Στην παρούσα διπλωματική εργασία μελετήθηκαν οι ποιοτικοί και ποσοτικοί χαρακτήρες των σταφυλών της γηγενούς οινοποιήσιμης ποικιλιάς αμπέλου (Vitis vinifera L.) Αγιωργίτικο. Μετρήθηκαν επίσης φασματοφωτομετρικά στους φλοιούς των ραγών η περιεκτικότητα σε ολικές φαινολικές ενώσεις, ολικές φλαβονοειδείς ενώσεις, σε ολικές ανθοκυάνες, η περιεκτικότητα σε συμπυκνωμένες ταννίνες, η περιεκτικότητα σε ολικές φλαβανόλες, ολικές φλαβόνες και φλαβονόλες και προσδιορίστηκαν ποσοτικά με τη χρήση της υγρής χρωματογραφίας υψηλής πίεσης (HPLC) οι κυριότερες ανθοκυάνες καθώς, άλλες μεμονωμένες φαινολικές ενώσεις και τα κυριότερα οργανικά οξέα. Στα γίγαρτα έγιναν οι ίδιες μετρήσεις εκτός των ολικών και μεμονομένων ανθοκυανών.
The aim of the present thesis is the study of effect of the variability οf the different plots on the qualitative and quantitative characteristics of grapes in a vineyard, with an emphasis given on the phenolic compounds. The following measurements were conducted during the harvesting ripeness level (technological maturity) for all parts: the sugar content of the pulp, the total titratable acidity (grams of tartaric acid/L) and the pH unit. Specific mechanical analysis of the grape clusters and berries were performed such as: the weight of fifty (50) berries and the average dimensions of the berries and the cluster. Measurements were performed in grape skins: total anthocyanins, total phenolics, concentrated tannins, total o-diphenols, total flavanols, total flavanols, total flavonols and flavones and their antioxidant capacity were quantitatively determined by spectrophotometric analyses. Using the high-performance liquid chromatography (HPLC), the main anthocyanins and the major acids contained in the grape were determined. The above measurements were conducted in grape seeds as well, except for the total anthocyanins concetration and the quantitive determination by HPLC method.
