Εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης και η μελλοντική εφαρμογή τους στον τομέα των τροφίμων

Abstract

Το παγκόσμιο σύστημα τροφίμων παρέχει τροφή για δισεκατομμύρια ανθρώπους, αλλά παρ' όλα αυτά απαντώνται φαινόμενα τόσο υποσιτισμού όσο και υπερκατανάλωσης και σπατάλης τροφίμων σε ολόκληρη την υφήλιο. Το σύστημα αυτό υπόκειται σε συνεχόμενη πίεση, προκειμένου να ανταποκριθεί σε αυτήν την πρόκληση, αλλά και ταυτόχρονα να διατηρηθεί η ισορροπία του οικοσυστήματος. Ωστόσο, η εντατική παραγωγή τροφής αποτελεί σημαντική πηγή εκπομπών αερίων θερμοκηπίου, προκαλεί μείωση της βιοποικιλότητας και των φυσικών πόρων συντελώντας έτσι και σε άλλες καθολικές δυσμενείς συνέπειες για τον πλανήτη. Η μετάβαση σε ένα περισσότερο βιώσιμο σύστημα τροφίμων μέσω της στροφής σε πιο υγιεινές διατροφικές συνήθειες, προσβάσιμες και διαθέσιμες για ολόκληρο τον κόσμο, κρίνεται αναγκαία. Για την επίτευξη των αειφόρων αυτών συστημάτων τροφίμων, τα διάφορα ενδιαφερόμενα μέρη είναι απαραίτητο να συμβάλλουν στην αναβάθμιση των υπαρχουσών υγιεινών επιλογών με την προσθήκη εναλλακτικών συστατικών. Έτσι, αυτή η διαφοροποίηση των πρωτεϊνών, εναλλακτικές πρωτεΐνες, αποτελεί ευκαιρία για ανάπτυξη, κερδοφορία, αλλά και αύξηση της ανταγωνιστικότητας και απόκτηση χαρακτήρα καινοτομίας για τις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών. Η παρούσα διπλωματική εργασία μελετάει τις αντιλήψεις των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών για την εφαρμογή των εναλλακτικών πηγών πρωτεΐνης στα τρόφιμα. Ειδικότερα, μελετώνται τα προϊόντα με πρωτεΐνες προερχόμενες από φυτικές πηγές μέσω του πρίσματος των ελληνικών επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών. Αποτελείται από δυο μέρη: το θεωρητικό και το εμπειρικό μέρος. Το θεωρητικό μέρος, στο οποίο πραγματοποιείται επισκόπηση της σχετικής βιβλιογραφίας σχετικά με τις εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης στα τρόφιμα, τις καταναλωτικές ομάδες, τα διατροφικά πρότυπα, την υφιστάμενη κατάσταση της αγοράς των εναλλακτικών πρωτεϊνών, καθώς και το ρόλο των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών. Από την άλλη πλευρά, το εμπειρικό μέρος αφορά στη διερεύνηση των ερευνητικών ερωτημάτων, τα οποία προέκυψαν και πραγματοποιήθηκε μέσω στοχευμένης έρευνας με ερωτηματολόγιο. Αναλυτικότερα, στο πρώτο κεφάλαιο αναφέρονται ορισμένα γενικά στοιχεία, καθώς προβάλλεται και ο απώτερος στόχος υλοποίησής της. Στη συνέχεια, παρουσιάζονται πληροφορίες σχετικά με το συστατικό πρωτεΐνη στα προϊόντα διατροφής και τα διάφορα είδη πρωτεΐνης, τα οποία απαντώνται στα τρόφιμα. Ακολουθεί η παρουσίαση των καταναλωτικών ομάδων και των διατροφικών προτύπων, δίνοντας έμφαση στη διατροφή με φυτικές τροφές. Επιπλέον, περιγράφεται η υφιστάμενη κατάσταση της αγοράς των προϊόντων με εναλλακτικές πρωτεΐνες τόσο σε διεθνές όσο και σε εθνικό επίπεδο, αναδεικνύοντας την αναγκαιότητα αλλαγής του συστήματος τροφίμων. Στο πέμπτο και τελευταίο κεφάλαιο του θεωρητικού μέρους αναφέρονται οι κινητήριοι και παρεμποδιστικοί παράγοντες προσθήκης των προϊόντων με εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης στο προϊοντικό χαρτοφυλάκιο των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών, καθώς και διάφορες επιχειρησιακές στρατηγικές ενέργειες για τη μετάβαση στις φυτικές πηγές πρωτεΐνης, αλλά και την επίδραση της πανδημίας COVID-19 στον τομέα των τροφίμων και ποτών σε σχέση με τα εναλλακτικά προϊόντα πρωτεΐνης. Στο έκτο κεφάλαιο γίνεται παρουσίαση των ερευνητικών ερωτημάτων και του δειγματοληπτικού πλαισίου της έρευνας πεδίου, που διενεργήθηκε στα πλαίσια της διπλωματικής μελέτης, καθώς της μεθοδολογίας έρευνας, που ακολουθήθηκε. Επιπρόσθετα, στο έβδομο κεφάλαιο έλαβε χώρα η περιγραφική ανάλυση των ευρημάτων της έρευνας. Η ανάλυση επικεντρώνεται στην κατάλληλη παρουσίαση και επεξεργασία των συλλεγόμενων στοιχείων με στόχο την εξαγωγή χρήσιμων συμπερασμάτων για τη νέα αυτή καταναλωτική τάση και για τον κλάδο των τροφίμων και ποτών. Στο τελευταίο κεφάλαιο δίνονται απαντήσεις στα ερευνητικά ερωτήματα, που τέθηκαν και παρουσιάζονται αναλυτικά τα συμπεράσματα της παρούσας έρευνας. Τα αποτελέσματα αυτά σε συνδυασμό και με άλλες βιβλιογραφικές αναφορές και άλλες έρευνες και μελέτες προσφέρουν χρήσιμα στοιχεία σχετικά με τα προϊόντα με φυτικές πηγές πρωτεΐνης και την επιχειρησιακή πλευρά. Τέλος, αναφέρονται ορισμένοι περιορισμοί και πρακτικές προεκτάσεις της έρευνας, καθώς και αρκετές μελλοντικές ερευνητικές κατευθύνσεις, οι οποίες ίσως αποτελέσουν τη συνέχιση της παρούσας ή την αφετηρία μιας παρόμοιας μελέτης. Καταληκτικά, η επιστημονική προσέγγιση του συγκεκριμένου αντικειμένου πραγματοποιήθηκε με απώτερο σκοπό τη διερεύνηση παραγόντων, οι οποίοι συντελούν στην μετάβαση σε πιο βιώσιμες διατροφικές επιλογές με κριτήρια την ανθρώπινη υγεία, την περιβαλλοντική ευαισθητοποίηση, αλλά και την ευημερία των ζώων. Τέλος, αποτυπώνονται οι επιχειρησιακές αντιλήψεις και κατ’ επέκταση παρέχονται χρήσιμα στοιχεία για την εύστοχη επίλυση πιθανών προκλήσεων και αποτελεσματικής προσέγγισης του καταναλωτικού κοινού στα διάφορα μέρη της εφοδιαστικής αλυσίδας και ιδιαίτερα στις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών, που είτε έχουν προσθέσει είτε πρόκειται μελλοντικά να προσθέσουν στο προϊοντικό τους χαρτοφυλάκιο προϊόντα με εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνες.

