Αποτίμηση της μικροβιακής ασφάλειας νωπού γύρου υπό εμπορικές συνθήκες έψησης

Abstract

Ο γύρος αποτελεί ένα παγκοσμίως γνωστό ελληνικό παραδοσιακό έδεσμα, αποτελούμενο κυρίως από μαριναρισμένο χοιρινό κρέας ή κοτόπουλο. Παρασκευάζεται με την κοπή ατόφιων τεμαχίων κρέατος σε λεπτές φέτες, οι οποίες αναμιγνύονται με τα καρυκεύματα, το αλάτι και τα υπόλοιπα πρόσθετα και τοποθετούνται εναλλάξ σε στρώσεις κωνοειδούς σχήματος σε σιδερένια ράβδο κατά το τρόπο ώστε το τελικό προϊόν να αποκτήσει κωνοειδές σχήµα. Κατά το στάδιο της έψησης, ο γύρος περιστρέφεται, αργά, μπροστά από θερμαινόμενες εστίες όπου τα επιφανειακά στρώματα του κρέατος, όταν ψηθούν επαρκώς, τεμαχίζονται σταδιακά, με αποτέλεσμα τα αµέσως βαθύτερα τµήµατα να εκτίθενται µε τη σειρά τους στις θερμενόμενες εστίες και να ψήνονται έως ότου τεμαχιστούν και αυτά. Δεδομένου του ιδιαίτερου σχήματος και του ιδιαίτερου τρόπου έψησης, παρατηρείται κλιμάκωση της θερμοκρασίας από το κέντρο προς τα εξωτερικά μέρη του κώνου η οποία δύναται να αποτελέσει ευνοϊκή συνθήκη αύξησης μικροοργανισμών (αλλοιογόνα ή/και παθογόνα βακτήρια) λόγω της παραμονής για μεγάλο χρονικό διάστημα του γύρου σε θερμοκρασίες εντός της επικίνδυνης ζώνης ανάπτυξης μικροοργανισμών (5-60°C) κοντά στον ψυχρό πυρήνα του γύρου. Στο νωπό γύρο η περιοχή αυτή παραμένει για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα στις συνθήκες αυτές σε αντίθεση με τον υπερψυγμένο, εξαιτίας του διαφορετικού ρυθμού μετάδοσης της θερμότητας. Η επικινδυνότητα αυξάνεται περαιτέρω καθώς σε πολλές περιπτώσεις πραγματοποιούνται πλημμελείς εμπορικές πρακτικές κατά τη διάρκεια της έψησης, όπως η συχνή παύση των εστιών ή απενεργοποίηση τους μετά το πέρας της ώρας αιχμής, διατήρηση σε θερµαινόµενο δίσκο ή επαναθέρμανση των γύρων σε θερμό θάλαμο μέχρι την κατανάλωση, ή ακόμα και διατήρηση προϊόντος που ψήθηκε τη προηγούµενη ηµέρα, δεν καταναλώθηκε και υποβλήθηκε σε αναθέρµανση. Λαμβάνοντας υπόψιν τις παραπάνω ιδιαιτερότητες του νωπού γύρου, ο γύρος από μικροβιολογικής πλευράς επιδέχεται μελέτη. Έτσι, η παρούσα μελέτη έχει σκοπό την ποσοτικοποίηση της πιθανότητας και του δυναμικού αύξησης, μέσω της χρήσης μοντέλων πρόρρησης, επιλεγμένων παθογόνων (Salmonella spp., Escherichia coli O157: H7, Staphylococcus aureus και Clostridium sporogenes) και αλλοιογόνων (ψευδομονάδες, οξυγαλακτικά βακτήρια, Brochothrix thermosphacta) μικροοργανισμών υπό διαφορετικά σενάρια θερμοκρασιακής έκθεσης, προσομοιάζοντας πιθανές εμπορικές πρακτικές έψησης γύρου. Γι’ αυτόν τον λόγο απαραίτητη κρίθηκε η αποτύπωση των πιθανών χρονοθερμοκρασιακών συνθηκών που αντιπροσωπεύουν τις πρακτικές έψησης και εν συνεχεία η προσομοίωση της συμπεριφοράς των εν δυνάμει επιμολύνσεων υπό αυτά τα σενάρια με εργαστηριακά πειράματα ηθελημένου εμβολιασμού. Συμπερασματικά, τα αποτελέσματα της μελέτης επιβεβαιώνουν τον καθοριστικό ρόλο της αλλοιογόνου μικροχλωρίδας, η οποία καταμετρήθηκε σε υψηλούς πληθυσμούς αλλά και την παρουσία παθογόνων, όπως η σαλμονέλα, καθιστώντας αναγκαία την περαιτέρω μελέτη του δυναμικού αύξησης παθογόνων έναντι αλλοιογόνων μικροοργανισμών στο νωπό γύρο έναντι του κατεψυγμένου. Η μελέτη του δυναμικού αύξησης των παθογόνων και των αλλοιογόνων μικροοργανισμών επιβεβαιώνει ότι η υψηλή αρχική ενδογενής χλωρίδα του γύρου παρεμποδίζει την αύξηση των παθογόνων και ωθεί την αλλοίωση του προϊόντος να προηγείται της αύξησης αυτών. Κατά την διάρκεια καταγραφής των θερμοκρασιών κατά την έψηση νωπού και κατεψυγμένου γύρου επιβεβαιώνεται ότι ελλιπής ασφάλεια του προϊόντος έγκειται στα εσωτερικά «ψυχρότερα σημεία» διότι καταγράφονται θερμοκρασίες που επιτρέπουν την αύξηση. Στις περιπτώσεις του νωπού γύρου καταγράφηκε η μεγαλύτερης διάρκειας έκθεση στις θερμοκρασίες αυτές συγκριτικά με τις περιπτώσεις του κατεψυγμένου γύρου, όπου η αρχική χαμηλή θερμοκρασία του κρέατος παρεμποδίζει την μετάδοση της θερμότητας στο εσωτερικό μειώνοντας ή/ και ελαχιστοποιώντας την διάρκεια παραμονής του «ψυχρότερου σημείου» του γύρου στην επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη ανάπτυξης (5 – 60οC). Επιπλέον, συγκρίνοντας τα υπάρχοντα μοντέλα πρόρρησης της συμπεριφοράς των παθογόνων της βιβλιογραφίας, κρίθηκε ότι η εφαρμογή τους στην παρούσα μελέτη δεν είναι ικανοποιητική, δεδομένου ότι δεν λαμβάνεται υπόψιν η εν δυνάμει παρεμποδιστική δράση της ενδογενούς μικροχλωρίδας. Επομένως, λόγω των ιδιαιτεροτήτων του προϊόντος κατέστη απαραίτητη η ανάπτυξη εξειδικευμένων μαθηματικών μοντέλων για την πρόβλεψη της ασφάλειας ή/και της αλλοίωσης του νωπού έναντι του κατεψυγμένου χοιρινού γύρου εν συναρτήσει της θερμοκρασίας μεταχείρισής και έψησης. Τέλος, αξίζει να σημειωθεί ότι τα αποτελέσματα της επικύρωσης του μοντέλου αποκλείουν σε μεγάλο ποσοστό την πιθανότητα αύξησης των παθογόνων, λόγω του περιορισμένου χρόνου παραμονής στις υπό μελέτη θερμοκρασίες, της παρεμποδιστικής δράσης της ανταγωνιστικής μικροχλωρίδας και της χαμηλής ενεργότητας ύδατος. Ωστόσο, υποδεικνύουν μεγάλη πιθανότητα επιβίωσης των παθογόνων, σε μια πιθανή διασταυρούμενη επιμόλυνση του ψημένου γύρου.

