Επέκταση χρόνου ζωής των τροφίμων και διαχείριση των αποβλήτων τους

Abstract

Η βιομηχανία τροφίμων αντιμετωπίζει το καθήκον να ικανοποιεί τις πολλές και διάφορες απαιτήσεις ενός ολοένα και πιο απαιτητικού πληθυσμού καταναλωτών. Τα τρόφιμα πρέπει να είναι ασφαλή, σταθερά καλής ποιότητας, υγιεινά και φθηνά. Τα τρόφιμα πρέπει να φαίνονται φυσικά και φρέσκα ενώ το φαγητό πρέπει να διατηρείται όσο το δυνατόν περισσότερο διατηρώντας ταυτόχρονα τις απαιτούμενες οργανοληπτικές ιδιότητες. Είναι εύκολο να προσδιοριστούν οι πιθανές συγκρούσεις σε αυτές τις απαιτήσεις, αλλά λιγότερο εύκολο να καταλάβουμε πώς να εφαρμόσουμε αποτελεσματικές εμπορικές επιστημονικές και εμπορικές στρατηγικές. Η προσπάθεια διατήρησης και επέκτασης του χρόνου ζωής (shelf life) των τροφίμων είναι αυτή που επιδιώκεται με τόσο ενθουσιασμό σήμερα, όπως και τα τελευταία εκατοντάδες χρόνια. Μια σειρά από μεθόδους επέκτασης της συντηρησιμότητας των τροφίμων αναλύονται στην παρούσα μεταπτυχιακή εργασία από τις οποίες κάποιες έχουν χρησιμοποιηθεί εκτενώς όπως η διατήρηση σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες (π.χ. ψύξη, κατάψυξη) αλλά και ορισμένες οι οποίες κινούν το ενδιαφέρον των βιομηχανιών αλλά και των καταναλωτών όπως η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (ΜΑΡ), η βιοσυντήρηση, η εδώδιμη επικάλυψη και η ακτινοβολία. Καθώς η επεξεργασία τροφίμων εξελίσσεται, δημιουργούνται νέοι προβληματισμοί όπως αυτό των αποβλήτων των τροφίμων. Τα τελευταία χρόνια το πρόβλημα των αποβλήτων τροφίμων έχει απασχολήσει διάφορους φορείς οι οποίοι προσπαθούν να βρίσκουν συνεχώς λύσεις ώστε να μην διαιωνιστεί η κατάσταση αυτή. Το πρόβλημα αυτό μπορεί να βελτιωθεί είτε μειώνοντας την σπατάλη των τροφίμων είτε εκμεταλλεύοντας τις απώλειες των τροφίμων. Από την μια πλευρά, όλοι οι παράγοντες της τροφικής αλυσίδας πρέπει να παίξουν σημαντικό ρόλο στην πρόληψη και τη μείωση της σπατάλης τροφίμων, από εκείνους που παράγουν και επεξεργάζονται τρόφιμα (π.χ. αγρότες, παραγωγοί τροφίμων και μεταποιητές) έως εκείνους που διαθέτουν τρόφιμα για κατανάλωση (π.χ. λιανοπωλητές) και τελικά τους καταναλωτές. Από την άλλη πλευρά, τελευταία έχει αρχίσει και γίνεται εκμετάλλευση των απωλειών των τροφίμων ως πρώτες ύλες για νέα προϊόντα όπως βιοκαύσιμα, βιομηχανικά ένζυμα, βιοαποικοδομήσιμα πλαστικά καθώς και σε καλλυντικές και φαρμακευτικές εφαρμογές (π.χ. κολλαγόνο, χρωστικές ουσίες, αρωματικά συστατικά). Με την επίτευξη των παραπάνω, η οικονομία των επιχειρήσεων τροφίμων μπορεί να αυξηθεί σε μεγάλο βαθμό. Η επέκταση του χρόνου ζωής των τροφίμων μειώνει την σπατάλη των τροφίμων και άρα το κόστος παραγωγής του δεν θα μείνει ανεκμετάλλευτο. Παρ’ όλα αυτά, αν δεν είναι εφικτό ένα τρόφιμο να μην γίνει απόβλητο, μπορεί να γίνει εκμεταλλεύσιμο κερδίζοντας έτσι μέρος του κόστους παραγωγής του.

The food industry is facing the task of meeting the many and varied demands of an increasingly demanding consumer population. Food must be safe, consistently of good quality, healthy and cheap. Food should look natural and fresh while food should be preserved as much as possible whilst maintaining the required organoleptic properties. It is easy to identify potential conflicts in these requirements, but less easy to understand how to implement effective commercial scientific and commercial strategies. The effort to preserve and extend the shelf life of food is what is pursued with as much enthusiasm today as it has been for hundreds of years. A number of methods for extending the shelf life of food are analyzed in the present postgraduate thesis, some of which have been used extensively such as preservation at specific temperatures (e.g. refrigeration, freezing) but also some which are of interest to both industry and consumers such as modified atmosphere packaging (MAP), biopreservation, edible coating and irradiation. As food processing develops, new concerns arise such as that of food waste. In recent years, the problem of food waste has been in the spotlight of various actors who are constantly trying to find solutions so as not to perpetuate this situation. This problem can be improved either by reducing food waste or by exploiting of food losses. On the one hand, all actors in the food chain have a role to play in preventing and reducing food waste, from those who produce and process foods (farmers, food manufacturers and processors) to those who make foods available for consumption (retailers) and ultimately consumers themselves. On the other hand, food losses have recently begun to be exploited as raw materials for new products such as biofuels, industrial enzymes, biodegradable plastics as well as in cosmetic and pharmaceutical applications (e.g. collagen, dyes, fragrances). By achieving the above, the food business economy can grow greatly. Extending the shelf life of food reduces food waste and therefore its production cost will not be left unexploited. However, if it is not possible for a food to become a waste, it can be exploited, thus saving part of its production costs.