Η παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή φιλοδοξεί να συμβάλει στην διερεύνηση της επίδρασης που μπορεί να έχει η εφαρμογή φυτό-ορμονών και πιο συγκεκριμένα του αμπσισικού οξέος (ΑΒΑ), τόσο στην πορεία ωρίμανσης των ραγών της αμπέλου όσο και στον οργανοληπτικό χαρακτήρα των παραγόμενων οίνων. Για την επίτευξη αυτού του στόχου χρησιμοποιήθηκε η ποικιλία Σαββατιανό, η οποία αποτελεί την πλέον καλλιεργούμενη οινοποιήσιμη ποικιλία του ελληνικού αμπελώνα. Πιο συγκεκριμένα, σε αμπελώνα στην κοιλάδα των Μουσών, στην Άσκρη Βοιωτίας, πραγματοποιήθηκαν δυο επεμβάσεις με ΑΒΑ σε δύο διαφορετικές συγκεντρώσεις, 400 mg/L και 800 mg/L και τα δείγματα συγκρίθηκαν με φυτά-μάρτυρες στα οποία δεν έγινε εφαρμογή της ορμόνης. Μετά την εφαρμογή του ΑΒΑ και κατά την περίοδο ωρίμανσης πραγματοποιήθηκαν αναλύσεις στις ράγες ώστε να προσδιοριστεί το βάρος τους, αλλά και το pH, η ολική οξύτητα, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα και το αφομοιώσιμο άζωτο του παραγόμενου από αυτές γλεύκους. Στη συνέχεια, ακολουθήθηκε πρωτόκολλο κλασικής λευκής οινοποίησης. Όσον αφορά τις κλασικές αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν στους οίνους αυτές αφορούσαν την πτητική οξύτητα, την απόχρωση του δείγματος, τον προσδιορισμό του αλκοολικού τίτλου αλλά και του δείκτη φαινολικών ουσιών. Πραγματοποιήθηκε τεστ αμαύρωσης και προσδιορίστηκε η συγκέντρωση των υπολειπόμενων σακχάρων, ενώ έλαβε χώρα ο προσδιορισμός των οργανικών οξέων με τη χρήση HPLC. Τέλος, διενεργήθηκε οργανοληπτικός έλεγχος από πάνελ γευσιγνωστών προκειμένου να προσδιοριστούν και να συγκριθούν οι επιδράσεις των παραπάνω εφαρμογών με ABA και στον οργανοληπτικό χαρακτήρα των παραγόμενων οίνων.
Τα αποτελέσματα αυτής της εργασίας καταδεικνύουν ότι η πορεία εξέλιξης της ωρίμανσης των ραγών και ειδικότερα των παραγόντων που την καθορίζουν φαίνεται να μην επηρεάζεται από την εφαρμογή της φυτορυθμιστικής ουσίας ABA. Αντιθέτως, η ίδια ουσία φαίνεται να επηρεάζει θετικά τόσο το φαινολικό φορτίο όσο και τον οργανοληπτικό χαρακτήρα των παραγόμενων οίνων.
The present study aims to contribute to the investigation of the effect that the application of phytohormones and more specifically of abscisic acid (ABA) can have, both in the maturation process of the vine rails and in the organoleptic characteristics of the wines produced. For instance, the Savvatiano variety was used, which is the widest cultivated wine variety of the Greek vineyard. More specifically, in a vineyard in the valley of Muses, in Askri, Boeotia, two operations were performed with ABA in two different concentrations, 400 mg / L and 800 mg / L and the samples were compared with control plants in which the hormone was not applied. After the application of ABA and during the ripening period, analyzes were performed on the grapes to determine their weight, but also the pH, total acidity, sugar content and assimilable nitrogen of the produced must. Following, a classic white vinification protocol was applied. Regarding the classical analyzes carried out in wines, the volatile acidity, the shade of the sample, the determination of the alcoholic strength but also the index of phenolic substances were determined. A tanning test was performed and the concentration of residual sugars was also determined, while the organic acids were evaluated using the HPLC method. Finally, an organoleptic control was performed where a panel of tasters evaluated and compared the effects of the above applications with ABA and the organoleptic character of the wines produced.
The results of this study propose that the maturation of the rails do not seem to be affected by the application of the phytoregulatory substance ABA. On the contrary, the same substance seems to have a positive effect on both the phenolic concentration and the organoleptic character of the wines produced.