“Gyros” is globally known as a Greek traditional food which is mainly composed of pork and chicken meat seasoned with spices, salt and other adds. The meat is ground molded in a frustrum cone-liked shaped mass and impaled on a vertical spit which is rotated in an open oven allowing heating elements to cook the surface. When the surface of meat has been grilled, it is cut into thin slices and then the deeper surface of meat is exposed to the cook surface, respectively. Due to the distinctive shape and method of cooking, it is created a temperature gradient from the center to the circumferential parts of the meat that may allow bacteria to growth as they remain for long time at temperatures favorable for growth of pathogens (5-60°C) near to the center. This area in the refrigerated gyros is remaining for longer time in this temperature conditions in contrast with the frozen one, because of the difference in the transmission rate of the heat. Further potential problems in microbiological safety of gyros might arise from the fact that at many times abusive practices have been observed, like the frequently insert in pause or stop after the rush hours, or, the reheating in microwave ovens and steam chambers even then the storage in refrigerated conditions and reheating at next day. After taking under consideration the previous specifications of refrigerated gyros, it is allowed to be examined from the microbiological aspect. In this way, the purpose of this study is the quantification of the probability and the growth potential of certain pathogens (Salmonella spp., Escherichia coli O157: H7, Staphylococcus aureus και Clostridium sporogenes Pseudomonas spp., Lactic Acid Bacteria, Brochothrix thermosphacta), using the tools of predicting modeling under the different temperature conditions, and simulating probable commercial methods of cooking. For this purpose, it is required the setting of the probable real time-temperature conditions of the cooking and then the modeling of the bacterial growth in these conditions with conducting laboratory experiments of indented vaccination. To conclude, the results of this study verify the pivotal role of the intrinsic microflora, which was counted in highly populations and the role of the pathogenic bacteria (ex. Salmonella spp.). Therefore, it is essential to study further the potential of the growth of the pathogens against of the intrinsic microflora at the refrigerated “gyros” and at the frozen one. The results indicate the highly population of the intrinsic microflora prevent the growth of the pathogens and that elbow in the appearance of the spoilage prior to the growth of the pathogens. The monitoring of the temperature throughout the cooking , in the refrigerated and at the frozen “gyros”, induce that the deficiency of the microbiological safety lie in the coldest point of the gyros because of their remaining for long time at temperatures favorable for growth of pathogens (5-60°C). At the refrigerated “gyros, time period is bigger than the frozen one because of the bigger resistance of the refrigerated gyros against the transmission of the heat , and as a result, the period of the remaining of the the coldest point of the frozen gyros at temperatures favorable for growth of pathogens is reduced or is minimized. Furthermore, comparing the existent predictive models of the bibliography, it was evaluated the fact that their application in the conditions of this study is not effective because of the absence of the factor of obstructive action of the intrinsic microflora. Therefore, because of the peculiarity of this product, it is crucial to develop specialized mathematical models that predict the safety of the products and/or the microbial spoilage at the refrigerated gyros against the frozen one, including the role of the temperature at the preparation and at the cooking. The results of the validation of the predictive model, as at the the refrigerated products as at the frozen products are in accordance with the predictions of these models of all the experimental scenario of this study and they verify the assumption the microbial spoilage occur prior to microbial safety. Finally, it is worth to infer that the results of the validation of the predicting modeling exclude the probability of the growth of the pathogens because of the limited remaining in the examined temperature and the role of the intrinsic flora. However, it is assumed that there is highly potential growth in cause of a crossed contamination of the cooked gyros