιήθησης, στο τομέα της τυροκόμησης φρέσκων τυριών. Η μελέτη χωρίζεται σε Γενικό και Ειδικό μέρος. Στο πρώτο παραθέτονται κάποιες γενικές πληροφορίες για το γάλα, το τυρί και τις διάφορες προδιαγραφές που ορίζονται για αυτά από Εθνική και Ευρωπαική Νομοθεσία. Ενώ, στο δεύτερο αναπτύσσεται ο τρόπος εκτέλεσης του πειράματος που αναφέρθηκε παραπάνω.