Διερεύνηση και ανάλυση ευρημάτων από την εφαρμογή συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων σε καταστήματα αλυσίδας λιανικής πώλησης τροφίμων

Abstract

Σκοπός της παρούσας μελέτης είναι η διερεύνηση της αποτελεσματικότητας των συστημάτων διαχείρισης και ασφάλειας τροφίμων σε αλυσίδα καταστημάτων λιανικής πώλησης τροφίμων. Πραγματοποιήθηκε επιτόπια επιθεώρηση σε 106 καταστήματα εντός της Αττικής για την εκτίμηση ικανοποίησης των υγειονομικών απαιτήσεων καθώς και των κανόνων Διακίνησης και Εμπορίας Προϊόντων και Παροχής Υπηρεσιών (κανόνες ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ) με τη βοήθεια ερωτηματολογίου. Ψηφιακές φωτογραφίες τραβήχτηκαν για καλύτερη αξιολόγηση των πρακτικών και των συνθηκών υγιεινής στα καταστήματα. Ανευρέθηκαν αστοχίες και προτάθηκαν λύσεις βελτίωσης. Δόθηκε εύλογο χρονικό διάστημα για να εφαρμοστούν διορθωτικές ενέργειες και πραγματοποιήθηκε εκ νέου κύκλος επιτόπιων επιθεωρήσεων. Όσον αφορά τις θερμοκρασίες που καταγράφηκαν, τα καταστήματα είχαν μέσες τιμές που βρίσκονταν εντός των κατάλληλων ορίων συντήρησης για τα ευπαθή προϊόντα: Ψάρια/Καπνιστά ψάρια, Κρέας, Πουλερικά, Αλλαντικά, Γάλα, Τυριά και Γιαούρτια/Επιδόρπια. Παρόλα αυτά, ένα 25% του πληθυσμού βρέθηκε να παρεκκλίνει από τα ασφαλή όρια θερμοκρασιών και να έχει υψηλότερες σε τουλάχιστον μια από τις επιθεωρήσεις για τα προϊόντα: Ψάρια/Καπνιστά ψάρια, Γιαούρτια/Επιδόρπια, Αλλαντικά, Γάλα και Τυριά. Τα καταστήματα συγκέντρωσαν υψηλές βαθμολογίες στον έλεγχο κανόνων ΔΙΕΠΠΥ. Όσον αφορά τον υγειονομικό έλεγχο, τα καταστήματα με μέγιστη δυνατή βαθμολογία να είναι οι 40 μονάδες τα καταστήματα συγκέντρωσαν μέση συνολική μέση βαθμολογία 31 και 32 μονάδες με γενικά καλή συμμόρφωση στις υγειονομικές απαιτήσεις. Στην τήρηση αρχείων τα καταστήματα έλαβαν τις χαμηλότερες βαθμολογίες στα Αρχεία προσωπικού (πιστοποιητικά υγείας και εκπαίδευσης), καθώς σε αρκετά καταστήματα δεν είχαν εκπαιδευτεί όλοι οι εργαζόμενοι ή δεν κατείχαν πιστοποιητικό υγείας. Σημαντικό εύρημα για την έρευνα είναι ότι πολύ μικρός πληθυσμός των καταστημάτων πραγματοποιεί έλεγχο και καταγραφή θερμοκρασιών κατά την παραλαβή προϊόντων από τους προμηθευτές. Χαμηλές βαθμολογίες επίσης σημειώθηκαν στην Αποθήκευση προϊόντων προς επιστροφή, καθώς σημαντικό ποσοστό καταστημάτων τα τοποθετούσε σε ψυγείο συντήρησης μαζί με προϊόντα προς διάθεση. Παρόλη την καλή γενική εικόνα, μεγαλύτερη προσπάθεια πρέπει να γίνει από τους υπεύθυνους/ιδιοκτήτες και τους εργαζόμενους ώστε να διατηρούνται και να διανέμονται τα τρόφιμα στις καλύτερες και ασφαλέστερες δυνατές συνθήκες υγιεινής.

The aim of this study was assess the efficiency of food safety management systems in food supermarket chain stores. On-site audits were conducted in 106 retail stores located in Attica in order to estimate the fulfillment of hygiene requirements and national labeling regulation of Distribution and Marketing of Products and Provision of Services (DMPPS) using questionnaire. Digital photos were taken for better evaluation of practices and hygiene conditions in stores. Failures were identified and improvement solutions were proposed. Α reasonable period of time was given for the implementation of corrective actions and a new on-site audit was carried out. Regarding the temperatures recorded, the stores had average values were within the appropriate maintenance limits for the perishable products: Fish / Smoked Fish, Meat, Yogurt / Desserts, Poultry, Deli meat, Milk and Cheese. However, a 25% of the stores were out of the safe temperature limits and had higher temperatures in at least one of the audits for the products: Fish / Smoked Fish, Yogurt / Desserts, Deli meat, Milk and Cheese. The stores had high ratings on the check of the DMPPS regulation. Regarding the hygiene inspection, the stores with maximum rating to be 40, the stores had the total average score of 31 and 32 with generally good compliance with the health requirements. In documentation, stores had the lowest ratings in Staff file (health and education certificates), while in several stores not all employees were trained or did not have a health certificate. An important finding for the study was that only little population of the stores checks and records the temperatures from the delivery products of suppliers. Low rating also were noted in the Storage of the spoiled products while a notable proportion of stores placed them in a refrigerator with non-spoiled products intended for selling. In spite the fact that the stores were in an overall good hygiene conditions, a better effort should be made from managers/owners and employees in order to maintain and distribute food product at the best and safest hygiene conditions.