The global food system provides food for billions of people, but nevertheless there are phenomena of both malnutrition and overconsumption and food waste across the globe. This system is under constant pressure, at the same time to meet this challenge, but also to maintain the balance of the ecosystem. However, intensive food production is a main source of greenhouse gas emissions, it causes a reduction in biodiversity and natural resources, thereby also contributing to other global adverse effects on the planet. The transition to a more sustainable food system by turning to healthier eating habits, accessible and available to the whole world, is necessary. In order to achieve these sustainable food systems, it is necessary for the various parties concerned to contribute to upgrading existing healthy options by adding alternative ingredients. So this protein diversification, alternative proteins, is an opportunity for growth, profitability, but also for increasing competitiveness and acquiring innovation character for food and beverage companies. This dissertation studies the food and beverage business perceptions regarding the application of alternative sources of protein in food. In particular, plant-based protein products are studied through the prism of Greek food and beverage companies. It consists of two parts: the theoretical and the empirical part. The theoretical part, which provides an overview of the relevant literature on alternative sources of protein in food, consumption patterns, the current market situation of alternative proteins, and the role of food and beverage industry. On the other hand, the empirical part is concerned with exploring the research questions which have been raised and carried out by means of a targeted questionnaire survey. In more detail, the first chapter sets out a number of general elements, as it highlights the ultimate objective of its implementation. Information on the protein ingredients in the food products is then presented and various types of protein found in the food. The next item is the presentation of consumer groups and nutritional patterns, with the emphasis on plant-based diet. In addition, the current market situation of alternative protein products at both international and national level is described, highlighting the need to change the current food system. The fifth and final chapter of the theoretical section describes the drivers and hurdles to add products with alternative protein sources to the product portfolio of food and beverage industries, as well as various business strategies for the transition to plant protein sources, and the impact of the COVID-19 pandemic in the food and beverage sector, in relation to alternative protein products. The sixth chapter presents the research questions and the sample framework of the survey and the survey methodology followed. In addition, in the seventh chapter a descriptive analysis of the findings of the survey was carried out. The analysis focuses on the appropriate presentation and processing of the data collected with a view to drawing useful conclusions for this new consumption trend and for the food and beverage sector. In the last chapter answers the research questions raised and detailed information is provided on the findings of this investigation. These results in combination with other literature reports and other research and studies provide useful data on products with plant protein sources and the business side. Finally, a number of limitations and practical implications of research are mentioned, as well as several future research guidelines, which may be the continuation of this research or the beginning of a similar study. In conclusion, the scientific approach to this subject was conducted with the aim of exploring factors which contribute to the transition to more sustainable food choices based on human health, environmental awareness, and animal welfare criteria. Finally, useful information is provided to address the potential challenges and effective approaches of the consumer in the various parts of the supply chain, and in particular in the food and beverage companies, which have either added or will add to their product portfolio alternative protein products in future.