Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η μελέτη της επίδρασης διαφορετικών ζυμών και αζωτούχων θρέψεων στις ποικιλίες Ροδίτη και Μοσχοφίλερο. Για την ποικιλία Ροδίτη πραγματοποιήθηκε μια αυθόρμητη ζύμωση και επιλέχθηκαν τέσσερα στελέχη ζυμομύκητα. Για την ποικιλία Μοσχοφίλερο πραγματοποιήθηκε μια αυθόρμητη ζύμωση και επιλέχθηκαν πέντε στελέχη ζυμομύκητα. Όλες οι ζυμώσεις έγιναν εις διπλούν με κοινό πρωτόκολλο οινοποίησης. Και στις δύο ποικιλίες επιλέχθηκαν δύο στελέχη στα οποία προστέθηκαν δύο επίπεδα θρέψης. Επιπλέον πραγματοποιήθηκε αυθόρμητη ζύμωση με δύο επίπεδα θρέψης. Στους τελικούς οίνους πραγματοποιήθηκαν οι κλασικές αναλύσεις (αλκοολικός τίτλος, ανάγοντα σάκχαρα, pH και ολική οξύτητα, πτητική οξύτητα και προσδιορισμός χρωματικών χαρακτηριστικών). Επίσης προσδιορίστηκαν τα ολικά φαινολικά συστατικά. Συγκεκριμένα έγινε μέτρηση του δείκτη φαινολικών ουσιών και πραγματοποιήθηκε η μέθοδος Folin-Ciocalteau. Ακόμη, έγινε προσδιορισμός των οργανικών οξέων με χρήση υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC). Τέλος προσδιορίστηκαν τα πτητικά συστατικά με την μέθοδο αέριας χρωματογραφίας (GC). Τα συνολικά αποτελέσματα έδειξαν ότι ο διαφορετικός ζυμομύκητας επηρέασε τον παραγόμενο οίνο τόσο στην σύσταση όσο και στο οργανοληπτικό προφίλ του.
The purpose of this thesis is to study the impact of different yeast strains and different levels of nitrogen nutrition on the Roditis and Moschofilero varieties. For the Roditis variety, a spontaneous fermentation took place and four yeast strains were chosen. For the Moschofilero variety, a spontaneous fermentation took place and five yeast strains were selected. All fermentations were done twice with the same winemaking protocol. For both the Roditis and Moschofilero varieties and for two strains two levels of nutrition were applied in order to study the impact of nutrition. Additionally, a spontaneous fermentation with two levels of nutrition is done. In the final wines, the physic-chemical analyses were performed (alcoholic title, residual sugar, pH and total acidity, volatile acidity, and determination of color characteristics). The total phenolic components were also calculated. Specifically, the phenolic index was measured and the Folin-Ciocalteu method was performed. Organic acids were also identified/quantified using High-Performance Chromatography (HPLC). Finally, the volatile compounds were determined by using Gas Chromatography method (GC). The overall results showed that both the composition of the wine produced and its organoleptic profile affected by different yeast strains.
