Μελέτη της επίδρασης ζυμών και γαλακτικών βακτηρίων στη συγκέντρωση ωχρατοξίνης Α σε εργαστηριακά θρεπτικά υποστρώματα

Abstract

Τα προβλήματα της αλλοίωσης των τροφίμων από τους μικροοργανισμούς και των τροφικών δηλητηριάσεων χρονολογούνται από την πρώτη περίοδο της παραγωγής τροφίμων (πριν από 8.000-10.000 χρόνια). Με τις πρώτες προσπάθειες παρασκευής τροφίμων εμφανίστηκαν και τα προβλήματα που συνδέονται με την ταχεία αλλοίωση των τροφίμων λόγω ακατάλληλης αποθήκευσής τους ή ασθενειών που μεταδίδονται στον άνθρωπο μέσω των τροφίμων. Οι πρώτες ενδείξεις για παραγωγή μπύρας έχουν βρεθεί στην αρχαία Βαβυλωνία και χρονολογούνται στα 7.000 π.Χ. Οι Σουμέριοι γύρω στο 3.000 π.Χ. παρασκεύαζαν γαλακτοκομικά προϊόντα και ήταν από τους πρώτους λαούς που παρασκεύασαν βούτυρο. Οι Αιγύπτιοι από το 3.000 π.Χ. χρησιμοποιούσαν στη διατροφή τους γάλα, βούτυρο και τυριά. Οι Κινέζοι και οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν στη διατροφή τους παστά ψάρια. Κρασί παρασκεύαζαν οι Ασσύριοι το 3.500 π.Χ. Ζυμούμενα αλλαντικά παρασκεύαζαν στην αρχαία Βαβυλωνία και στην Κίνα από το 1.500 π.Χ. Το αλάτι ήταν η πρώτη ουσία που χρησιμοποιήθηκε για τη συντήρηση των τροφίμων. Από το 3.000 π.Χ. οι Εβραίοι χρησιμοποιούσαν το αλάτι που έπαιρναν από τη Νεκρά θάλασσα για τη συντήρηση διαφόρων τροφίμων. Μια άλλη μέθοδος συντηρήσεως των τροφίμων που χρησιμοποιήθηκε πολύ, από πολύ παλιά, είναι η προσθήκη λαδιού, η οποία είχε σαν συνέπεια την εμφάνιση μεγάλου αριθμού τροφοτοξινώσεων από σταφυλοκόκκους. Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι θεωρούνται από τους πρωτοπόρους λαούς στη συντήρηση του κρέατος με αλάτι σε συνδυασμό με τον καπνισμό. Γραπτές μαρτυρίες αναφέρουν ότι οι Ρωμαίοι γύρω στα 1.000 π.Χ. χρησιμοποίησαν πάγο για τη συντήρηση των ψαριών. Ορισμένα γεγονότα συνετέλεσαν στην κατανόηση του φαινομένου των τροφικών δηλητηριάσεων. Ο εργοτισμός, μια τροφική δηλητηρίαση που προκαλείται από το μύκητα Claviceps puprurea (μύκητας που αναπτύσσεται στο ρύζι και στα σιτηρά), προκάλεσε πολλούς θανάτους το Μεσαίωνα. Παλαιότερα στη Γαλλία (το 943 μ.Χ.) είχαν προκληθεί 40.000 θάνατοι από εργοτισμό, αλλά δεν ήταν γνωστό ότι η τοξίνη που παράγεται από το μύκητα ήταν το αίτιο της ασθένειας. Ο πρώτος που αντιλήφθηκε το ρόλο των μικροοργανισμών στην αλλοίωση των τροφίμων ήταν ο Kircher, ένας μοναχός, που στα 1658 ανέφερε ότι το γάλα, το κρέας και άλλες ουσίες αλλοιώνονται από “σκουλίκια“ αόρατα με γυμνό μάτι. Η παρατήρησή του όμως δεν έτυχε ευρείας αποδοχής. Το 1683 ο Leeuwenhoek στην Ολλανδία παρατήρησε και περιέγραψε ζύμες στο μικροσκόπιο. Η ιδέα της θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων σαν μεθόδου συντηρήσεώς τους είναι του Spallanzani και χρονολογείται από το 1765 αλλά κανείς δεν επωφελήθηκε από την παρατήρησή του και δεν την εφάρμοσε στην πράξη. Το γεγονός που οδήγησε στην ανακάλυψη της κονσερβοποίησης ήταν η συντήρηση κρέατος σε γυάλινα δοχεία, τα οποία είχαν υποστεί θερμική επεξεργασία σε βραστό νερό για διάφορα χρονικά διαστήματα. Η ανακάλυψη αυτή έγινε από το Γάλλο μάγειρα Appert, στον οποίο απονεμήθηκε η πατέντα αυτής της μεθόδου επεξεργασίας στα 1810 και ένα βραβείο της γαλλικής κυβερνήσεως 12.000 φράγκων, που είχε θεσπιστεί στα 1795 για την ανακάλυψη μιας πρακτικής μεθόδου συντηρήσεως των τροφίμων. Ο πρώτος που εκτίμησε και κατάλαβε την παρουσία και τον ρόλο των μικροοργανισμών στα τρόφιμα ήταν ο Παστέρ. Το 1837 έδειξε ότι η οξίνιση του γάλακτος προκαλείται από μικροοργανισμούς και το 1860 χρησιμοποίησε τη θέρμανση για την καταστροφή ανεπιθύμητων μικροοργανισμών στο κρασί και στη μπύρα. Αυτή η μορφή θερμικής επεξεργασίας είναι σήμερα γνωστή σαν παστερίωση (Κοτζεκίδου-Ρούκα, 2000).