Συγκριτική μελέτη του οικοσυστήματος οξυγαλακτικών βακτηρίων και ζυμών κατά την αυθόρμητη ζύμωση ελιάς Καλαμών

Abstract

Η ελιά αποτελεί ένα αναπόσπαστο κομμάτι της Μεσογειακής διατροφής και καλλιεργείται ευρέως στην Ελλάδα ήδη από την αρχαιότητα. Η σημαντική διατροφική αξία που κατέχει η ελιά τη δεδομένη στιγμή οδηγεί σε περαιτέρω μελέτη της. Έτσι, στην παρούσα μελέτη θελήσαμε να εξετάσουμε το μικροοικοσύστημα της ελιάς και πιο συγκεκριμένα να διερευνήσουμε την βιοποικιλότητα των οξυγαλακτικών βακτηρίων και των ζυμών κατά την αυθόρμητη ζύμωσή της από τις περιοχές της Μεσσηνίας και της Αιτωλοακαρνανίας για την ποικιλία Καλαμών. Οι ελιές είχαν μεταποιηθεί με την ελληνικού τύπου τεχνική από του ίδιους τους παραγωγούς των περιοχών και στάλθηκαν μετά το πέρας της ζύμωσης στο εργαστήριο. Η εξέταση της μικροχλωρίδας πραγματοποιήθηκε με κλασσική μικροβιολογική ανάλυση χρησιμοποιώντας επιλεκτικά υποστρώματα για την ανίχνευση των ζυμών και των οξυγαλακτικών βακτηρίων. Ακολούθησε ταυτοποίηση με αλληλουχίες του 16S rRNA γονιδίου για τα οξυγαλακτικά βακτήρια και με αλληλουχίες του 26S rRNA γονιδίου για τις ζύμες μέσω της RAPD-PCR, αφού πρώτα είχε προηγηθεί η απομόνωση και η ομαδοποίηση τους. Ο πληθυσμός των οξυγαλακτικών βακτηρίων κυμάνθηκε σε υψηλά επίπεδα ενώ των ζυμών ήταν αρκετά χαμηλά. Το γένος Lactobacillus κυριάρχησε και στις 2 περιοχές, ενώ το γένος Pediococcus και το γένος Lactobacillus κυριάρχησαν για την περιοχή της Αιτωλοακαρνανίας. Τέλος, στην περίπτωση των ζυμών για την περιοχή της Μεσσηνίας κυριάρχησε το είδος Pichia manshurica ενώ στην Αιτωλοακαρνανία κυριάρχησαν τα είδη Candida Boidinii και Pichia membranifaciens.

Olive is an integral part of the Mediterranean diet and has been widely cultivated in Greece since antiquity. The significant nutritional value of olives at the moment leads to its further study. Thus, in the present study we wanted to examine the olive micro-ecosystem and more specifically to investigate the biodiversity of lactic acid bacteria and yeasts during its spontaneous fermentation from the regions of Messinia and Aitoloakarnania for the Kalamata variety. Olives had been processed with the Greek style technique by the producers of the areas and were send after the fermentation to the laboratory. The microflora was examined by standard microbiological analysis using selective growth media for the detection of yeasts and lactic acid bacteria. This was followed by identification with 16S rRNA gene sequencing for lactic acid bacteria and 26S rRNA gene sequencing for yeast by RADP-PCR, having previously isolated grouped them. The population of lactic acid bacteria ranged in high levels while the yeast population was quite low. The genus Lactobacillus dominated in both regions, while the genus Pediococcus coexisted with the genus Lactobacillus for the region of Aitoloakarnania. Finally, in the case of yeasts for the region of Messinia, the species Pichia manshurica dominated while in Aitoloakarnania the species Candida Boidinii and Pichia membranifaciens dominated.